ZUPPA DI ORTICHE ALLO ZAFFERANO

Anche l'estate scorsa ho fatto il consueto rifornimento di ortiche di montagna (con questo termine indicherò ortiche nate in ecosistemi diversi dalle ville cittadine). Il modo di pre-trattarle e di conservarle ve l'ho già raccontato l'anno scorso, e ad allora vi rimando (http://cookingpride.blogspot.it/2011/09/buttiamoci-alle-ortiche.html).

Mettiamo che abbiate capito tutto, le abbiate sbollentate, congelate e conservate e che oggi abbiate voglia di scongelarne un pò

 

e, considerate le condizioni atmosferiche, preparare una ricca zuppa...

 

ZUPPA DI ORTICHE ALLO ZAFFERANO

ingredienti per 4 persone

 

 

un bel mucchietto di ortiche sbollentate

2 patate medie

aglio / cipolla

sale

parmigiano / pecorino

brodo vegetale

una bustina di zafferano

erba cipollina per guarnire



 

preparazione

 

 

Preparate un soffritto con mezza cipolla e uno spicchio di aglio

Unite al soffritto l'ortica e lasciatela insaporire per qualche minuto

Nel frattempo mettete a lessare le patate tagliate a cubetti in acqua acidulata. Una volta cotte le passerete con lo schiacciapatate

Quando l'ortica è ben insaporita aggiungete brodo vegetale a coprire e fate cuocere per una ventina di minuti.

 

A cottura ultimata frullate il tutto (ciò non è strettamente necessario, ma la foglia di ortica ha una sua qual ruvidità anche da cotta, per cui consiglio l'operazione).

Aggiungete le patate schiacciate, mescolate sul fuoco rapidamente.
A fuoco spento aggiungete la bustina di zafferano e i formaggi grattugiati

Una guarnizione di erba cipollina migliorerà la vista e vi farà sentire particolarmente bravi 

SORBETTO DI LIMONE, MENTUCCIA E OLIO DI OLIVA

 Questa ricetta nasce da una contaminazione di esperienze, tutte vissute questa estate, che hanno covato per qualche settimana dentro di me, senza riuscire a prendere una forma definita, fino a che ..., fino a che ... non ho semplicemente deciso di fare due +due. E la volete sapere tutta? Beh, non fa quattro, ma molto di più ... sono veramente soddisfatta della mia creatura.

Tutto inizia con un olivo pugliese che da più di mille anni

(guardate che rughe) 
 

 

fruttifica a più non posso
 

 

regalandoci la madre di tutte le materie prime.

Ho pensato di comprarne un bel po’ per sollevare gli animi durante il lungo inverno (che, per inciso, pare si sia finalmente deciso ad arrivare, a giudicare da quanto piove stanotte).

Poi, come in una transumanza di ritorno, mi sono spostata in Abruzzo, dove un giorno, passeggiando in un pratone e seguendo queste due meravigliose creature

 

per niente spaventate dell’animale strano che le seguiva con una macchina fotografica al collo, ho abbassato lo sguardo, spinta da un irresistibile profumo di mentuccia, e ne ho raccolta un bel po’.
 

 

Prima di ogni altra cosa l'ho lavata, poi ne ho fatto un bel fascio
 

 

che ho appeso fiori in giù in un angolo ombreggiato del balcone, in modo che prendesse aria ma non sole, e ce l'ho tenuta per una decina di giorni. A quel punto ho staccato foglie e fiori, ormai secchi, e li ho riposti in un barattolo di vetro. 

SORBETTO DI LIMONE, MENTUCCIA E OLIO DI OLIVA



ingredienti per 10 bicchierini da finger food

2 limoni, ma molto succosi
8 gr di mentuccia essiccata
800 ml di acqua
160 gr di zucchero
4 cucchiai di olio e.v.




preparazione

 

Grattugiate la scorza dei limoni e spremete il succo, filtratelo e tenetelo pronto.

Scaldate l'acqua con lo zucchero sciolto, portate ad ebollizione, fate bollire 2 o 3 minuti. L'acqua dovrebbe aver acquisito una consistenza abbastanza simile  ad uno sciroppo. Dividete lo sciroppo più o meno in due quantità uguali.

In una parte mettete la scorza dei limoni e fate cuocere a fuoco bassissimo per 10 minuti.

 

Aggiungete il succo di limone, l'olio e.v., amalgamate per qualche minuto, spegnete e fate raffreddare.

Riportate a bollore l'altra metà dello sciroppo

spegnete e mettete in infusione la mentuccia per 10 minuti. 

Filtrate l'infusione in modo tale da eliminare la mentuccia, ed unitela al resto dello sciroppo. 

 

Questo sarà il momento di assaggiare ... potrebbe volerci, a vostro gusto, più zucchero o più limone.

Mettete lo sciroppo in una ciotola e mettetela in freezer. Dopo un'oretta tiratela fuori dal freezeer per il tempo necessario a dare una bella girata al tutto (per distribuire meglio sia la scorza di limone che l'olio) e rimettete dentro. Ripetete l'operazione almeno un altro paio di volte, a distanza di un ora, dopodichè lasciate riposare.

Sarà meglio consumare il sorbetto un paio di giorni dopo la preparazione. Un oretta prima di servirlo, tirate fuori la ciotola, aspettate che il composto si scongeli un pochino. A questo punto aiutandovi con un cucchiaio o con uno di quegli stupendi strumenti da gelato, riempite i vostri bicchierini di finger food e rimetteteli in freezer per circa un quarto d'ora.

Guarnite con erbette, anche diverse tra loro, e servite.

QUANDO??? 

SECONDO ME NON GUASTA MAI,

COMUNQUE ...

 

Direi che possiamo classicamente servirlo a fine pasto, oppure, altrettanto classicamente, proporlo durante il pasto, per preparare il palato ad un cambio di tonalità dei sapori.

GELO DI FRAGOLA

Devo ammetterlo, sono stata un pò impegnata, ultimamente ... per cui scusate il lungo silenzio. Ma ho raccolto comunque alcune cosette di cui mettervi a parte.

Come la sfida di oggi, che consiste nel preparare, con la consueta tecnica siciliana, un gelo che non è di "mellone", non è di cannella, ma di fragola.

Il test è stato sottoposto a due siciliani doc, veri gourmet e di classe indiscussa (come giudichereste voi, chi ad un picnic su tavolacci di legno pensa a portare un centrotavola di fiori?) che hanno commentato positivamente, per cui mi sento di consigliervelo.

Peraltro, è un dessert facile facile, veloce veloce, e fa a mio parere una grande figura!

GELO DI FRAGOLA

ingredienti

500 gr di fragole

succo di due limoni

100 gr di zucchero

80 gr di amido per dolci

qualche foglia di cedrina

preparazione

Lasciate macerare le fragole tagliate in pezzi

con qualche cucchiaio di zucchero (parte della dose) ed il succo di limone, per un'ora circa.

Centrifugate le fragole con tutto il succo che hanno tirato fuori

(la quantità è ovviamente maggiore di quella in foto) ed unite acqua fino a che il composto raggiunga la quantità di un litro.

Mettete in tegame l'amido, lo zucchero (perchè in zollette? avevo finito quello semolato)

aggiungendo gradualmente

il composto frullato

Portate ad ebollizione mescolando.

Quando si è addensato un pò, fate intiepidire leggermente e mettete negli stampini.

Fate riposare per un giorno in frigo.

Al momento del servizio guarnite con foglioline tritate di cedrina e servite.

FESTIVAL DEL FINGER FOOD - PARTE SECONDA: VIGNAROLA IN UN BOCCONE

Decisamente il finger food sta avendo il suo momento d’oro, che prima o poi forse passerà, ma … sapete che c’è … finchè c’è l’onda, cavalchiamola!

Il piatto di oggi nasce da una ricottina appena stagionata, aromatizzata all’erba cipollina, che proviene da un caseificio che amo molto, e che ha ispirato uno dei primi post di questo blog, e al quale, d’obbligo, vi rimando (http://cookingpride.blogspot.it/2011/09/la-mia-idea-di-chilometro-zero.html). Molti di voi hanno già conosciuto, nei miei racconti, Silka e Claudio … e, a quanto pare, li ha notati anche il Gambero Rosso, che li ha inseriti in una delle sue guide specialistiche, appunto sui formaggi.
Guardando l’ingrediente in questione

beh, il piatto si è composto quasi da sé. A Roma è primavera (anche se continua a piovere) e, si sa, è tempo di vignarola, per cui quale accompagnamento migliore, per il formaggio, di verdure primaverili che sanno di aria aperta?
La cosa veramente carina di questo piatto è che è stato divertente congegnarlo e poi, passo dopo passo, costruirlo, ogni boccone nel suo piattino. Ma andiamo per gradi.

VIGNAROLA IN UN BOCCONE

ingredienti per circa 20 pezzi

2 grandi carciofi
20 fettine di ricottina all’erba cipollina
un mazzetto di asparagi
un ciuffo di agretti
sale / pepe / aglio / olio e.v.
erbe miste (con una predominanza di prezzemolo e menta)

preparazione

Cominciate a staccare dai carciofi le foglie più esterne. Diciamo che ne staccherete 5-6 per ogni carciofo e le terrete da parte per usi ulteriori (una vellutata, per esempio). A questo punto staccate una decina di foglie per ciascun carciofo, lasciandole il più possibile integre: diventeranno la base dei nostri bocconi. Rimarranno a questo punto attaccate le foglie più tenere, che però avranno ancora la sommità rigida e spinosa. Tagliate quindi i carciofi “a rosa”, come si dice in gergo (non credo abbiate difficoltà a capire perché), poi divideteli in quarti e affettateli a fettine non troppo sottili e poi tagliateli ancora in pezzi piccoli.
Le foglie che costituiscono la base andranno lessate in acqua acidulata con limone

mentre i cuori dei carciofi, affettati, verranno saltati in padella con olio ed aglio

aggiungendo, a fine cottura, il trito di erbe.

Pulite gli asparagi, tagliando la parte bianca ed eliminando con un pelapatate la parte esterna dei gambi inferiori. Obiettivo è eliminare la parte più coriacea (anche in questo caso, non buttiamola via ... ci inventeremo un uso adatto). Lessateli in un contenitore apposito, oppure in un bolli-latte (l’importante è non immergere del tutto in acqua le punte, che sono più tenere e cuociono prima). Tagliateli a pezzettini ed insaporiteli con olio, sale, limone e pepe. Lessate anche gli agretti, senza sale (lo aggiungerete dopo) per conservare il loro colore verde vivo.  Mescolate i carciofi trifolati con gli asparagi e con gli agretti, anch’essi tagliati a piccoli pezzi.

Ci siamo: sfoderiamo i piattini, mettiamoci sopra una foglia ciascuno

poi le fettine di ricotta, spolverate di pepe. Che facciamo in mancanza della ricottina della Grancia? Mah, io proverei con un primo sale, magari aggiungendo sapidità a piatto finito con una spolverata di pecorino.

Poi aggiungiamo la vignarola (nel nostro caso, il composto di carciofi, asparagi e agretti)

E’ carino o no?
La cosa veramente fantastica è che è un piatto da gustare freddo, per cui potete prepararlo ben prima della cena e fare la vostra figura

Come si mangia?! Sono sicura che ce la farete da soli ...  

  la natura ringrazia ...

... se con gli scarti dei carciofi e/o degli asparagi prepariamo delle allegre vellutate

IL FESTIVAL DEL FINGER FOOD CONTINUA ...
NON PERDETEVI IL PROSSIMO

MINESTRA DI QUADRUCCI E POLPETTINE

Questa è la migliore approssimazione di cui sono capace di un piatto che ho assaggiato in Sicilia, in una serata autunnale, in un'occasione molto speciale.

E' un piatto unico con i fiocchi, ideale per svoltare la cena in modo sano, gustoso e avvolgente. Tutti i meriti, naturalmente, vanno a chi ha inventato il piatto, quindi non a me. Io mi prendo, al massimo, il merito di averlo scelto all'interno di un menù che offriva alternative altrettanto allettanti.

MINESTRA DI QUADRUCCI E POLPETTINE
(Pasta cco' bruoru e paddunedda)

 

ingredienti per 4 persone

1/2 cipolla / 1 carota / mezzo gambo di sedano / una patata / una zucchina 
400 gr di polpa mista di manzo e vitello tritata
1 uovo
pane raffermo
sale/pepe
noce moscata
parmigiano

240 gr di quadrucci all'uovo (freschi o secchi) 
concentrato di pomodoro
trito di erbe

 

preparazione

Preparate un brodo vegetale immergendo in acqua fredda cipolla, carota, sedano, patata e zucchina, portate a bollore e lasciate cuocere per almeno 1 ora e mezza. Filtratelo.

Nel frattempo preparate delle polpettine molto piccole alla maniera classica mescolando carne, pane raffermo ammollato in acqua e strizzato, uovo, parmigiano, noce moscata, sale, pepe.

Scottate le polpettine in una padella con olio e.v. per un paio di minuti.

Aggiungete al brodo del concentrato di pomodoro (non c'è regola, dipende da quanto vi piace il sapore di pomodoro: se lo volete dominante, abbondate, altrimenti andate più leggeri).

Lessate separatamente i quadrucci e scolateli al dente.

Unite al brodo i quadrucci e le polpettine.

Spolverizzate con le erbe ed il parmigiano e servite.

Allora, in senso molto generale, quando dico trito di erbe, intendo un mix di erbe che avete a disposizione, ma, se proprio volete un consiglio ...:

40% basilico

40% prezzemolo

20% altre erbe che avete per le mani

E' un trito universale, che va bene un pò per tutto. Potete prepararlo anche prima dell'uso: in questo caso, copritelo con olio e.v. e conservatelo coperto in frigo (per un paio di giorni).