RED CABBAGE PIE, OVVERO, QUICHE DI CAVOLO ROSSO

Ho provato in questi giorni un fornitore di verdura bio (dopo averlo sperimentato ulteriormente, ve ne parlerò, se del caso). Nella lista delle verdure di stagione c'era anche il cavolo rosso

che, devo ammettere, non avevo mai avuto modo di cucinare, almeno a recente memoria.

Mi è venuta voglia di farci una torta rustica, ma siccome la risultante, in virtù del cavolo stesso, ha un che di marcatamente dolce, mi è parso più adeguato chiamarla, alla anglosassone, "pie".

Di fatto, questo impasto, essendo una pasta brisee, potete usarlo per qualunque quiche o torta rustica. L'importante è fissare la tecnica. Mi soffermo quindi a lungo sull'impasto, sulla lavorazione e sulla pre-cottura. Vedrete che, una volta assimilato, è tutto di facile realizzazione. 

Questo ingrediente è un inno al colore ...

se sapessi dipingere ... altro che natura morta, è un colore che trasmette un'energia vitale incredibile ...

Ma veniamo a noi: quando penso ad una quiche di verdure mi vengono in mente 3 elementi tipici, a parte l'impasto:

- la verdura caratteristica

- un formaggio che lega

- un tocco di sapore carnivoro ...

QUICHE DI CAVOLO ROSSO

 

ingredienti per 6-8 persone

1/2 cavolo rosso
300 gr di ricotta
parmigiano q.b.
sale (un pizzico)
100 gr di pancetta
vino rosso q.b. per sfumare
bacche di ginepro
per la brisee:
- 300 gr di farina
- 150 gr di burro
- qualche cucchiaio di acqua

 

preparazione

Tagliate il burro a cubetti e fatelo ammorbidire un pochino. Ora, in linea teorica la pasta brisee potrebbe essere lavorata a mano, ma, data la presenza di burro (e in grande quantità) meno si tocca meglio è, per cui o siete molto bravi e rapidi a lavorarla, oppure è meglio impastare a macchina, in un banalissimo sminuzzatore. Io faccio sempre così.

Mettete la farina nella macchina e cominciate a frullare. Aggiungete poco per volta il burro, lasciando amalgamare bene prima di aggiungere gli altri cubetti.

Aggiungete un cucchiaio di acqua per volta. E' importante non abbondare con l'acqua. Tenete conto che la pasta non deve essere troppo morbida e liscia, ma un pò sabbiosa ... deve un pò sgretolarsi, in altri termini.

Aggiungete altra acqua solo se necessario. La capacità di assorbimento della farina dipende da tanti fattori (primo fra tutti la farina stessa), non definibili a priori (temperatura, umidità atmosferica, immagino anche le caratteristiche dell'acqua). Quindi, provate con le dita la consistenza dell'impasto prima di aggiungere altra acqua.

Quando l'impasto vi sembra pronto, tiratelo fuori dalla macchina e compattatelo bene con le mani (lavoratelo poco!)

Dategli una forma piuttosto schiacciata perchè agevola il processo di raffreddamento in frigo e poi quello di successivo "riambientamento" ... ora capirete

Coprite l'impasto con la pellicola

e mettetelo in frigo. Ci rimarrà almeno fino a quando avrete terminato di preparare il ripieno, ma l'ideale sarebbe lasciarcelo un paio d'ore (se avete possibilità di preparare l'impasto in precedenza, anche il giorno prima, va benissimo. Basterà tirarlo fuori dal frigo un pò in anticipo, in modo che possa essere poi lavorato col mattarello).

Tagliate a strisce sottili il cavolo

Fate appassire aglio e cipolla in un poco d'olio e.v.

Aggiungete la pancetta, poco dopo il cavolo e fatelo appassire in padella.

Aggiungete le bacche di ginepro. Quando comincia a a sfrigolare, bagnate con vino rosso

Lasciate cuocere ed asciugare. Aggiustate di sale, ma senza abbondare.

Lavorate la ricotta in una ciotola e quando è diventata cremosa aggiungete il cavolo e mescolate bene.

Bene, la farcia è pronta.

Torniamo all'impasto; per essere lavorato non deve essere nè troppo duro nè troppo morbido, quindi deve essere tolto dal frigo con un certo anticipo.

Come lavorare l'impasto? Memorizzate il trucco: per evitare che l'impasto si attacchi alla superficie di lavoro oppure al mattarello prendete due fogli di carta forno e mettetene uno sotto e uno sopra l'impasto.

Poi lavorate l'impasto con il mattarello

fino ad ottenere uno strato uniforme dello spessore di circa 3 mm

Staccate lo strato superiore di carta e con l'aiuto dello strato inferiore foderate una pirofila (precedentemente imburrata)

Staccate la carta, bucate qua e là l'impasto con una forchetta e tagliate l'impasto per eliminare la pasta in eccesso. Rimettete la carta sull'impasto e riempitela con fagioli secchi o sale grosso (o entrambi),

per evitare che l'impasto si gonfi durante la pre-cottura.

Cuocete così l'impasto, "a bianco", cioè senza ripieno, per 13 minuti a 200°, poi tirate fuori dal forno e riempite con la farcia.

Decorate a piacere con striscioline di impasto avanzato

Ri-infornate e cuocete per altri 35 minuti, sempre a 200°.

Ecco fatto! Se poi siete alla ricerca di modi alternativi per servire, provate ad accompagnare un quadratino di torta con un cucchiaino di miele, guarnendo con bacche di ginepro.

OPPURE ... COSA PROPONETE?