UN TORTANO PER TUTTE LE OCCASIONI

Il tortano napoletano è una di quelle cose che, una volta imparate, farete spesso … motivo per cui lo sforzo di apprendimento sarà ben ammortizzato. APPLICATEVI! Secondo me l’uso ideale è per un picnic goloso, oppure, per un antipasto saporito ed insolito. Non ultimo, però, l’utilizzo del tortano in alternativa al pane, come accompagnamento ad un’insalata.
La versione classica del tortano è quella ad anello, stile casatiello. In questo caso farete l’ultima lievitazione e la cottura nella classica forma di alluminio da ciambellone. La versione di oggi è però più snella, come vedete

Potete prepararlo anche in versione mignon, da cui ricaverete dei gustosissimi bocconcini “one shot”. L’unica differenza, tra le diverse versioni, è lo spessore da dare all’impasto prima di farcirlo e la dimensione dei cubetti di formaggio e di salame, che nel caso del tortano classico sarà di circa 1 cm, più piccola negli altri casi.

TORTANO NAPOLETANO

ingredienti

1 kg farina
2 cubetti di lievito di birra
100 gr strutto
100 gr parmigiano grattugiato
sale
pepe nero in abbondanza
400 gr di formaggi vari tagliati a cubetti (es: provolone saporito, pecorino, fontina, emmenthal)
300 gr salame tipo napoli tagliato a cubetti
3 uova

preparazione

Sciogliete il lievito in una piccola parte di acqua tiepida, impastate con un po’ di farina (pochissima, rispetto a quella complessiva – diciamo massimo 100 gr), e lasciate lievitare, ovviamente al coperto, per mezz’ora.

Impastate ora tutto il resto della farina, con la piccola massa lievitata che avete appena preparato, strutto, sale, pepe e parmigiano, aggiungendo gradualmente acqua tiepida. Il risultato dovrà essere una massa ben elastica.

Lasciate lievitare per circa due ore (ad occhio, la massa sarà circa raddoppiata di volume).

Nel frattempo tagliate salame e formaggi a dadini, cuocete sode le uova e tagliatele a spicchietti.

Spianate delicatamente la pasta cresciuta su un canovaccio infarinato, fino a darle uno spessore di circa 1 cm (meno nelle versioni ridotte). Ungete tutta la superficie con dello strutto e cospargete con salame, formaggi e uova tagliate.

Arrotolate ora il più stretto possibile con l’aiuto del canovaccio.

Questo sarebbe il momento, per il tortano classico, di essere messo nello stampo da ciambellone, per l’ultima lievitazione. Nel nostro caso, i rotolini di tortano vengono messi su una placca da forno, dove rimarranno anche per la cottura. Importante: ungete bene la superficie (dell’anello o della placca).

Dopo circa 2 ore, infornate a 180° per un’ora.

Per tagliarlo aspettate che si freddi.
Il tortano è buono anche freddo ... caldo è da urlo.

CORONE DI PASTA ... PER UNA CENA DA RE!

Qualcuno di voi potrebbe avere voglia di organizzare una cena di gala a casa propria ... beh, credetemi, non avete bisogno di nessuno, se non di qualcuno che vi aiuti durante la cena per scaldare le portate che lo richiedono... sempre che, ovvio, ne abbiate voglia

Quella di oggi è una proposta che di voglia ne richiede, non c'è che dire, perchè di tempo ce ne vuole parecchio, per friggere le verdure con cui le vostre corone saranno foderate.

Vi propongo una corona di melanzane ed una corona di zucchine l'una con sapori di terra, l'altra con gusto di mare. Beh, a dire il vero, una me la ha insegnata un maestro d'eccezione, cui va un tributo particolare. Ma partiamo con gli ingredienti.

CORONE DI PASTA 

ingredienti per 2 corone

per la corona di melanzane (6-8 persone):
2 kg di melanzane lunghe e larghe
2 zucchine
1 kg di pomodori rossi
1/2 barattolo di olive nere snocciolate
300 gr di bucatini
basilico
cipolla
scalogno
200 gr di mozarella
olio per friggere
pomodorini per guarnire

per la corona di zucchine (6-8 persone):
2 kg di zucchine lunghe e larghe
1 kg di gamberi o mazzancolle
1/2 kg di pomodorini
300 gr di bucatini
scalogno
prezzemolo
vino bianco per sfumare
fiori di zucca per guarnire




preparazione

La tecnica è comune alle due corone. Vanno affettate molto sottilmente le verdure (nel primo caso le melanzane e nel secondo caso le zucchine).

Le melanzane, una volta affettate, vanno messe sotto sale come segue: mettete le fette di melanzane in un colapasta ampio, le une sulle altre, mettendo qualche grano di sale grosso tra le fette. Sopra alle melanzane mettete un piatto con un peso per comprimerle leggermente (servirà per togliere l'amaro).

Friggete le fette di melanzane e di zucchine

 e tamponatele per togliere il grasso in eccesso.

Tagliate a dadini le verdure che non utilizzate per foderare le corone e saltatete in padella con olio e.v. e scalogno.

Per la corona di melanzane, tagliate i pomodori in 4, togliete i semi e l'acqua di vegetazione e tagliate la polpa a cubetti. Saltatela in padella con cipolla e basilico.

Tagliuzzate le olive già denocciolate e le foglie di basilico. Tagliate a dadini anche la mozzarella e lasciatela sgocciolare.
Per la corona di zucchine preparare un fumetto di pesce con i carapaci e le teste dei gamberi:

partite da un soffritto in olio e.v., scalogno, gambi di prezzemolo e qualche pomodorino. Sfumate con vino bianco e lasciar andare per una mezz'ora. Filtrate il liquido

e tenetelo da parte.  Tenete da parte anche la polpa dei gamberi crudi e tagliatela a pezzetti.

Lessate la pasta, scolatela molto al dente e freddatela. Conditela con i rispettivi condimenti (melanzane, pomodoro, zucchine, basilico, mozzarella e olive per la corona di melanzane; zucchine, pomodorini tagliati, gamberi ancora crudi tagliati in pezzi, prezzemolo, il fumetto di crostacei).
Foderate degli stampi da ciambellone con le verdure affettate e fritte.

Riempite gli stampi con la pasta condita.

Ripiegate le verdure a sigillare il ripieno di pasta.

Ci siamo. In forno per 15 minuti a 160 gradi.

Sformate dagli stampi, guarnite l'interno e l'esterno dell'anello con le rispettive guarniture e servite!

Per la corona di melanzane, in alternativa ai pomodorini per guarnire, potete pensare anche a delle polpettine. In tal modo avrete creato un piatto unico davvero irripetibile.

Ed ora, mettetevi la corona e gustatevi tutti gli onori connessi!

TRIANGOLI DI PASTA STRUDEL

Uno sfizio da rinfresco … che caldo è davvero irresistibile, e meglio ancora se appena fritto…

L’impasto è quello dello strudel, con la sola accortezza di non aggiungere lo zucchero, perché il ripieno, anzi i ripieni, sono salati. Altra particolarità di questa preparazione è quella di aver usato due farine diverse, e quindi di aver realizzato triangoli di due colori. Per il resto, non ho inventato nulla.

TRIANGOLI DI PASTA STRUDEL 

ingredienti per circa 20 triangoli

 
280 gr di farina (metà bianca e metà di cereali e semi)
100 ml di acqua
1 uovo
2 cucchiai di olio di semi
1 pizzico di sale
burro fuso per spennellare
   

preparazione

Predisponete le farciture dei triangoli e tenete gli ingredienti da parte. Io li ho fatti con

-        melanzane, pomodoro crudo e basilico: cuocete in forno le melanzane, dopo averle  tagliate a cubetti e cosparse con un filo di olio e.v.; tagliate i pomodori in quarti, eliminate l’acqua di vegetazione ed i semi e riduceteli a cubetti.

-        patate, tonno e prezzemolo: lessate le patate, schiacciatele ed amalgamatele con il tonno sgocciolato ed il prezzemolo

-        melanzane e caciocavallo: friggete le melanzane, tagliate il caciocavallo a cubetti

A questo punto prepariamo la pasta strudel alla consueta maniera ... ve la ho già spiegata altrove (http://cookingpride.blogspot.it/2012/02/nevica-lo-strudel-degli-avanzi-snow.html)... non mi fate fare copia incolla.

Dopo aver steso l’impasto

tagliate delle strisce longitudinali larghe circa 10 cm e ricaviamone tanti triangoli, più o meno equilateri (…ma non starei a perdere tempo sulla misurazione …). Considerato che l’operazione richiederà un po’ di tempo, copriamo le strisce che non stiamo utilizzando con un panno umido. Spennelliamo invece con del burro fuso quelle che stiamo per farcire.

Al centro di ciascun triangolo mettiamo un mucchietto di impasto e chiudiamo il triangolo, sovrapponendo i tre lembi e ricavando una sorta di raviolo

Se nel chiudere il triangolo avete la percezione che avanzi dell’impasto, tagliatelo, facendo però attenzione che il triangolo si chiuda senza sforzo (non tirate l’impasto).

Fate la stessa cosa per tutti i triangoli

compresi quelli con l’impasto di farina di cereali.

A questo punto potete friggere i triangolini in olio di semi bollente, oppure potete rinviare l’operazione di qualche ora (conservandoli in frigo coperti). Potete anche congelare i triangolini per poi friggerli quando occorre.

Se però non volete saperne di friggere durante la cena, potete anche friggerli qualche ora prima e scaldarli poi in forno per pochi minuti a temperatura elevata. Si, lo so anche io che non è la stessa cosa, ma la pasta strudel tiene bene. L’effetto sarà comunque molto gustoso.

GELO DI FRAGOLA

Devo ammetterlo, sono stata un pò impegnata, ultimamente ... per cui scusate il lungo silenzio. Ma ho raccolto comunque alcune cosette di cui mettervi a parte.

Come la sfida di oggi, che consiste nel preparare, con la consueta tecnica siciliana, un gelo che non è di "mellone", non è di cannella, ma di fragola.

Il test è stato sottoposto a due siciliani doc, veri gourmet e di classe indiscussa (come giudichereste voi, chi ad un picnic su tavolacci di legno pensa a portare un centrotavola di fiori?) che hanno commentato positivamente, per cui mi sento di consigliervelo.

Peraltro, è un dessert facile facile, veloce veloce, e fa a mio parere una grande figura!

GELO DI FRAGOLA

ingredienti

500 gr di fragole

succo di due limoni

100 gr di zucchero

80 gr di amido per dolci

qualche foglia di cedrina

preparazione

Lasciate macerare le fragole tagliate in pezzi

con qualche cucchiaio di zucchero (parte della dose) ed il succo di limone, per un'ora circa.

Centrifugate le fragole con tutto il succo che hanno tirato fuori

(la quantità è ovviamente maggiore di quella in foto) ed unite acqua fino a che il composto raggiunga la quantità di un litro.

Mettete in tegame l'amido, lo zucchero (perchè in zollette? avevo finito quello semolato)

aggiungendo gradualmente

il composto frullato

Portate ad ebollizione mescolando.

Quando si è addensato un pò, fate intiepidire leggermente e mettete negli stampini.

Fate riposare per un giorno in frigo.

Al momento del servizio guarnite con foglioline tritate di cedrina e servite.

BOTTONCINI DI PASTIERA

Questa ricetta si presta a diversi utilizzi. Alla preparazione della pastiera classica, negli stampi di alluminio che tutti conosciamo, oppure, come in questo caso, alla preparazione di tanti “bottoncini” di pastiera da gustare in un boccone o poco più

adattissimi per rinfreschi oppure per un allegro fine cena “finger”.   

BOTTONCINI DI PASTIERA

ingredienti per circa 90 bottoncini

per la frolla:
400 gr. di farina
200 gr. di zucchero
200 gr. di burro
4 tuorli

per il ripieno:
270 gr. di grano cotto
400 gr. di ricotta
200 gr. di latte
270 gr. di zucchero
1 fialetta di essenza di fiori d’arancio
4 uova intere
40 gr. di canditi misti 

 


preparazione

Setacciate la farina, tagliate il burro a cubetti. Preparate la pasta frolla, preferibilmente con l’aiuto di un robot da cucina, mettendo prima la farina e lo zucchero. Iniziate a impastare, aggiungendo poco per volta i cubetti di burro e poi i tuorli uno alla volta. Togliete dalla macchina, preparate un panetto di pasta, che dovrà riposare in frigo per mezz’ora, coperto con pellicola trasparente.
Setacciate la ricotta, mescolate con il grano, il latte, lo zucchero, le uova (precedentemente un pò sbattute), i fiori d’arancio ed i canditi.
Ungete uno stampo da pasticceria per tartellette (il mio è da 96). Ora, la cosa migliore sarebbe metterci un po’ di spray “staccante” per pasticceri, ma, in mancanza, il buon vecchio olio di semi non guasta.  
Stendete il panetto di frolla, fino a dargli uno spessore di circa 2 mm e mettete lo strato di frolla sullo stampo. A questo punto passate con il mattarello sullo stampo, in modo da ”tagliare“ l’impasto su ogni formina.
A questo punto dovrete assestare l’impasto nelle formine, premendo delicatamente con le mani. Naturalmente avrete molto scarto di frolla, che potrete però riutilizzare per le formine che dovessero rimanere scoperte.
Riempite le formine con il ripieno, aiutandovi con un cucchiaino.
Infornate a 180°  per 25-30 mm. Poi lasciate riposare nel forno spento. Prima di togliere le pastierine dalle forme aspettate che siano completamente fredde

Servite i bottoncini di pastiera freddi (meglio il giorno dopo la cottura), spolverizzati di zucchero a velo.

Non sono poi così maniaca ... vi ho risparmiato la griglietta su ogni pastiera!