ZUPPA DI ORTICHE ALLO ZAFFERANO

Anche l'estate scorsa ho fatto il consueto rifornimento di ortiche di montagna (con questo termine indicherò ortiche nate in ecosistemi diversi dalle ville cittadine). Il modo di pre-trattarle e di conservarle ve l'ho già raccontato l'anno scorso, e ad allora vi rimando (http://cookingpride.blogspot.it/2011/09/buttiamoci-alle-ortiche.html).

Mettiamo che abbiate capito tutto, le abbiate sbollentate, congelate e conservate e che oggi abbiate voglia di scongelarne un pò

 

e, considerate le condizioni atmosferiche, preparare una ricca zuppa...

 

ZUPPA DI ORTICHE ALLO ZAFFERANO

ingredienti per 4 persone

 

 

un bel mucchietto di ortiche sbollentate

2 patate medie

aglio / cipolla

sale

parmigiano / pecorino

brodo vegetale

una bustina di zafferano

erba cipollina per guarnire



 

preparazione

 

 

Preparate un soffritto con mezza cipolla e uno spicchio di aglio

Unite al soffritto l'ortica e lasciatela insaporire per qualche minuto

Nel frattempo mettete a lessare le patate tagliate a cubetti in acqua acidulata. Una volta cotte le passerete con lo schiacciapatate

Quando l'ortica è ben insaporita aggiungete brodo vegetale a coprire e fate cuocere per una ventina di minuti.

 

A cottura ultimata frullate il tutto (ciò non è strettamente necessario, ma la foglia di ortica ha una sua qual ruvidità anche da cotta, per cui consiglio l'operazione).

Aggiungete le patate schiacciate, mescolate sul fuoco rapidamente.
A fuoco spento aggiungete la bustina di zafferano e i formaggi grattugiati

Una guarnizione di erba cipollina migliorerà la vista e vi farà sentire particolarmente bravi 

POLENTA BIANCA E SEPPIOLINE IN UMIDO

Davvero particolare la città di Treviso…

un po’ bagnata dalle acque

... parecchio bagnata ... come tante città venete, più o meno famose, un po’ nordica, molto a misura d’uomo… la si gira tutta a piedi in una serata e, se la serata è fortunata, si capita all’ora giusta in un vicolo

che costeggia un canale, si entra incuriositi in un ristorantino accattivante (che poi si scopre essere uno dei migliori ristoranti di Treviso), e ci si lascia tentare da un piatto che sa di territorio. Poi, a casa, si prova a riprodurre, con un po’ di fantasia, la stessa alchimia.

POLENTA  BIANCA E SEPPIOLINE IN UMIDO



Beh, in verità l’idea ... era di farla con le seppioline, ma non trovandone delle dimensioni giuste, ho applicato l’arte del compromesso, usando un paio di seppie grandi e tutti i calamaretti che ho trovato.

ingredienti per 8-10 persone


 

2 kg di seppioline o calamaretti
1 kg di polenta bianca2 bicchieri di vino rosso
2 spicchi d'aglio
1 cipolla rossa
1 mazzetto di prezzemolo
1 ciuffo di rosmarino
sale / pepe / prezzemolo / rosmarino



preparazione

Tagliate (o fate tagliare) a pezzetti i molluschi

 

preparate un soffritto con aglio, cipolla, gambi di prezzemolo

 

scottateci dentro le seppie e fatele ben insaporire. Ora, nel mio caso, vedete nettamente che prima ho messo a cuocere le seppie (quelle che stanno sotto),

 

e dopo circa un quarto d’ora ho aggiunto i calamaretti, che hanno una consistenza decisamente meno coriacea, e quindi necessitano di meno cottura.

Comunque, quando i molluschi sono ben insaporiti nel soffritto, bagnate con vino rosso e lasciate evaporare.

Ripetete l’operazione almeno una volta durante la cottura, che nel complesso durerà circa 20 minuti per i calamaretti, un po’ più di mezz’ora per le seppie.

A fine cottura aggiustate di sale, pepe, prezzemolo e rosmarino.

Più o meno contemporaneamente, mettete su un bel pentolone d’acqua salata, quando bolle aggiungete a pioggia la polenta

 

Abbassate il fuoco e fate cuocere per circa 30 minuti, girando praticamente in continuazione (ahime’). Ma per questo ci sono le amiche

ognuna con il proprio stile, ma tutte con tanta voglia di rendersi utili.

Fate in modo che la cottura della polenta termini insieme a quella delle seppie, o, se non volete rischiare, anticipate un pochino la cottura delle seppie, cui poi darete una scaldatina prima di impiattare.

La polenta, si sa, è un piatto povero, quindi il bello di una serata del genere è che tutti siano in cucina a dare una mano, quindi, non vi mettete in cerimonie e fatevi aiutare!

Molto probabilmente, quindi, porterete in tavola l’intero piatto di polenta. In alternativa, se la volete fare più raffinata

porzionatela voi, ma mi raccomando, non lesinate sull’intingolo, che è la vera delizia del piatto.

CIAO!

SORBETTO DI LIMONE, MENTUCCIA E OLIO DI OLIVA

 Questa ricetta nasce da una contaminazione di esperienze, tutte vissute questa estate, che hanno covato per qualche settimana dentro di me, senza riuscire a prendere una forma definita, fino a che ..., fino a che ... non ho semplicemente deciso di fare due +due. E la volete sapere tutta? Beh, non fa quattro, ma molto di più ... sono veramente soddisfatta della mia creatura.

Tutto inizia con un olivo pugliese che da più di mille anni

(guardate che rughe) 
 

 

fruttifica a più non posso
 

 

regalandoci la madre di tutte le materie prime.

Ho pensato di comprarne un bel po’ per sollevare gli animi durante il lungo inverno (che, per inciso, pare si sia finalmente deciso ad arrivare, a giudicare da quanto piove stanotte).

Poi, come in una transumanza di ritorno, mi sono spostata in Abruzzo, dove un giorno, passeggiando in un pratone e seguendo queste due meravigliose creature

 

per niente spaventate dell’animale strano che le seguiva con una macchina fotografica al collo, ho abbassato lo sguardo, spinta da un irresistibile profumo di mentuccia, e ne ho raccolta un bel po’.
 

 

Prima di ogni altra cosa l'ho lavata, poi ne ho fatto un bel fascio
 

 

che ho appeso fiori in giù in un angolo ombreggiato del balcone, in modo che prendesse aria ma non sole, e ce l'ho tenuta per una decina di giorni. A quel punto ho staccato foglie e fiori, ormai secchi, e li ho riposti in un barattolo di vetro. 

SORBETTO DI LIMONE, MENTUCCIA E OLIO DI OLIVA



ingredienti per 10 bicchierini da finger food

2 limoni, ma molto succosi
8 gr di mentuccia essiccata
800 ml di acqua
160 gr di zucchero
4 cucchiai di olio e.v.




preparazione

 

Grattugiate la scorza dei limoni e spremete il succo, filtratelo e tenetelo pronto.

Scaldate l'acqua con lo zucchero sciolto, portate ad ebollizione, fate bollire 2 o 3 minuti. L'acqua dovrebbe aver acquisito una consistenza abbastanza simile  ad uno sciroppo. Dividete lo sciroppo più o meno in due quantità uguali.

In una parte mettete la scorza dei limoni e fate cuocere a fuoco bassissimo per 10 minuti.

 

Aggiungete il succo di limone, l'olio e.v., amalgamate per qualche minuto, spegnete e fate raffreddare.

Riportate a bollore l'altra metà dello sciroppo

spegnete e mettete in infusione la mentuccia per 10 minuti. 

Filtrate l'infusione in modo tale da eliminare la mentuccia, ed unitela al resto dello sciroppo. 

 

Questo sarà il momento di assaggiare ... potrebbe volerci, a vostro gusto, più zucchero o più limone.

Mettete lo sciroppo in una ciotola e mettetela in freezer. Dopo un'oretta tiratela fuori dal freezeer per il tempo necessario a dare una bella girata al tutto (per distribuire meglio sia la scorza di limone che l'olio) e rimettete dentro. Ripetete l'operazione almeno un altro paio di volte, a distanza di un ora, dopodichè lasciate riposare.

Sarà meglio consumare il sorbetto un paio di giorni dopo la preparazione. Un oretta prima di servirlo, tirate fuori la ciotola, aspettate che il composto si scongeli un pochino. A questo punto aiutandovi con un cucchiaio o con uno di quegli stupendi strumenti da gelato, riempite i vostri bicchierini di finger food e rimetteteli in freezer per circa un quarto d'ora.

Guarnite con erbette, anche diverse tra loro, e servite.

QUANDO??? 

SECONDO ME NON GUASTA MAI,

COMUNQUE ...

 

Direi che possiamo classicamente servirlo a fine pasto, oppure, altrettanto classicamente, proporlo durante il pasto, per preparare il palato ad un cambio di tonalità dei sapori.

IL MAIALE E' ANDATO ... IN BRODO DI GIUGGIOLE

A prima vista vi sembreranno olive

ma se ne assaggiate una scoprirete che hanno un sapore dolce, ma con un che di acre, qualcosa che, lontanamente, ricorda la mela cotogna. Ed in effetti, con la mela cotogna hanno in comune l'essere frutti pressocchè dimenticati. Se le fate maturare un pò, il colore ed il sapore virano decisamente, fino somigliare, sia alla vista che al gusto, ad un dattero. Non sarà un caso che la pianta è anche detta "dattero cinese". In realtà trattasi del giuggiolo, appunto (Ziziphus jujuba), appartenente alla famiglia della rhamnaceae, di provenienza orientale, ma importato ai tempi dei romani.

Non riesco ancora a credere di averle trovate, nientedimenochè ... al supermercato.

L'abbinamento con la carne di maiale mi è proprio venuto immediato, come spesso mi capita quando si tratta di preparazioni agro-dolci. Forse il titolo della ricetta inganna ... qui non c'è nessun liquore e nessun brodo, ma, passatemi la licenza poetica.

MAIALE ... IN BRODO DI GIUGGIOLE



ingredienti

800 gr di polpa di maiale
300 gr di giuggiole
una cipolla rossa piccola
due spicchi di aglio
alloro e rosmarino
sedano e carota
due cucchiaini di miele
aceto balsamico
sale, pepe, olio e.v.

preparazione

Tagliate gran parte delle giuggiole eliminando il nocciolo, tenendone intere una ventina.

Mettete su un arrosto di maiale alla maniera consueta (... d'accordo, d'accordo,  ... allora, salate e papate la carne, preparate un soffritto di aglio, cipolla, un rametto di rosmarino, due foglie di alloro, carota e sedano, aggiungete la carne, fatela rosolare per 5 minuti su ogni lato, aggiungete due dita di acqua e coprite)

Durante  la cottura aggiungete liquido, per non far asciugare troppo la carne. A metà cottura (circa mezz'ora), aggiungete le giuggiole, sia quelle tagliate che quelle intere

e lasciate andare la cottura, in modo che la carne si insaporisca. Dopo una decina di minuti aggiungete il miele e l'aceto balsamico

e terminate la cottura (in tutto direi un'oretta). Le giuggiole tagliate avranno perso un pò di consistenza e avranno creato una morbida composta, mentre quelle intere serviranno ad arricchire visivamente il piatto

Quello che adoro di questo piatto, oltre al sapore, insolito e deciso, sono i colori.

 Vi viene in mente qualcosa di più autunnale???