TERRINA DI PALAMITA E PEPERONI

Torniamo a parlare di palamita …

Di questo generoso pesce povero abbiamo già detto molto (http://cookingpride.blogspot.it/2012/03/trancio-di-palamita-marinato-con.html) ma questa è la stagione migliore per parlarne, soprattutto in abbinamento ad un ortaggio che più di stagione non si può!

Stavolta però partiamo dall’inizio, cioè da quando l’abbiamo presa all’amo, o più banalmente l’abbiamo sottratta al bancone del pescivendolo.

per 6 persone:

1 palamita di circa 800-900 gr

3 peperoni gialli

3 patate grandi

1 foglio di colla di pesce

sale

pepe

timo

Trattandosi di pesce azzurro non c’è bisogno di squamarla e non è poco …

Pratichiamo un taglio sul ventre del pesce … vi ho messo i due coltelli per farvi vedere che lunghezza deve avere il taglio

praticamente deve coprire tutta la cavità addominale. La mossa seguente, o vi piace da impazzire oppure vi fa senso (nel qual caso delegherete il tutto al pescivendolo): svuotiamo la cavità di tutte le interiora … lo so come potete sentirvi, ed è per questo che, nella sequenza, manca una scena … ma io sono una specie di serial killer, mi da gusto, che posso farci?

Eviscerato il pesce incidiamolo per la lunghezza per ricavare dei filetti

Togliamo la pelle al filetto con un coltello molto affilato

e teniamo la polpa da parte

Nel frattempo abbiamo messo in forno i peperoni per circa un’ora per arrostirli. 

Spelliamoli e togliamo i semi.

Altra attività da svolgere in contemporanea è lessare tre patate grandi e passarle allo schiacciapatate.

A questo punto le preparazioni di base sono pronte. Quindi uniamo la polpa di pesce alle patate, regolando di sale, pepe e aggiungendo del timo tritato.

La terrina ha bisogno di consistenza, quindi occorre consolidare il ripieno, e lo facciamo aggiungendo al composto un foglio di colla di pesce, precedentemente ammollato in acqua fredda per 10 minuti, strizzato e “sciolto” in un padellino … vi prego, non fate come una mia amica, che mi ha confidato: quando in una ricetta c’è la colla di pesce, o qualunque altro tipo di gelatina … la cestino perché troppo difficile …  non c’è veramente nulla di difficile.

Foderiamo una terrina di alluminio con della pellicola e poi con le falde dei peperoni

cercando di mantenerle integre il più possibile. Saliamo i peperoni e riempiamo la terrina con il composto di pesce/patate

chiudiamo la terrina

Mettiamola in frigo per almeno 6 ore, sformiamo

tagliamo e serviamo

guarnendo con cubetti di patate lesse, porri a crudo tagliati a rondelle ed un bel  trito di erbe aromatiche.

BUONO, FRESCO,ESTIVO, ALLEGRO!

... COS’ALTRO VOLETE?

TORTIGLIONI AL RAGU' DI PALAMITA

Sulla palamita mi sono già intrattenuta in altro post, a cui vi rinvio.

http://cookingpride.blogspot.it/2012/03/trancio-di-palamita-marinato-con.html

In quella occasione vi avevo promesso una ricetta di pasta, ed eccola qui.

TORTIGLIONI AL RAGU' DI PALAMITA

ingredienti per 4 persone

320 gr di tortiglioni (ma secondo me la pasta lunga ci sta anche meglio)
2 tranci di palamita
aglio / olio e.v. / sale
vino bianco per sfumare
2 fettine di burro aromatico
salvia

preparazione

Pulite i tranci eliminando la pelle, la lisca interna ed eventuali pinne e pinnette.

Tagliate i tranci a pezzetti irregolari.

Mettete in padella uno spicchio d’aglio in poco olio e.v., fate stufare, aggiungete il pesce tagliato, due foglie di salvia e scottate a fuoco vivace

sfumate con vino bianco e cuocete molto brevemente.

 

Nel frattempo lessate al dente la pasta, scolatela mantenendo un po’ di acqua di cottura, e finite di cuocere nella padella con il pesce.

Aggiungete il burro aromatizzato con prezzemolo e capperi (su cui, pure, mi sono già intrattenuta … http://cookingpride.blogspot.it/2012/03/burro-aromatico-che-passione.html), fate sciogliere, mantecate e servite immediatamente.

TRANCIO DI PALAMITA MARINATO, CON GRANELLA DI NOCCIOLE

Esiste ancora il pesce povero? Il dubbio è legittimo, viste le quotazioni ... una cosa è certa: il tonno rosso, oltre ad essere in via di estinzione, è decisamente troppo caro per essere cibo. Senza moralismi, ma due ottimi motivi per consumarne poco!

Ho trovato illuminante, al riguardo, leggere L'onda del sushi 

che spiega cosa è cambiato negli ultimi trenta anni riguardo al tonno, la sua diffusione ed il suo apprezzamento sul mercato. Nel 1996, tornando in barca dalle Eolie a Capri, prendemmo per pura fortuna del principiante, con una canna prestata da un amico, un tonno di circa 15 kg. Ora, prescindendo dall'esperienza forte e cruenta, che ha segnato un pò tutti i presenti - c'è chi non ha più pescato in vita sua - va detto che, non sapendo come smaltire tutto quel pesce, provammo a telefonare a tutti i ristoratori di Capri, chiedendo se fossero interessati al povero tonno. Le risate si sprecarono, e quando arrivammo a Capri, riuscimmo a malapena a smerciarlo ad un pescatore per poche lire. Ora, che fossimo del tutto sprovveduti è fuor di dubbio, ma che il tonno non fosse affatto considerato come pesce pregiato, è altrettanto evidente.

Ciò posto, chiariamo che non ho niente contro il sushi, ma il fatto che quasi tutto il nostro tonno rosso sia finito oltreoceano mi irrita un pò.
E allora, poichè il compromesso è un'arte, dicono, ho pescato volentieri questa palamita dal banco del mio pescivendolo, apprezzandone in via immediata il costo (se ben ricordo gliel'ho portata via tutta intera a 15€ al kg, che mi pare ottimo) e  poi la sua carne (che assomiglia, al contempo, sia al tonno che allo spada).

Diciamo che con il tonno ha uno stretto vincolo di parentela e se, dilettandovi di pesca nei nostri mari, vi dovesse capitare di pescare un "tonnetto" con delle striature bluastre sul dorso/coda, direi che avete preso una palamita e ... tanto di cappello!

Il modo migliore di cucinarla, a mio parere, è a tranci tipo questo.

Un'alternativa che mi suona gustosa (la vedremo in un prossimo post) è un ragù di palamita per condirci una pasta (prima lo provo, poi vi dico).
In questa occasione, volevo smaltire degnamente delle nocciole

ed ho pensato di farne un trito per accompagnare il trancio.

L'occasione mi è tra l'altro propizia per spifferarvi un segreto sulla marinatura. Invece di sprecare enormi di quantità di olio per immergere il pesce o la carne  da marinare, possiamo prendere un sacchetto di plastica per alimenti, mettere dentro il trancio con un goccio d'olio e.v., un goccio di limone e un mazzetto di erbe (in questo caso ho optato per il rosmarino, che secondo me sta alla grande con le nocciole), chiudere stretto il sacchetto e lasciar marinare in frigo per un paio d'ore. Vantaggio: non abbiamo sprecato olio e altro condimento in quantità, e l'effetto della marinatura è altrettanto valido, perchè nel ristretto spazio del sacchetto il trancio si insaporisce benissimo con la poca quantità di olio che abbiamo utilizzato. Beh, provate e saprete dirmi. 

TRANCIO DI PALAMITA MARINATO 

CON GRANELLA DI NOCCIOLE

ingredienti per 4 persone

4 tranci di palamita
1 manciata abbondante di granella di nocciole
olio e.v.
succo di limone
1 spicchio di scalogno (in alternativa aglio + cipolla)
vino bianco per sfumare
sale

preparazione

Fate stufare scalogno (oppure aglio e cipolla) in olio e.v. ed aggiungete i tranci di palamita precedentemente marinati come sopra

Quando la carne si colora, sfumate con un goccio di vino bianco.

Poi girate il trancio e fatelo colorire dall'altro lato. Quando il trancio è cotto  (la cottura deve essere rapida e a fuoco abbastanza alto), guarnitelo con granella di nocciole, scorza di limone tagliata finissima ed un trito di rosmarino.

Servite con un filo d'olio e.v.

TORTINO DI ALICI E SCAROLA ALLA ROMANA

Indivia o scarola?
Ai nostri fini non fa grande differenza, primo perchè le due piante appartengono alla stessa famiglia (Composite), secondo perchè questo piatto della tradizione giudaico-romanesca può essere realizzato sia con l'una che con l'altra. La mia versione è con la scarola, ma direi che è un caso ...

Mi piace ricordare, riguardo alla cucina romana, che deriva dall'incontro di tre ceppi di cucine abbastanza diverse tra loro: quella giudaica (carciofo alla giudia, stracotto di manzo, aliciotti con l'indivia ... appunto!); quella pastorale (gricia, vignarola ... non so se mi spiego); quella cardinalizia (stufato di bue col sedano, per esempio ... ma non nei giorni di digiuno!). Per i giorni di magro c'era il brodetto di pesce di quaresima, oppure ... in ogni caso ... la cioccolata! C'è poco da ridere, il cardinale Francesco Maria Brancaccio nel Seicento pubblicò uno scritto nel quale asseriva che la cioccolata, se liquida, era alimento di magro, consumabile, quindi, anche nei periodi di penitenza...

A parte queste amenità storiche, la cucina romana è veramente interessante, se non ci si ferma ai locali per turisti.

Vediamola un pò più da vicino.
Questa, in particolare, è una ricetta veramente classica, anche se rivisitata secondo i dettami del mio maestro Antonio Sciullo, al quale va, ora per allora, un meritato tributo, non solo per la ricetta, evidentemente, ma per la passione che (almeno quella) evidentemente mi ha inculcato.

TORTINO DI ALICI E SCAROLA ALLA ROMANA

ingredienti per 8 persone

una pianta di scarola

500 gr di alici fresche da pulire

2 manciate di semi di finocchio

3 pomodori rossi tipo ramato

1 cipollotto fresco

pangrattato

pecorino

sale / pepe

olio e.v.
vino bianco q.b. per sfumare

preparazione

Fate stufare in olio e.v. il cipollotto tagliato sottilisimo. Aggiungete la scarola tagliata a liste di un paio di cm.

Fate insaporire, sfumate con il vino e lasciate stufare.
Nel frattempo avrete tagliato i pomodori, li avrete svuotati di semi e acqua di vegetazione e li avrete tagliati a cubetti (diciamo che, proprio volendo essere diligenti, il pomodoro andrebbe ridotto a concassè, vale a dire spellato prima di esere tagliato, ma non voglio oberarvi ... in altra ricetta vi dirò come si fa).
Aggiungete i pomodori e metà dei semi di finocchio alla scarola e fate andare la cottura fino ad ottenere un composto molto asciutto.

In una ciotola mettete il pangrattato, sale e pepe, l'altra metà dei semi di finocchio ed il pecorino grattugiato (per le quantità, lasciate spazio al vostro gusto ed il vostro istinto, è la cosa migliore). Mescolate il tutto con le mani.

Pulite le alici, staccando la testa, liberandole della lisca centrale e staccando la coda (in questo io sono piuttosto drastica, non mi piace sentire spine e spinette). Apritele a libretto. In alternativa, fatelo fare al vostro pescivendolo (in genere, anche nei supermercati lo fanno, se ne hanno il tempo o glielo dite in anticipo).

Passate i filetti di alice nel pangrattato, sia da una parte che dall'altra.

Mettete i filetti impanati in una teglia rotonda (ben oliata), a raggera.

Coprite le alici con la verdura

dando alla torta una certa compattezza.

Infornate a 170° fino a che le alici non risultino ben dorate. Non dovrebbe volerci molto, e comunque, regolatevi a vista.

Capovolgete la teglia aiutandovi con un piatto, guarnite con pomodoro e servite.

E' un gran bel piatto, che fa il suo effetto sia portato in tavola così, sia cotto direttamente in pirofile monoporzione. Non vi pare?

Sono

Passionali, pittoreschi, positivi, pesanti, pingui, popolari, poderosi, prestanti, panciuti, perfetti, pedanti, paffuti ...

Questi

Romani