TORTINO DI ALICI E SCAROLA ALLA ROMANA

Indivia o scarola?
Ai nostri fini non fa grande differenza, primo perchè le due piante appartengono alla stessa famiglia (Composite), secondo perchè questo piatto della tradizione giudaico-romanesca può essere realizzato sia con l'una che con l'altra. La mia versione è con la scarola, ma direi che è un caso ...

Mi piace ricordare, riguardo alla cucina romana, che deriva dall'incontro di tre ceppi di cucine abbastanza diverse tra loro: quella giudaica (carciofo alla giudia, stracotto di manzo, aliciotti con l'indivia ... appunto!); quella pastorale (gricia, vignarola ... non so se mi spiego); quella cardinalizia (stufato di bue col sedano, per esempio ... ma non nei giorni di digiuno!). Per i giorni di magro c'era il brodetto di pesce di quaresima, oppure ... in ogni caso ... la cioccolata! C'è poco da ridere, il cardinale Francesco Maria Brancaccio nel Seicento pubblicò uno scritto nel quale asseriva che la cioccolata, se liquida, era alimento di magro, consumabile, quindi, anche nei periodi di penitenza...

A parte queste amenità storiche, la cucina romana è veramente interessante, se non ci si ferma ai locali per turisti.

Vediamola un pò più da vicino.
Questa, in particolare, è una ricetta veramente classica, anche se rivisitata secondo i dettami del mio maestro Antonio Sciullo, al quale va, ora per allora, un meritato tributo, non solo per la ricetta, evidentemente, ma per la passione che (almeno quella) evidentemente mi ha inculcato.

TORTINO DI ALICI E SCAROLA ALLA ROMANA

ingredienti per 8 persone

una pianta di scarola

500 gr di alici fresche da pulire

2 manciate di semi di finocchio

3 pomodori rossi tipo ramato

1 cipollotto fresco

pangrattato

pecorino

sale / pepe

olio e.v.
vino bianco q.b. per sfumare

preparazione

Fate stufare in olio e.v. il cipollotto tagliato sottilisimo. Aggiungete la scarola tagliata a liste di un paio di cm.

Fate insaporire, sfumate con il vino e lasciate stufare.
Nel frattempo avrete tagliato i pomodori, li avrete svuotati di semi e acqua di vegetazione e li avrete tagliati a cubetti (diciamo che, proprio volendo essere diligenti, il pomodoro andrebbe ridotto a concassè, vale a dire spellato prima di esere tagliato, ma non voglio oberarvi ... in altra ricetta vi dirò come si fa).
Aggiungete i pomodori e metà dei semi di finocchio alla scarola e fate andare la cottura fino ad ottenere un composto molto asciutto.

In una ciotola mettete il pangrattato, sale e pepe, l'altra metà dei semi di finocchio ed il pecorino grattugiato (per le quantità, lasciate spazio al vostro gusto ed il vostro istinto, è la cosa migliore). Mescolate il tutto con le mani.

Pulite le alici, staccando la testa, liberandole della lisca centrale e staccando la coda (in questo io sono piuttosto drastica, non mi piace sentire spine e spinette). Apritele a libretto. In alternativa, fatelo fare al vostro pescivendolo (in genere, anche nei supermercati lo fanno, se ne hanno il tempo o glielo dite in anticipo).

Passate i filetti di alice nel pangrattato, sia da una parte che dall'altra.

Mettete i filetti impanati in una teglia rotonda (ben oliata), a raggera.

Coprite le alici con la verdura

dando alla torta una certa compattezza.

Infornate a 170° fino a che le alici non risultino ben dorate. Non dovrebbe volerci molto, e comunque, regolatevi a vista.

Capovolgete la teglia aiutandovi con un piatto, guarnite con pomodoro e servite.

E' un gran bel piatto, che fa il suo effetto sia portato in tavola così, sia cotto direttamente in pirofile monoporzione. Non vi pare?

Sono

Passionali, pittoreschi, positivi, pesanti, pingui, popolari, poderosi, prestanti, panciuti, perfetti, pedanti, paffuti ...

Questi

Romani