PATATE MARITATE

Adoro questo periodo dell'anno ... gli spunti emotivi e gastronomici raccolti durante le vacanze si fondono con ciò che abbiamo lasciato a casa e che ci fa immenso piacere ritrovare.
Le transumanze estive, anche quest'anno, mi hanno anche portato per qualche giorno in terra abruzzese...

Le patate maritate nascono a Pescasseroli, nel cuore del Parco Nazionale di Abruzzo e Lazio, dove un'amica me le ha fatte conoscere e, immediatamente, amare.
Adoro le ricette che parlano un dialetto così stretto!

In un connubio tanto semplice quanto perfetto, questo piatto rappresenta la sintesi della vita pastorale che un tempo si svolgeva in questa valle.
Un matrimonio d'altri tempi, quindi, in grado di stupire, però, anche palati adolescenti e, per definizione, irriverenti. Provare per credere!

 

PATATE MARITATE

Ingredienti per 6 persone:
6 patate medie
6 salsicce
4 scamorze fresche
sale / olio e.v.
parmigiano




Preparazione:
Procuriamoci delle scamorze fresche nel raggio di un chilometro (http://cookingpride.blogspot.it/2011/09/la-mia-idea-di-chilometro-zero.html).
Tagliamole a fettine sottili.

Tagliamo a fettine di 1/2 centimetro le patate.

Tiriamo fuori la polpa delle salsicce dal budello e tritiamola con le mani grossolanamente.

In una teglia di alluminio creiamo una serie di strati, dal basso: patate, scamorza, salsiccia

parmigiano grattugiato

poi di nuovo patate, scamorza, salsicce e parmigiano.

Infornate a fuoco forte per almeno un'ora e un quarto.

Per accorciare i tempi potete sbollentate le patate, già affettate, per una decina di minuti, prima di infornare.

E' un piatto ricco, rustico, caldo, avvolgente, che può tranquillamente fungere da piatto unico.

Per variare, possiamo servirlo in pirofile monoporzione, 

per attenuare la componente rustica, 

e/o aggiungere dei semi di finocchio, 

che si maritano sempre felicemente con le salsicce.

RIGATONI DI MONTAGNA (PERCHE' NO ... UNA MONTAGNA DI RIGATONI)

Ci sono momenti in cui è necessario trascurare le cose che amiamo ...

Non aggiungo nulla ...l'importante è che prima o poi passino

Ed eccoci qui, ad ammirare di nuovo questo panorama, a respirare questa vallata, a lasciare che l'ambiente circostante ispiri di nuovo la nostra fantasia e che le mani, gli occhi, il cuore ricomincino a battere in un ritmo familiare e rassicurante

E si parte, come sempre, da una materia prima che ci parla di territorio e che qui la fa da padrone ...

lo speck!

Ma siccome il primo compito della cucina è quello di coccolarci, accompagniamo questa materia prima con un caldo abbraccio vellutato... fatto di latte, cipolle e finocchi, che ammorbidiremo fino a renderli quasi inconsistenti.

RIGATONI DI MONTAGNA

per 4 persone:
320 gr di rigatoni
1 finocchio grande
1 cipolla grande
1 bicchiere di latte
30 gr di parmigiano
100 gr di speck
1 spicchio
1 cubetto di burro
1 rametto di timo
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia
1 foglia di alloro




Tagliate il finocchio a fettine sottili

e riduceteli in piccoli pezzi

affettate sottilmente anche la cipolla

scaldate in padella il burro

appassitevi la cipolla a fuoco basso

insaporite un'altra padella con un altro poco di burro, lo spicchio di aglio e le erbe

aggiungete il finocchio tagliato

e lasciatelo insaporire a fuoco basso. Nel frattempo aggiungete un goccio di latte alla padella con le cipolle e fatele ammorbidire

Fate la stessa cosa con la padella dei finocchi, fino a che si ammorbidiscano molto, poi eliminate l'aglio

aggiungete alla cipolla lo speck tagliato a listarelle

Dopo un paio di minuti unite il contenuto delle due padelle, scolate la pasta al dente e mantecatela fuori dal fuoco con del parmigiano

Prima di servire spolverate con un trito delle stesse erbe.

BEN RITROVATI!

mi è mancata la cucina

mi siete mancati voi

POKER DI LEGUMI AL CALAMARO GIGANTE

Se continuo a fare foto al mercato finiranno per arrestarmi o per chiedermi dei soldi, come è successo al mercato di piazza vittorio ...

Tant'è ... di norma le mie ricette nascono così, da un impulso irrefrenabile all'acquisto e dall'assemblaggio degli ingredienti che, incidentalmente, in quel momento trovo a portata di mano.

E' stato un calamaro gigante, in questo caso, ad incuriosirmi

ed è toccato ad un mix di legumi fargli compagnia: fagioli all'occhio,

ordinarie lenticchie,

fagioli borlotti

e cicerchia decorticata

che, rispetto a quella intera, ha bisogno di tempi di ammollo e di cottura molto inferiori.

POKER DI LEGUMI AL CALAMARO GIGANTE



ingredienti per 4-6 persone

100 gr di fagioli secchi all'occhio

100 gr di fagioli borlotti secchi

100 gr di lenticchie

100 gr di cicerchia decorticata

1 calamaro di circa 500 gr

alloro / salvia / rosmarino / timo / origano

aglio / cipolla

sale / pepe

olio e.v.

preparazione

Per prima cosa la pulitura del calamaro che, in genere, viene delegata al pescivendolo. Comunque, in caso vogliate farlo voi, svuotate la testa del calamaro lasciandola intera, tenendo soltanto i tentacoli.

Lessatelo in acqua dove avrete aggiunto 2 spicchi di aglio, mezza cipolla, due foglie di alloro, due di salvia,un rametto di rosmarino, ed altre erbe (es. timo, maggiorana, origano). La durata della cottura è di circa mezz'ora, ma dovete provarne la consistenza.La carne non deve più essere coriacea, quindi,semmai, andate avanti.

Dopo la cottura, tagliate il calamaro in piccoli pezzi.

Quanto ai legumi, ognuno va messo a bagno e cotto separatamente. Per i fagioli, dovrebbero bastare 4 ore di ammollo, per le lenticchie, in alcuni casi non è neanche necessario, ma io preferisco comunque farlo, magari giusto per un'oretta. La cicerchia, anche se decorticata, è duretta, non c'è che dire. Direi che quattro ore anche per lei possano andare. Per la cottura, tenete conto che sarà la più tenace, quindi preparatevi per tempo.

Lessate separatamente tutti i legumi, fino a cottura. Anche in questo caso, mettiamo nell'acqua di cottura un bel pò di erbette.

A cottura ultimata, prepariamo un soffritto di olio e.v., aglio e cipolla e mettiamo ad insaporire tutti i legumi, aggiungendo il calamaro.

Ad aggiustare la consistenza, tenete pronto un pò di brodo vegetale

e quando ci siamo, spolverate con prezzemolo, condite con un filo d'olio e servite.

ZUPPA DI CECI E BROCCOLETTI

Che gusto! Una bella busta di ceci pronti da cucinare, come quelli che si trovano nel negozio sotto casa, non al supermercato!

E visto che qualcun altro si è preso la briga di tenerli a bagno, dedichiamoci alla parte più divertente

ZUPPA DI CECI E BROCCOLETTI



ingredienti per 4 persone

una busta di ceci già bagnati

2 etti di broccoletti già lessati

alloro / salvia / rosmarino

aglio / cipolla

sale / peperoncino

olio e.v.

100 gr di pasta

preparazione

Mettete i ceci a lessare partendo da una pentola di acqua fredda e senza sale, nella quale avrete messo mezza cipolla, 2 spicchi di aglio e alloro / salvia / rosmarino in abbondanza.

La cottura non dovrebbe durare più di una quarantina di minuti, durante i quali schiumerete più volte. 

Nel frattempo scottate i broccoletti (già lessati) tagliati grossolanamente, con aglio, cipolla e peperoncino.

Quando i ceci saranno cotti

unitene qualche mestolata ai broccoletti, aggiungete sale e lasciate insaporire

Lessate la pasta - consiglio una bella pasta artigianale ed insolita - condite e servite, con un filo di olio di oliva, aggiustando di sale e pepe. 

BACCALA' RUSTICO CON POLENTA

Esiste, nei pressi di casa vostra, uno di quei negozi di alimentari vecchio stampo, che una volta la settimana vi propone il baccalà già ammollato, pronto per essere cucinato?

Vi auguro di sì, perchè, in questo caso, potrete concedervi una ricetta tanto gustosa quanto semplice e veloce, che, complici le basse temperature di questo periodo, potete ben accompagnare con una bella polentata, per un piatto unico di tutto rispetto

BACCALA' RUSTICO CON POLENTA

ingredienti per 8-10 persone 

800 gr di baccalà ammollato
2 cipolle medie oppure una grande
3 spicchi di aglio
rosmarino / alloro / salvia
olio e.v.
latte
polenta

Mettete su un soffritto di aglio (spicchi interi) e di cipolle affettate finissime. Aggiungete mezzo rametto di rosmarino, 3-4 foglie di alloro ed altrettante di salvia.

Adagiate  i pezzi di baccalà, 

fate cuocere a fuoco basso per qualche minuto 

e poi girateli sull'altro lato. NON mettete sale, se non strettamente necessario, ma di norma il baccalà è straricco di sapore di suo.

Dopo una decina di minuti di cottura complessiva 

aggiungete del latte fino quasi a coprire e lasciate andare la cottura,  fino a che il latte si sia ridotto ad una consistenza cremosa

Ora, dirvi esattamente i tempi di cottura è abbastanza difficile, perchè dipendono da come il baccalà è stato trattato prima di essere messo in commercio. Dovrete fare molta attenzione alla consistenza della carne. Per darvi un parametro, direi che quando la carne comincia a sfaldarsi in scaglie ... è tempo di spegnere il fuoco. In questo caso, io ho cotto del baccalà che avevo congelato (e scongelato prima della cottura) e ciò immagino che abbia abbreviato ulteriormente i tempi di cottura. Tant'è, in mezz'ora ho fatto tutto, salvo poi scaldare rapidissimamente prima di condire la polenta.

Una generosa cucchiaiata di baccalà 

renderà questa polenta diversa da come, almeno a Roma, siamo abituati a mangiarla.

Per movimentare la tavola potete anche preparare più condimenti

in modo che ognuno possa servirsi come vuole. Esempi? Direi il classicissimo condimento a base di salsiccie e spuntature, oppure dei formaggi assortiti, che metterete sul fondo del piatto e poi coprirete con la polenta, che, voluttuosamente, li scioglierà.