FANTASIE ... DI RAGU'

Se non avete mai approfittato della pentola della nonna, immergendo un pezzo di pane nel suo ragù bollente, avete avuto un'infanzia molto triste. Ma siamo qui per porvi rimedio.

Di ragù, si sa, esistono varianti piuttosto diverse, a seconda del territorio di provenienza.

La mia versione è di origine marcatamente bolognese. Un piccolo e anziano signore di Bologna,  ristoratore di successo, è stato così gentile da condividere con me i suoi segreti ... almeno spero! Comunque, il risultato mi pare molto convincente, quindi, nel caso abbia mentito, è comunque un grande.

FANTASIE DI RAGU' 

ingredienti per 6 persone

500 gr di macinato di manzo o di vitellone

una cipolla piccola

una carota piccola

mezzo gambo di sedano (qui sostituito dal porro, non è la stessa cosa, ma tant'è ... avevo finito il sedano)

mazzetto guarnito di alloro, salvia e rosmarino

vino rosso per sfumare

circa 500 ml di latte

un tubetto di concentrato di pomodoro

sale / olio e.v.

parmigiano

pasta pasta pasta!

mozzarella di bufala

crostini di pane casareccio

preparazione

Preparate un soffritto in olio e.v. con un trito di cipolla, carota e sedano (nel mio caso porro) ed il mazzetto guarnito

Aggiungete la carne

insaporitela nel soffritto, e quando sfrigola, sfumate con vino rosso.
Aggiungete il concentrato di pomodoro e poi il latte fino a coprire. Cuocete a fuoco basso

per circa due ore, aggiungendo latte quando il composto si asciuga troppo

A cottura ultimata, fate evaporare e spegnete quando la salsa è abbastanza densa

Considerato che l'investimento di tempo è stato notevole, perchè non movimentare un pò il piatto?

Oltre alla consueta pasta al ragù, spolverata di parmigiano, che comunque ha sempre il suo perchè,

proviamo ad arricchire una fettina di ottima mozzarella di bufala

ed una mini-bruschetta di pane casareccio

... una di quelle cose che non costa fatica, non vuole dimostrare nulla, se non che avete pensato a come regalare un pizzico di allegria ai vostri commensali!

UNA PIZZA CON GLI AMICI

Una domenica di fine inverno

nella macchia mediterranea

il mare toscano come sfondo

il sole che gioca con il mare

una grande nave in lontananza, sdraiata su un fianco, monito contro ogni umano delirio di onnipotenza

una giornata fatta di mani

ognuna...

... con la sua tecnica

tutte operose

e poi il forno a legna - avercelo! - che non è solo un forno, è un focolare, è una casa ...

mettiamo che inspiegabilmente ci venga voglia di fare la pizza ... mettiamo che, casualmente, abbiamo a disposizione 1kg di farina tipo 00, 1 panetto di lievito di birra da 25 gr, 500 ml di acqua (ma la quantità non è fissa, dipende da tanti elementi - tipo di farina, altitudine, condizioni metereologiche), 20 gr. di sale e 100 ml di olio extravergine q.b., mettiamo che ...

... mettiamo tutto dentro una ciotola grande - ovvio, dopo aver impastato - e lasciamo lievitare coperto per almeno 3 ore. Solo una precisazione per l'impasto: il lievito va sciolto in una piccola parte di acqua tiepida, solo quando è sciolto va unito al resto dell'impasto. Quanto al sale, aggiungetelo quando il lievito è già stato assorbito dall'impasto.

Mettiamo poi che voglia darvi fiducia ... più che una ricetta è un diario fotografico ... seguite le foto e non vi sottovalutate!

Sia esso un piatto ricercato, sia esso un rustico passatempo domenicale tra amici, bisogna comunque partire da una buona mise en place, che, per i non francofoni e per i non cuochi, vuol dire la preparazione di tutto quello che è necessario per realizzare un determinato piatto. E noi, non vogliamo essere da meno.

Pomodori pelati, pronti

pachino tagliati in quattro, pronti

cipolla cruda e rosmarino, pronti

e così via...

A questo punto non resta che sfiziarci, come la vogliamo questa pizza?

Noi abbiamo optato per le classiche, pomodoro e mozzarella, pachino e bufala, pomodoro e salsiccia, alici e cipolla, zucchine e mozzarella, patate e rosmarino, e tante altre, fino ad esaurimento ingredienti e nostra saturazione.

un filo d'olio prima di infornare

e via con la pala

la meraviglia del forno a legna, qualche minuto

e la pizza è pronta

e tra una pizza e l'altra, senza soluzione di continuità,

è arrivato il tramonto, con il suo silenzio.

In questa pace ... mentre tutti riflettono sul proprio incombente lunedì ... mi sembra di percepire qualcosa ...

  

"Mi sembra di sentire

il rumore di una nave

tra le onde"

Ma sì, è proprio una nave ...

"E' la nave che fa ritorno,
per portarci a dormire ..."

TRIBUTE TO LUCIO DALLA

   

TORTINO DI ALICI E SCAROLA ALLA ROMANA

Indivia o scarola?
Ai nostri fini non fa grande differenza, primo perchè le due piante appartengono alla stessa famiglia (Composite), secondo perchè questo piatto della tradizione giudaico-romanesca può essere realizzato sia con l'una che con l'altra. La mia versione è con la scarola, ma direi che è un caso ...

Mi piace ricordare, riguardo alla cucina romana, che deriva dall'incontro di tre ceppi di cucine abbastanza diverse tra loro: quella giudaica (carciofo alla giudia, stracotto di manzo, aliciotti con l'indivia ... appunto!); quella pastorale (gricia, vignarola ... non so se mi spiego); quella cardinalizia (stufato di bue col sedano, per esempio ... ma non nei giorni di digiuno!). Per i giorni di magro c'era il brodetto di pesce di quaresima, oppure ... in ogni caso ... la cioccolata! C'è poco da ridere, il cardinale Francesco Maria Brancaccio nel Seicento pubblicò uno scritto nel quale asseriva che la cioccolata, se liquida, era alimento di magro, consumabile, quindi, anche nei periodi di penitenza...

A parte queste amenità storiche, la cucina romana è veramente interessante, se non ci si ferma ai locali per turisti.

Vediamola un pò più da vicino.
Questa, in particolare, è una ricetta veramente classica, anche se rivisitata secondo i dettami del mio maestro Antonio Sciullo, al quale va, ora per allora, un meritato tributo, non solo per la ricetta, evidentemente, ma per la passione che (almeno quella) evidentemente mi ha inculcato.

TORTINO DI ALICI E SCAROLA ALLA ROMANA

ingredienti per 8 persone

una pianta di scarola

500 gr di alici fresche da pulire

2 manciate di semi di finocchio

3 pomodori rossi tipo ramato

1 cipollotto fresco

pangrattato

pecorino

sale / pepe

olio e.v.
vino bianco q.b. per sfumare

preparazione

Fate stufare in olio e.v. il cipollotto tagliato sottilisimo. Aggiungete la scarola tagliata a liste di un paio di cm.

Fate insaporire, sfumate con il vino e lasciate stufare.
Nel frattempo avrete tagliato i pomodori, li avrete svuotati di semi e acqua di vegetazione e li avrete tagliati a cubetti (diciamo che, proprio volendo essere diligenti, il pomodoro andrebbe ridotto a concassè, vale a dire spellato prima di esere tagliato, ma non voglio oberarvi ... in altra ricetta vi dirò come si fa).
Aggiungete i pomodori e metà dei semi di finocchio alla scarola e fate andare la cottura fino ad ottenere un composto molto asciutto.

In una ciotola mettete il pangrattato, sale e pepe, l'altra metà dei semi di finocchio ed il pecorino grattugiato (per le quantità, lasciate spazio al vostro gusto ed il vostro istinto, è la cosa migliore). Mescolate il tutto con le mani.

Pulite le alici, staccando la testa, liberandole della lisca centrale e staccando la coda (in questo io sono piuttosto drastica, non mi piace sentire spine e spinette). Apritele a libretto. In alternativa, fatelo fare al vostro pescivendolo (in genere, anche nei supermercati lo fanno, se ne hanno il tempo o glielo dite in anticipo).

Passate i filetti di alice nel pangrattato, sia da una parte che dall'altra.

Mettete i filetti impanati in una teglia rotonda (ben oliata), a raggera.

Coprite le alici con la verdura

dando alla torta una certa compattezza.

Infornate a 170° fino a che le alici non risultino ben dorate. Non dovrebbe volerci molto, e comunque, regolatevi a vista.

Capovolgete la teglia aiutandovi con un piatto, guarnite con pomodoro e servite.

E' un gran bel piatto, che fa il suo effetto sia portato in tavola così, sia cotto direttamente in pirofile monoporzione. Non vi pare?

Sono

Passionali, pittoreschi, positivi, pesanti, pingui, popolari, poderosi, prestanti, panciuti, perfetti, pedanti, paffuti ...

Questi

Romani