ROTOLO DI BRESAOLA AI FORMAGGI E MELA VERDE

La volete un’idea per un antipasto fresco, scenico, facile da preparare e soprattutto “anticipabile”? Direi anzi che dovete necessariamente prepararlo ben prima del servizio. Ciò che farete poco prima di servire è soltanto farlo a fette!

Per una dozzina  di fette, quindi diciamo fino a 6 antipasti, fatevi affettare sottile un etto e mezzo di bresaola (attenzione, sottile ma che non si rompa).

Stendete un foglio di carta di alluminio e stendeteci sopra le fette di bresaola, facendole sovrapporre un poco tra loro

Preparate il composto del ripieno con ricotta (circa 200 gr), robiola (100 gr), caprino (80 gr), 1 mela verde tagliata a pezzettini, sale, pepe. Mettete due fogli di colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti, dopodichè strizzateli e metteteli a fuoco bassissimo per qualche secondo, in un  pentolino. Appena sciolti aggiungeteli al composto. Mescolate bene e ora siete pronti per riempire il rotolo

Mettete qualche cucchiaio di composto sopra le fette di bresaola

e iniziate ad arrotolare aiutandovi con la carta di alluminio

Quando avete finito di arrotolare stringete bene il rotolo e sigillatelo bene con la carta di alluminio, formando un bel salamino

Mettete in freezer e lasciatecelo fino a 3 ore prima del servizio (beh se è inverno anche 4 ore). Quando manca mezz’ora al servizio tagliatelo. Insomma il concetto è che dovete tagliarlo quando ancora è un pò congelato, perché si taglia meglio, ma quando lo servite deve essere piacevolmente fresco, non gelido.

DIVERTITEVI 

ABBINANDOLO 

CON UN'ALLEGRA INSALATA

INVOLTINI DI MELANZANE ALLA SCAMORZA

Tempo di estate, tempo di aperitivi in terrazzo, ma prima ancora … tempo di melanzane, di pomodori e di basilico!

Agitiamo bene tutti questi ingredienti e, se abbiamo la fortuna di poter friggere all’aperto, allora non c’è niente di meglio, per una sera in compagnia, che iniziare con dei ghiotti involtini di melanzane.

Va da sé che caldi sono da urlo, ma niente paura … sono buonissimi anche freddi, quindi non dobbiamo rovinarci la serata per questo.

Affettiamo le melanzane molto sottili (serve l’affettatrice):  per lo spessore tenete conto che la fetta deve potersi arrotolare già da cruda, ma non deve essere troppo sottile da rompersi.

Tagliamo a bacchette dei pomodori rossi a grappolo e prepariamo delle listarelle di scamorza affumicata.

Sopra ogni fetta di melanzane mettiamo una bacchetta di pomodoro, una listarella di scamorza ed una foglia di basilico. Arrotoliamo e chiudiamo con due stecchini.

A questo punto prepariamoci per la panatura e passiamo gli involtini, nell'ordine, nella farina, nell'uovo e nel pangrattato

Ora sono pronti per essere fritti …olio ben caldo, mi raccomando.

L’unica seccatura è togliere gli stecchini 

ma se la cena è informale, lasciatelo fare ai vostri ospiti.

Altrimenti, divertitevi a disegnare il piatto 

Abbinamento? non avrei dubbi ... una bella birra ghiacciata!

BICCHIERINI DI BACCALA' FREDDO MANTECATO ALLA STRACCIATELLA

Ho una vera predilezione per i piccoli produttori locali ... e quando ne scovo uno, e scopro (meraviglia!) che è piccolo solo di dimensioni, ma di grandi vedute ... e che, di conseguenza, riesce a far arrivare i suoi prodotti dalla Puglia fino a Roma, senza intermediari ... semplicemente ... mi commuovo, e non lo mollo più!

Fiocchi di latte è tutto ciò, e, se volete, questo è il modo di contattarli:

ordini@fiocchidilatte.it

0039 331 4235260

Via Paolo Lembo 34/A

Bari

Detto ciò, vorrei parlarvi di questa fantastica stracciatella, lattosa e sapida al tempo stesso, di una consistenza tale (vellutata, fresca e corposa) da sposarsi con qualunque cibo, purchè dello stesso livello.

Assaggiarla e pensare al baccalà per me è stato un attimo, uno di quei fugaci momenti di chiarezza in cui prendono corpo le decisioni migliori.

Quindi di corsa a Val Melaina, per trovare del baccalà già ammollato per bene e quindi pronto da cucinare.

Ora, nella tradizione gastronomica italiana il baccalà chiama, tra le altre cose, il latte. Ne sanno qualcosa in Veneto, dove il baccalà alla vicentina è entrato a pieno titolo nelle sacre stanze della cucina di tradizione.

Cosa meglio della stracciatella, quindi, per avvolgere il nostro baccalà in un abbraccio fresco, estivo e saporito?
Oltre al baccalà, questi gli ingredienti della nostra ricetta: stracciatella, latte, aglio, cipollotto fresco, patate e timo fresco.

Mettiamo a stufare l'aglio e il cipollotto fresco in un filo di olio e.v., aggiungiamo la polpa di baccalà (alla quale avremo tolto la pelle e le spine)

aggiungiamo il latte e lasciamo cuocere per una ventina di minuti

Nel frattempo lessiamo le patate tagliate a fettine sottili, freddiamole e mescoliamo con la stracciatella, il pepe e le foglioline di timo. Uniamo anche il baccalà, facendo in modo che la polpa si apra in scaglie. Amalgamiamo il tutto, lasciando insaporire per un paio d'ore in frigo. Tiriamo fuori dal frigo una mezz'ora prima e componiamo dei bicchierini monoporzione, guarnendo con un rametto di timo e, se ci piace, spolverando con del pecorino di media stagionatura.

Fantastico per un aperitivo estivo in terrazza, accompagnato da un buon vino bianco freddo al punto giusto.

A PROPOSITO ...

CI SIAMO ...

BUONA ESTATE!

UN TORTANO PER TUTTE LE OCCASIONI

Il tortano napoletano è una di quelle cose che, una volta imparate, farete spesso … motivo per cui lo sforzo di apprendimento sarà ben ammortizzato. APPLICATEVI! Secondo me l’uso ideale è per un picnic goloso, oppure, per un antipasto saporito ed insolito. Non ultimo, però, l’utilizzo del tortano in alternativa al pane, come accompagnamento ad un’insalata.
La versione classica del tortano è quella ad anello, stile casatiello. In questo caso farete l’ultima lievitazione e la cottura nella classica forma di alluminio da ciambellone. La versione di oggi è però più snella, come vedete

Potete prepararlo anche in versione mignon, da cui ricaverete dei gustosissimi bocconcini “one shot”. L’unica differenza, tra le diverse versioni, è lo spessore da dare all’impasto prima di farcirlo e la dimensione dei cubetti di formaggio e di salame, che nel caso del tortano classico sarà di circa 1 cm, più piccola negli altri casi.

TORTANO NAPOLETANO

ingredienti

1 kg farina
2 cubetti di lievito di birra
100 gr strutto
100 gr parmigiano grattugiato
sale
pepe nero in abbondanza
400 gr di formaggi vari tagliati a cubetti (es: provolone saporito, pecorino, fontina, emmenthal)
300 gr salame tipo napoli tagliato a cubetti
3 uova

preparazione

Sciogliete il lievito in una piccola parte di acqua tiepida, impastate con un po’ di farina (pochissima, rispetto a quella complessiva – diciamo massimo 100 gr), e lasciate lievitare, ovviamente al coperto, per mezz’ora.

Impastate ora tutto il resto della farina, con la piccola massa lievitata che avete appena preparato, strutto, sale, pepe e parmigiano, aggiungendo gradualmente acqua tiepida. Il risultato dovrà essere una massa ben elastica.

Lasciate lievitare per circa due ore (ad occhio, la massa sarà circa raddoppiata di volume).

Nel frattempo tagliate salame e formaggi a dadini, cuocete sode le uova e tagliatele a spicchietti.

Spianate delicatamente la pasta cresciuta su un canovaccio infarinato, fino a darle uno spessore di circa 1 cm (meno nelle versioni ridotte). Ungete tutta la superficie con dello strutto e cospargete con salame, formaggi e uova tagliate.

Arrotolate ora il più stretto possibile con l’aiuto del canovaccio.

Questo sarebbe il momento, per il tortano classico, di essere messo nello stampo da ciambellone, per l’ultima lievitazione. Nel nostro caso, i rotolini di tortano vengono messi su una placca da forno, dove rimarranno anche per la cottura. Importante: ungete bene la superficie (dell’anello o della placca).

Dopo circa 2 ore, infornate a 180° per un’ora.

Per tagliarlo aspettate che si freddi.
Il tortano è buono anche freddo ... caldo è da urlo.

MUFFIN AI FORMAGGI

Il muffin sta vivendo un momento di particolare fulgore, sopratutto nella versione salata. La versione di oggi richiama tutto il sapore della pizza di formaggio di origine pasquale, ed è particolarmente adatta per i rinfreschi o per un inizio cena sfizioso. La ricetta ricalca quella dei mini-muffin alla mediterranea (http://cookingpride.blogspot.it/2011/10/mini-muffin-salati-alla-mediterranea.html), tranne - ovvio - l'ingrediente caratteristico e la dimensione del muffin, che qui è più grandino (lo stampo - vedi foto - ha la base di 5 cm ed è alto 4 cm), anche se comunque non ha la dimensione del muffin classico, che in genere è grande pressocchè il doppio. 

MUFFIN AI FORMAGGI

ingredienti per circa 25 muffin




300 gr di farina
6 uova
150 gr di latte
105 gr di burro fuso
15 gr di lievito istantaneo
sale / pepe
330 gr di formaggi misti (es:
- 70 gr di grana
- 40 gr di pecorino
- 70 gr di lerdammer
- 40 gr di parmigiano grattugiato
- 40 gr di caciotta
- 40 gr di provolone
- 30 gr di altro)

preparazione

Tagliate tutti i formaggi a dadini, tranne il parmigiano, che verrà grattugiato ed aggiunto all'impasto. 

Ungete gli stampi con olio di semi. Amalgamate la farina, le uova (leggermente sbattute), il latte, il burro fuso, ed il parmigiano. Aggiungete il lievito setacciato. Incorporate i formaggi a dadini. Aggiustate di sale e pepe.

Riempite gli stampi con il composto.

Infornate per 35 minuti a 180°.

Eccoli ... ottimi, in effetti, anche per un allegro picnic

oppure per una festa tra ragazzi

BURRO AROMATICO CHE PASSIONE

Che cosa c'è di meglio per accompagnare del pane nero di semi e cereali?
http://cookingpride.blogspot.it/2012/01/pane-nero-di-semi-e-cereali-snow-food.html

Il burro si sposa benissimo con il croccante di questo pane, ed un burro aromatizzato consente di aprire il palato a sapori decisi come un salmone  o un'anguilla affumicata.

E poichè uno tira l'altro, di burri aromatici ne abbiamo fatti ben 3, con gusti ed ingredienti diversissimi tra loro.

BURRO AROMATICO
AI 3 SAPORI

ingredienti

Partiamo dal più mediterraneo:

capperi e prezzemolo

passiamo ad uno tra il sudista e il mitteleuropeo:

acciughe, scorza di limone e grani di senape

ed infine ad uno che sa di mare del nord:
aneto, scalogno e pepe rosa

preparazione

Lasciate il burro fuori dal frigo per un'oretta e poi iniziate a lavorarlo con la forchetta

fino a che diventi molto morbido

poi dividetelo in 3 parti uguali e mescolate gli ingredienti caratteristici. Eccoli nello stesso ordine di apparizione

Quando ciascun composto è ben amalgamato, mettetelo su un foglio di carta argentata

e arrotolate come per formare un salamino

lo stesso per gli altri

mettete in frigo e fate consolidare per almeno due ore (ma il bello è che potete preparare il burro molto prima dell'utilizzo).

Mentre il burro si consolida, spellate una baffa di salmone affumicato

tagliatela a fettine, tenete da parte la pelle, che è fantastica

servite i panetti di burro assortiti (tirateli fuori dal frigo un quarto d'ora prima del consumo), con il piatto di salmone (o con quello che più vi aggrada). Altre ipotesi? anguilla affumicata (seguirà ricetta, non ve la perdete)

La natura ringrazia …

... se con la pelle del salmone prepariamo dei rotolini decorativi con cui accompagneremo il piatto