INSALATA DI ANGUILLA AFFUMICATA E PATATE

Ebbene sì ... non ho mai mangiato l'anguilla ... e men che meno l'ho cucinata ...

Come sempre mi capita nelle prime volte ... mi sono lasciata guidare dall'istinto, il quale mi ha detto quanto segue:

- l'anguilla ha una carne grassa, per cui devo trovare il modo di dare acidità per compensare

- l'anguilla che ho a disposizione è già cotta, per cui andare a cuocerla ancora significherebbe soltanto renderla dura

-  evitare preparazioni calde, al massimo tiepide

Con queste premesse, il risultato non poteva che essere un'insalata

INSALATA DI ANGUILLA AFFUMICATA E PATATE

ingredienti per 6 persone

un anguilla affumicata

8 patate di piccole dimensioni

due cespi di indivia belga

senape

un goccio di latte

aneto

succo di limone

olio e.v.

sale

qualche foglia di insalatina per guarnire il piatto

preparazione

Spellate l'anguilla (non è un'operazione difficile se, come in questo caso, l'anguilla è già affumicata. La pelle verrà via a mano, quasi senza bisogno di usare coltelli).

Sfilettatela (anche questa operazione è abbastanza semplice, rispetto ad un qualunque pesce da sfilettare a crudo).

La carne dell'anguilla è abbastanza soda, e a dispetto delle aspettative, ha un sapore delicato

Spellate le patate, tagliatele a fettone alte circa 1 cm, bollitele in acqua senza sale, dove avrete aggiunto un goccio di aceto (serve ad evitare che la patata si rompa).

Nel frattempo tagliate a grossi pezzi l'anguilla.

Non è che ci sia molto altro da dire. Preparate in una ciotola la senape, stemperatela con un goccio di latte, tagliuzzate l'aneto e mescolatelo al composto, aggiungete un pò di succo di limone, sale ed olio e.v. Perchè non metto le quantità? Perchè mi parrebbe di privarvi della benchè minima facoltà di iniziativa ... inoltre, non ho la più pallida idea delle quantità che ho utilizzato, ma, in questi casi, la cosa da fare è, onestamente, assaggiare e regolare strada facendo. Potete farcela.

Il piatto, così congegnato, ha una forte connotazione nordica, ed allora, l'abbinamento con un pane nero di semi viene pressocchè immediato.

http://cookingpride.blogspot.it/2012/01/pane-nero-di-semi-e-cereali-snow-food.html

Provatelo, ci sta alla grande.

Il pregio della patata, oltre a quello di fare volume, è quello di assorbire i sapori, per cui se prepariamo l'insalata un paio d'ore prima di servirla, prenderà tutto il sapore del pesce e quello acidulo della senape e del limone.

FANTASTICO

BURRO AROMATICO CHE PASSIONE

Che cosa c'è di meglio per accompagnare del pane nero di semi e cereali?
http://cookingpride.blogspot.it/2012/01/pane-nero-di-semi-e-cereali-snow-food.html

Il burro si sposa benissimo con il croccante di questo pane, ed un burro aromatizzato consente di aprire il palato a sapori decisi come un salmone  o un'anguilla affumicata.

E poichè uno tira l'altro, di burri aromatici ne abbiamo fatti ben 3, con gusti ed ingredienti diversissimi tra loro.

BURRO AROMATICO
AI 3 SAPORI

ingredienti

Partiamo dal più mediterraneo:

capperi e prezzemolo

passiamo ad uno tra il sudista e il mitteleuropeo:

acciughe, scorza di limone e grani di senape

ed infine ad uno che sa di mare del nord:
aneto, scalogno e pepe rosa

preparazione

Lasciate il burro fuori dal frigo per un'oretta e poi iniziate a lavorarlo con la forchetta

fino a che diventi molto morbido

poi dividetelo in 3 parti uguali e mescolate gli ingredienti caratteristici. Eccoli nello stesso ordine di apparizione

Quando ciascun composto è ben amalgamato, mettetelo su un foglio di carta argentata

e arrotolate come per formare un salamino

lo stesso per gli altri

mettete in frigo e fate consolidare per almeno due ore (ma il bello è che potete preparare il burro molto prima dell'utilizzo).

Mentre il burro si consolida, spellate una baffa di salmone affumicato

tagliatela a fettine, tenete da parte la pelle, che è fantastica

servite i panetti di burro assortiti (tirateli fuori dal frigo un quarto d'ora prima del consumo), con il piatto di salmone (o con quello che più vi aggrada). Altre ipotesi? anguilla affumicata (seguirà ricetta, non ve la perdete)

La natura ringrazia …

... se con la pelle del salmone prepariamo dei rotolini decorativi con cui accompagneremo il piatto

RISOTTO AI BROCCOLETTI MANTECATO ALLA BURRATA

Avete mai provato ad applicare la proprietà associativa in cucina?... o forse sarà quella commutativa ??!! Boh ...

Sarò più esplicita: ma se le acciughe ...

stanno bene sia con i broccoletti ...

che con la burrata ...

non sarà che con acciughe, broccoletti e burrata possiamo fare un grande risotto?
A me pare che l'esperimento sia riuscito alla grande, ma provateci anche voi...

RISOTTO AI BROCCOLETTI

MANTECATO ALLA BURRATA

ingredienti per 4 persone

200 gr di broccoletti già sbollentati

280 gr di riso carnaroli

4 filetti di acciuga

1 spicchio di aglio

mezza cipolla bianca tritata finemente

vino bianco per sfumare
(brodo vegetale)

2 cucchiai di burrata
parmigiano

preparazione

Lessate i broccoletti, scolateli e tenete l'acqua di cottura.
Sminuzzateli.

Sciogliete i filetti di acciuga in una padella con olio e.v., dove avrete messo ad imbiondire uno spicchio di aglio.

Ripassate i broccoletti nella padella.

Mettete a stufare la cipolla in una pentolola con olio e.v. e fate tostare il riso.  

Quando è "brillante" sfumate con vino bianco, aggiungete l'acqua di cottura dei broccoli e, se manca liquido, del brodo vegetale. Verso la fine della cottura aggiungete i broccoletti sminuzzati.
Spegnete il fuoco e mantecate con parmigiano e con due cucchiai di burrata.

spolverate ancora di parmigiano e

SERVITE IMMEDIATAMENTE

Nota metodologica:
personalmente il risotto lo faccio in pentola a pressione (durata complessiva della cottura 7 minuti). Il che vuol dire che dopo 5 minuti spengo e lascio sfiatare la pentola, poi aggiungo i broccoletti, vado avanti con la cottura un altro minuto a pentola aperta e poi spengo definitivamente e manteco.
La quantità di liquido giusta per la pentola a pressione è quella sufficiente a coprire il riso e a lasciare sopra il riso un volume equivalente a quello occupato dal riso stesso

La natura ringrazia …

... se con il risotto avanzato prepariamo degli arancini, li ripassiamo in uovo e pangrattato

li friggiamo in olio di semi e svoltiamo la cena del giorno dopo.

TRANCIO DI PALAMITA MARINATO, CON GRANELLA DI NOCCIOLE

Esiste ancora il pesce povero? Il dubbio è legittimo, viste le quotazioni ... una cosa è certa: il tonno rosso, oltre ad essere in via di estinzione, è decisamente troppo caro per essere cibo. Senza moralismi, ma due ottimi motivi per consumarne poco!

Ho trovato illuminante, al riguardo, leggere L'onda del sushi 

che spiega cosa è cambiato negli ultimi trenta anni riguardo al tonno, la sua diffusione ed il suo apprezzamento sul mercato. Nel 1996, tornando in barca dalle Eolie a Capri, prendemmo per pura fortuna del principiante, con una canna prestata da un amico, un tonno di circa 15 kg. Ora, prescindendo dall'esperienza forte e cruenta, che ha segnato un pò tutti i presenti - c'è chi non ha più pescato in vita sua - va detto che, non sapendo come smaltire tutto quel pesce, provammo a telefonare a tutti i ristoratori di Capri, chiedendo se fossero interessati al povero tonno. Le risate si sprecarono, e quando arrivammo a Capri, riuscimmo a malapena a smerciarlo ad un pescatore per poche lire. Ora, che fossimo del tutto sprovveduti è fuor di dubbio, ma che il tonno non fosse affatto considerato come pesce pregiato, è altrettanto evidente.

Ciò posto, chiariamo che non ho niente contro il sushi, ma il fatto che quasi tutto il nostro tonno rosso sia finito oltreoceano mi irrita un pò.
E allora, poichè il compromesso è un'arte, dicono, ho pescato volentieri questa palamita dal banco del mio pescivendolo, apprezzandone in via immediata il costo (se ben ricordo gliel'ho portata via tutta intera a 15€ al kg, che mi pare ottimo) e  poi la sua carne (che assomiglia, al contempo, sia al tonno che allo spada).

Diciamo che con il tonno ha uno stretto vincolo di parentela e se, dilettandovi di pesca nei nostri mari, vi dovesse capitare di pescare un "tonnetto" con delle striature bluastre sul dorso/coda, direi che avete preso una palamita e ... tanto di cappello!

Il modo migliore di cucinarla, a mio parere, è a tranci tipo questo.

Un'alternativa che mi suona gustosa (la vedremo in un prossimo post) è un ragù di palamita per condirci una pasta (prima lo provo, poi vi dico).
In questa occasione, volevo smaltire degnamente delle nocciole

ed ho pensato di farne un trito per accompagnare il trancio.

L'occasione mi è tra l'altro propizia per spifferarvi un segreto sulla marinatura. Invece di sprecare enormi di quantità di olio per immergere il pesce o la carne  da marinare, possiamo prendere un sacchetto di plastica per alimenti, mettere dentro il trancio con un goccio d'olio e.v., un goccio di limone e un mazzetto di erbe (in questo caso ho optato per il rosmarino, che secondo me sta alla grande con le nocciole), chiudere stretto il sacchetto e lasciar marinare in frigo per un paio d'ore. Vantaggio: non abbiamo sprecato olio e altro condimento in quantità, e l'effetto della marinatura è altrettanto valido, perchè nel ristretto spazio del sacchetto il trancio si insaporisce benissimo con la poca quantità di olio che abbiamo utilizzato. Beh, provate e saprete dirmi. 

TRANCIO DI PALAMITA MARINATO 

CON GRANELLA DI NOCCIOLE

ingredienti per 4 persone

4 tranci di palamita
1 manciata abbondante di granella di nocciole
olio e.v.
succo di limone
1 spicchio di scalogno (in alternativa aglio + cipolla)
vino bianco per sfumare
sale

preparazione

Fate stufare scalogno (oppure aglio e cipolla) in olio e.v. ed aggiungete i tranci di palamita precedentemente marinati come sopra

Quando la carne si colora, sfumate con un goccio di vino bianco.

Poi girate il trancio e fatelo colorire dall'altro lato. Quando il trancio è cotto  (la cottura deve essere rapida e a fuoco abbastanza alto), guarnitelo con granella di nocciole, scorza di limone tagliata finissima ed un trito di rosmarino.

Servite con un filo d'olio e.v.