PARMIGIANA DI ZUCCHINA BIANCA , PESTO E BUFALA

Un campione decisamente rappresentativo di ciò che la natura sa fare se non la costringiamo in logiche di produzione di massa. Queste zucche e zucchine sono l'antitesi degli ortaggi in batteria che troviamo belli lucidi ed ordinati in alcuni supermercati (in questo, credo che quelli americani superino tutti!).

 

Beh, comincerei dalla regina delle zucchine, la zucchina bianca, qui rappresentata da un esemplare da guinnes

 

Lasciamo stare facili ironie ... 

e mettiamoci al lavoro. Affettiamo la zucchina a fette dello spessore di circa 3 mm. Nella parte più centrale troveremo dei semi ormai molto grandi (direi di toglierli, magari facendoli seccare bene e tenendoli per le semine del prossimo anno)

condiamo con un filo d'olio e.v. e mettiamo in forno per quaranta minuti circa, di cui i primi 20 minuti a temperatura non molto alta (poi alziamo). 

Quando le zucchine sono un pò caramellate togliamo dal forno e cominciamo a comporre in una pirofila la nostra parmigiana, alternando zucchine, parmigiano, pesto stemperato in olio e.v. e fiocchi di bufala.

L'ultimo strato sarà di zucchine, generosamente coperte da parmigiano. Ri-inforniamo per una decina di minuti a fuoco alto e diamo una passata di grill per gli ultimi due minuti.

 

Un'avvertenza ... la zucchina è molto dolce, quindi condite in maniera decisa, sopratutto con  parmigiano, per dare carattere al piatto, che altrimenti rischia di essere troppo delicato.

 

CODA DI RICCIOLA IN GUAZZETTO DI ORIGANO

 

Mettiamo che, in un pomeriggio di fine estate, vi svegliate in una splendida masseria,

tutta bianca,

 

in mezzo agli ulivi

 

vi guardate intorno per capire qualcosa in più e cercare di ricordarvi come ci siete arrivati … ma vuoto totale
c’è una stradina che costeggia gli ulivi

 

e va verso il mare, c’è un orto con una dominante presenza di pomodori, peperoni

e peperoncini

C'è un grande spiazzo con un pozzo

Lo stato di amnesia continua, fatta eccezione per un’immagine che riprende lentamente corpo … c’è un grosso pesce, tipo il tonno di Pinocchio

ma non nuota. Che strano, è adagiato su un bancone insieme ad altri pesci …Le nebbie si diradano. Lentamente ma inesorabilmente, vi svegliate e ricordate. Siete in Puglia, non lontano da Manduria (forse vi siete ubriacati di Primitivo). Prima di arrivare alla masseria avete avuto una forte ispirazione e vi siete fermati a comprare una ricciola di più di 2 kg.

Ora, in questo posto magnifico, dovete fare però i conti con la mancanza di un forno, e l’assoluta “incapacità” delle padelle. Non c’è alternativa: sezionare in due la ricciola

e fare di necessità virtù ...

 

CODA DI RICCIOLA IN GUAZZETTO DI ORIGANO



ingredienti

 

Mezza ricciola (circa un kg)
un kg di pomodorini
un mazzo di origano
aglio / cipolla / olio e.v. / sale
peperoncino
olive nere
vino bianco per sfumare

preparazione

 

 

Riempite la cavità addominale della ricciola con un quarto di cipolla e qualche ramo di origano ripiegato su se stesso e schiacciato un po’ con le mani. Cospargete interno e esterno della ricciola con abbondante sale. Mettete  a soffriggere l’aglio con un pezzetto di peperoncino (se non ne conosciamo la potenza di fuoco, partiamo con poco). Rosoliamo la coda su entrambi i lati

e sfumiano con un goccio di vino bianco. Veniamo ai pomodorini

tagliateli a metà, aggiungete al pesce e lasciate cuocere complessivamente per una ventina di minuti (il corpo della ricciola è molto spesso).

 

 

Aggiungete le olive nere snocciolate e origano in quantità

 

Ora, due sono le cose: o portate in tavola la coda intera, così come la vedete, cosa che a mio modo di vedere fa un grande effetto, oppure, se volete rendere il tutto più pratico (magari ci sono bambini tra i commensali), pulite il pesce e rimettete la polpa nel suo guazzetto per un minuto, per riportarla a temperatura.

 

E con l’altra metà??? Fate la stessa cosa e domani fateci una pasta.