SORBETTO DI LIMONE, MENTUCCIA E OLIO DI OLIVA

 Questa ricetta nasce da una contaminazione di esperienze, tutte vissute questa estate, che hanno covato per qualche settimana dentro di me, senza riuscire a prendere una forma definita, fino a che ..., fino a che ... non ho semplicemente deciso di fare due +due. E la volete sapere tutta? Beh, non fa quattro, ma molto di più ... sono veramente soddisfatta della mia creatura.

Tutto inizia con un olivo pugliese che da più di mille anni

(guardate che rughe) 
 

 

fruttifica a più non posso
 

 

regalandoci la madre di tutte le materie prime.

Ho pensato di comprarne un bel po’ per sollevare gli animi durante il lungo inverno (che, per inciso, pare si sia finalmente deciso ad arrivare, a giudicare da quanto piove stanotte).

Poi, come in una transumanza di ritorno, mi sono spostata in Abruzzo, dove un giorno, passeggiando in un pratone e seguendo queste due meravigliose creature

 

per niente spaventate dell’animale strano che le seguiva con una macchina fotografica al collo, ho abbassato lo sguardo, spinta da un irresistibile profumo di mentuccia, e ne ho raccolta un bel po’.
 

 

Prima di ogni altra cosa l'ho lavata, poi ne ho fatto un bel fascio
 

 

che ho appeso fiori in giù in un angolo ombreggiato del balcone, in modo che prendesse aria ma non sole, e ce l'ho tenuta per una decina di giorni. A quel punto ho staccato foglie e fiori, ormai secchi, e li ho riposti in un barattolo di vetro. 

SORBETTO DI LIMONE, MENTUCCIA E OLIO DI OLIVA



ingredienti per 10 bicchierini da finger food

2 limoni, ma molto succosi
8 gr di mentuccia essiccata
800 ml di acqua
160 gr di zucchero
4 cucchiai di olio e.v.




preparazione

 

Grattugiate la scorza dei limoni e spremete il succo, filtratelo e tenetelo pronto.

Scaldate l'acqua con lo zucchero sciolto, portate ad ebollizione, fate bollire 2 o 3 minuti. L'acqua dovrebbe aver acquisito una consistenza abbastanza simile  ad uno sciroppo. Dividete lo sciroppo più o meno in due quantità uguali.

In una parte mettete la scorza dei limoni e fate cuocere a fuoco bassissimo per 10 minuti.

 

Aggiungete il succo di limone, l'olio e.v., amalgamate per qualche minuto, spegnete e fate raffreddare.

Riportate a bollore l'altra metà dello sciroppo

spegnete e mettete in infusione la mentuccia per 10 minuti. 

Filtrate l'infusione in modo tale da eliminare la mentuccia, ed unitela al resto dello sciroppo. 

 

Questo sarà il momento di assaggiare ... potrebbe volerci, a vostro gusto, più zucchero o più limone.

Mettete lo sciroppo in una ciotola e mettetela in freezer. Dopo un'oretta tiratela fuori dal freezeer per il tempo necessario a dare una bella girata al tutto (per distribuire meglio sia la scorza di limone che l'olio) e rimettete dentro. Ripetete l'operazione almeno un altro paio di volte, a distanza di un ora, dopodichè lasciate riposare.

Sarà meglio consumare il sorbetto un paio di giorni dopo la preparazione. Un oretta prima di servirlo, tirate fuori la ciotola, aspettate che il composto si scongeli un pochino. A questo punto aiutandovi con un cucchiaio o con uno di quegli stupendi strumenti da gelato, riempite i vostri bicchierini di finger food e rimetteteli in freezer per circa un quarto d'ora.

Guarnite con erbette, anche diverse tra loro, e servite.

QUANDO??? 

SECONDO ME NON GUASTA MAI,

COMUNQUE ...

 

Direi che possiamo classicamente servirlo a fine pasto, oppure, altrettanto classicamente, proporlo durante il pasto, per preparare il palato ad un cambio di tonalità dei sapori.

IL MAIALE E' ANDATO ... IN BRODO DI GIUGGIOLE

A prima vista vi sembreranno olive

ma se ne assaggiate una scoprirete che hanno un sapore dolce, ma con un che di acre, qualcosa che, lontanamente, ricorda la mela cotogna. Ed in effetti, con la mela cotogna hanno in comune l'essere frutti pressocchè dimenticati. Se le fate maturare un pò, il colore ed il sapore virano decisamente, fino somigliare, sia alla vista che al gusto, ad un dattero. Non sarà un caso che la pianta è anche detta "dattero cinese". In realtà trattasi del giuggiolo, appunto (Ziziphus jujuba), appartenente alla famiglia della rhamnaceae, di provenienza orientale, ma importato ai tempi dei romani.

Non riesco ancora a credere di averle trovate, nientedimenochè ... al supermercato.

L'abbinamento con la carne di maiale mi è proprio venuto immediato, come spesso mi capita quando si tratta di preparazioni agro-dolci. Forse il titolo della ricetta inganna ... qui non c'è nessun liquore e nessun brodo, ma, passatemi la licenza poetica.

MAIALE ... IN BRODO DI GIUGGIOLE



ingredienti

800 gr di polpa di maiale
300 gr di giuggiole
una cipolla rossa piccola
due spicchi di aglio
alloro e rosmarino
sedano e carota
due cucchiaini di miele
aceto balsamico
sale, pepe, olio e.v.

preparazione

Tagliate gran parte delle giuggiole eliminando il nocciolo, tenendone intere una ventina.

Mettete su un arrosto di maiale alla maniera consueta (... d'accordo, d'accordo,  ... allora, salate e papate la carne, preparate un soffritto di aglio, cipolla, un rametto di rosmarino, due foglie di alloro, carota e sedano, aggiungete la carne, fatela rosolare per 5 minuti su ogni lato, aggiungete due dita di acqua e coprite)

Durante  la cottura aggiungete liquido, per non far asciugare troppo la carne. A metà cottura (circa mezz'ora), aggiungete le giuggiole, sia quelle tagliate che quelle intere

e lasciate andare la cottura, in modo che la carne si insaporisca. Dopo una decina di minuti aggiungete il miele e l'aceto balsamico

e terminate la cottura (in tutto direi un'oretta). Le giuggiole tagliate avranno perso un pò di consistenza e avranno creato una morbida composta, mentre quelle intere serviranno ad arricchire visivamente il piatto

Quello che adoro di questo piatto, oltre al sapore, insolito e deciso, sono i colori.

 Vi viene in mente qualcosa di più autunnale???

POLPO UBRIACO ... DI PRIMITIVO

Cominciamo dal principio

Il Consorzio Produttori Vini di Manduria è un posto assai interessante

anche per semplici simpatizzanti. Oltre al punto vendita c’è una sorta di museo della vinificazione

con attrezzature antiche e moderne

Noi ci siamo capitati nel migliore dei periodi… fine agosto di una stagione particolarmente precoce, per cui …

era appena iniziata la vendemmia. Dopo una piacevole degustazione abbiamo optato, tra le altre cose, per portarci a casa un bel quantitativo di primitivo di buona corposità

ed ora, a casa, ho deciso che, prima di bercelo, ci affogheremo dentro un bel polpo …

POLPO UBRIACO DI PRIMITIVO



ingredienti per 6 persone

 

1 polpo da 1 kg
6 patate di media grandezza
1 barattolo di polpa di pomodoro a pezzettoni
due bicchieri di Primitivo
due cipolle rosse (o una grande)
due spicchi di aglio
una carota
mezzo gambo di sedano
alloro, rosmarino, origano
sale / pepe / olio e.v

preparazione

 

Allora, il discorso del polpo è un po’ questo … senz’altro meglio prenderne uno fresco, ma siccome la carne dei polpi di certe dimensioni è inevitabilmente coriacea, la prassi suggerisce (ed io mi associo) di passarlo in freezer almeno per qualche ora, in modo tale che le fibre ricevano una bella strigliatina. In alternativa, prendetene uno già congelato, che però sarà probabilmente un po’ meno saporito.

In ogni caso, vi troverete a fare i conti con qualcosa di simile. Il processo di congelamento (casalingo o industriale) avrà comunque il vantaggio di ridurre notevolmente i tempi di cottura. Io ho optato per una cottura in due tempi, facendo una pre-cottura del polpo in acqua e poi passando all’ “annegamento”. In alternativa, la cottura nel vino e nel pomodoro sarebbe almeno raddoppiata come tempi.

Ciò posto, lessate il polpo partendo da acqua fredda, per circa mezz’ora, lasciatelo intiepidire nella sua acqua, tiratelo fuori

 

dopodichè tagliatelo in pezzi. Preparate in una casseruola un soffritto di aglio, cipolla, carota, sedano, con aggiunta di due foglie di alloro e due rametti di rosmarino.

 

Questa terracotta di Grottaglie mi pare che faccia decisamente al caso, e, soprattutto, consente di servire il polpo nel contenitore di cottura (attenzione, però, mettete uno spargifiamme, altrimenti rischiate di romperla)
 

Fate insaporire il polpo nel soffritto e dopo qualche minuto bagnate con un bicchiere di primitivo. Fate evaporare

e ripetete l’operazione, in modo da ubriacarlo ben bene. A questo punto aggiungete il pomodoro e fate cuocere per una mezz’ora, aggiungendo un po’ di pepe e di origano.

Nel frattempo lessate le patate tagliate in pezzettoni in acqua leggermente acidulata (con un cucchiaio di aceto) per circa un quarto d’ora. La cottura separata consente di raggiungere più agevolmente il grado di cottura desiderato. Scolatele quando sono ancora durette.

E’ questo il momento di unire patate e zuppa e terminare la cottura

Togliete le verdure del soffritto, regolate di sale, pepe e origano e portate in tavola così fumante com’è

o, se la situazione è più formale, servitelo in porzioni

magari accompagnato da crostini di pane tostato.

E se non abbiamo il primitivo .... proviamoci con un Aglianico o con un altro vino rosso dello stesso territorio.

BACI

PARMIGIANA DI ZUCCHINA BIANCA , PESTO E BUFALA

Un campione decisamente rappresentativo di ciò che la natura sa fare se non la costringiamo in logiche di produzione di massa. Queste zucche e zucchine sono l'antitesi degli ortaggi in batteria che troviamo belli lucidi ed ordinati in alcuni supermercati (in questo, credo che quelli americani superino tutti!).

 

Beh, comincerei dalla regina delle zucchine, la zucchina bianca, qui rappresentata da un esemplare da guinnes

 

Lasciamo stare facili ironie ... 

e mettiamoci al lavoro. Affettiamo la zucchina a fette dello spessore di circa 3 mm. Nella parte più centrale troveremo dei semi ormai molto grandi (direi di toglierli, magari facendoli seccare bene e tenendoli per le semine del prossimo anno)

condiamo con un filo d'olio e.v. e mettiamo in forno per quaranta minuti circa, di cui i primi 20 minuti a temperatura non molto alta (poi alziamo). 

Quando le zucchine sono un pò caramellate togliamo dal forno e cominciamo a comporre in una pirofila la nostra parmigiana, alternando zucchine, parmigiano, pesto stemperato in olio e.v. e fiocchi di bufala.

L'ultimo strato sarà di zucchine, generosamente coperte da parmigiano. Ri-inforniamo per una decina di minuti a fuoco alto e diamo una passata di grill per gli ultimi due minuti.

 

Un'avvertenza ... la zucchina è molto dolce, quindi condite in maniera decisa, sopratutto con  parmigiano, per dare carattere al piatto, che altrimenti rischia di essere troppo delicato.

 

CODA DI RICCIOLA IN GUAZZETTO DI ORIGANO

 

Mettiamo che, in un pomeriggio di fine estate, vi svegliate in una splendida masseria,

tutta bianca,

 

in mezzo agli ulivi

 

vi guardate intorno per capire qualcosa in più e cercare di ricordarvi come ci siete arrivati … ma vuoto totale
c’è una stradina che costeggia gli ulivi

 

e va verso il mare, c’è un orto con una dominante presenza di pomodori, peperoni

e peperoncini

C'è un grande spiazzo con un pozzo

Lo stato di amnesia continua, fatta eccezione per un’immagine che riprende lentamente corpo … c’è un grosso pesce, tipo il tonno di Pinocchio

ma non nuota. Che strano, è adagiato su un bancone insieme ad altri pesci …Le nebbie si diradano. Lentamente ma inesorabilmente, vi svegliate e ricordate. Siete in Puglia, non lontano da Manduria (forse vi siete ubriacati di Primitivo). Prima di arrivare alla masseria avete avuto una forte ispirazione e vi siete fermati a comprare una ricciola di più di 2 kg.

Ora, in questo posto magnifico, dovete fare però i conti con la mancanza di un forno, e l’assoluta “incapacità” delle padelle. Non c’è alternativa: sezionare in due la ricciola

e fare di necessità virtù ...

 

CODA DI RICCIOLA IN GUAZZETTO DI ORIGANO



ingredienti

 

Mezza ricciola (circa un kg)
un kg di pomodorini
un mazzo di origano
aglio / cipolla / olio e.v. / sale
peperoncino
olive nere
vino bianco per sfumare

preparazione

 

 

Riempite la cavità addominale della ricciola con un quarto di cipolla e qualche ramo di origano ripiegato su se stesso e schiacciato un po’ con le mani. Cospargete interno e esterno della ricciola con abbondante sale. Mettete  a soffriggere l’aglio con un pezzetto di peperoncino (se non ne conosciamo la potenza di fuoco, partiamo con poco). Rosoliamo la coda su entrambi i lati

e sfumiano con un goccio di vino bianco. Veniamo ai pomodorini

tagliateli a metà, aggiungete al pesce e lasciate cuocere complessivamente per una ventina di minuti (il corpo della ricciola è molto spesso).

 

 

Aggiungete le olive nere snocciolate e origano in quantità

 

Ora, due sono le cose: o portate in tavola la coda intera, così come la vedete, cosa che a mio modo di vedere fa un grande effetto, oppure, se volete rendere il tutto più pratico (magari ci sono bambini tra i commensali), pulite il pesce e rimettete la polpa nel suo guazzetto per un minuto, per riportarla a temperatura.

 

E con l’altra metà??? Fate la stessa cosa e domani fateci una pasta.