GRILLED TOMATOES - POMODORI ALLA BRACE

... just a small gift to all the friends from abroad ... that are lately increasing!

I promised ... and I usually keep promises: I told you that we would have grilled something different from meat ... and here we are!

Have you ever tried to grill tomatoes on bbq? Nothing so exotic, you will say ... probable, but if you don't really know what they taste like... please don't give it for granted. 

It is not like roast tomatoes in the oven. It is something VERY different.

Tomatoe's pulp gets more and more tender, keeps all its juice, and takes that wonderful  burned aftertaste ... UNIQUE!

I tried different kind of tomatoes and I have to say that the best to grill are costoluto tomatoes. ( http://www.dimeoremo.it/varieta_pomodoro_costoluto.html ) or cuore di bue tomatoes ( http://www.dimeoremo.it/varieta_pomodoro_cuore_di_bue.html ).

By the way, search for red, big, pulpy and compact tomatoes. Avoid green salad tomatoes, san marzano tomatoes and small datterini or pachino tomatoes.

The way I grill tomatoes ... well, I don't really know if the traditional bbq academy would agree with it, but I'm really satisfied with my long, patient and low fire cooking procedure. While cooking tomatoes, of course, you can cook anything else, like jacked potatoes (I know, folks, I have nothing to teach you on that topic ...).

The trick is to keep the grill sufficiently high from the charcoal fire, otherwise you will have a different result, maybe as good as this one, maybe you'll love it, but different.
You see, I did not use the bbq grill, which woud be too near to the fire. I put another grill over the bbq ... let's say that between the grill and the fire you have more than 20 cm. Do not put the tomatoes right in the middle of the grill, but a little bit aside, where the heat is lower.

You start by putting tomatoes face-up,  and you keep them that way for about 20 minutes; then you turn them face down for other 10 minutes.

And it's a done deal!

You can match tomatoes with a grilled scamorza

or taste them on their own, with a oil/salt/pepper/rosemary dressing.

Oh oh, we forgot potatoes ... but fortunately they don't need to be looked after!

What cheese do you have in the fridge? Ok, it goes! Mix it with a sip of milk, add just a little butter and parmesan, warm it all softly, add some pepper and dress up your potatoe fot the party!!!

CI SARA' SEMPRE UN BARBECUE

Sfatiamola subito, questa leggenda: il barbecue non è una prerogativa maschile, e seppure lo fosse, questa estate ne ho personalmente rivendicato ogni diritto.

Questo modello minimal, per esempio, ha allietato i miei primi week end estivi,

questo ben più ambizioso braciere, invece, è ormai diventato mio fedele amico.

Ma che dire dell'elegante piano cottura che troneggia sul terrazzo di Stef, proprio di fronte al mare, 

o questo in muratura, immerso nella macchia mediterranea, dove alloro e rosmarino la fanno da padrone,

o, per finire, questo modello proletario ricavato tagliando a metà un barile di latta, che ha scaldato le nostre serate in un piccolo camping tra le impervie montagne della Corsica?

C’è sempre un barbecue, se ne abbiamo voglia …

Ora, che il barbecue chiami salsiccia, bruschetta e spiedini è evidente …

Le circostanze mi hanno però indotto ancora una volta a sperimentare:

ho perso i sensi in un prato di menta selvatica

quando sono tornata in me, avevo in mano questo mazzetto

ed un desiderio irrefrenabile di farci una inconsueta marinatura.

Il frigo, che ad una prima occhiata non prometteva nulla, è stato generoso e mi ha stupito ancora una volta ...

 

POLLO ALLA BRACE MARINATO ALLA MENTA SELVATICA

     Ingredienti per 4 persone:

2 cosce e sopracosce di pollo

qualche rametto di menta selvatica

due spicchi di aglio

due rametti di rosmarino

sale / olio e.v. / pepe

     Preparazione:

Vi svelo un segreto (posto che ce ne siano ancora in cucina …). Se volete marinare della carne o del pesce, non c’è bisogno di usare una montagna di olio (o di altro liquido) e di sporcare mezzo mondo. Lasciate da parte ciotole, piatti e zuppiere e prendete una bustina di plastica per alimenti (di quelle che si usano per congelare), metteteci dentro la materia prima da marinare, pochissimo liquido e gli altri ingredienti necessari alla marinatura: nel nostro caso, olio, aglio, rosmarino e menta

chiudete il sacchetto ben stretto e mettetelo in frigo per qualche ora (ideale? almeno 6 ore).

Preparate una buona brace, iniziando circa un’ora prima dell’inizio della cottura.

Trascorso il tempo di marinatura, tirate fuori il pollo dal sacchetto, togliete gli ingredienti di marinatura, ma non sciacquatelo, e quando siete pronti mettetelo sulla griglia.

Ora, il problema delle cosce di pollo, si sa, è quello del tempo di cottura. Così come le vedete non vi basterà un’ora per cuocerle bene, ma se avete la fortuna di un macellaio fidato, chiedetegli di tagliarvele nel senso della larghezza, in modo da ridurne lo spessore … SI, LO SO … c’è l’osso … ed è per questo che avete bisogno del macellaio … se il lavoro è ben fatto, viene segato anche l’osso.

Ciò premesso, la più ortodossa scuola di barbecue vorrebbe che per cuocere alcuni cibi, che richiedono cotture lunghe, si usasse la c.d. cottura indiretta, che funziona più o meno così: mettete due mucchi di carbonella ai lati del barbecue, al centro mettete un contenitore per raccogliere i succhi che la carne libererà durante la cottura e mettete la carne al centro della griglia, proprio sopra il contenitore. Chiudete il bbq con il coperchio (con le prese d'aria aperte). Ciò impedirà al bbq di fare fumo e, sopratutto, di bruciare la carne prima che sia cotta a dovere.

Se non avete fantasia o possibilità di farlo, mettete la carne prima sulla parte della griglia dove il fuoco è più basso (ai lati) e fate la prima lenta cottura lì (dovete assicurarvi, in questo modo, che la carne sia quasi cotta nella parte interna – col pollo è fondamentale). Quando la carne è quasi pronta mettetela sul fuoco più vivo per sbruciacchiarla quanto basta.

Nel frattempo pensiamo a qualcosa con cui accompagnare il nostro pollo.

Occhio, ci vuole una cottura lunga e delicata, in quanto i rischi di bruciarle sono elevati, quindi muoviamoci per tempo ed teniamo le cipolline piuttosto distanti dalla brace.

In pratica la cottura può procedere anche su più livelli:

sulla griglia principale il pollo (qui lo vedete sul fondo; in primo piano ... consuete salsicce e bruschette); 

sopra, in un'altra griglia, le cipolline; in seminterrato (cioè nella brace) le classiche patate al cartoccio.

 Preparate il condimento per le cipolline: olio, sale e prezzemolo 

Quando il pollo è pronto, portatelo in tavola accompagnato dalle cipolline

Vada per stavolta, 
ma d'ora in avanti sfateremo
un pò per volta
anche un'altro assioma: 

bbq = carne alla brace. 

Come??? 
STATE IN CONTATTO E VEDRETE!  

PATATE MARITATE

Adoro questo periodo dell'anno ... gli spunti emotivi e gastronomici raccolti durante le vacanze si fondono con ciò che abbiamo lasciato a casa e che ci fa immenso piacere ritrovare.
Le transumanze estive, anche quest'anno, mi hanno anche portato per qualche giorno in terra abruzzese...

Le patate maritate nascono a Pescasseroli, nel cuore del Parco Nazionale di Abruzzo e Lazio, dove un'amica me le ha fatte conoscere e, immediatamente, amare.
Adoro le ricette che parlano un dialetto così stretto!

In un connubio tanto semplice quanto perfetto, questo piatto rappresenta la sintesi della vita pastorale che un tempo si svolgeva in questa valle.
Un matrimonio d'altri tempi, quindi, in grado di stupire, però, anche palati adolescenti e, per definizione, irriverenti. Provare per credere!

 

PATATE MARITATE

Ingredienti per 6 persone:
6 patate medie
6 salsicce
4 scamorze fresche
sale / olio e.v.
parmigiano




Preparazione:
Procuriamoci delle scamorze fresche nel raggio di un chilometro (http://cookingpride.blogspot.it/2011/09/la-mia-idea-di-chilometro-zero.html).
Tagliamole a fettine sottili.

Tagliamo a fettine di 1/2 centimetro le patate.

Tiriamo fuori la polpa delle salsicce dal budello e tritiamola con le mani grossolanamente.

In una teglia di alluminio creiamo una serie di strati, dal basso: patate, scamorza, salsiccia

parmigiano grattugiato

poi di nuovo patate, scamorza, salsicce e parmigiano.

Infornate a fuoco forte per almeno un'ora e un quarto.

Per accorciare i tempi potete sbollentate le patate, già affettate, per una decina di minuti, prima di infornare.

E' un piatto ricco, rustico, caldo, avvolgente, che può tranquillamente fungere da piatto unico.

Per variare, possiamo servirlo in pirofile monoporzione, 

per attenuare la componente rustica, 

e/o aggiungere dei semi di finocchio, 

che si maritano sempre felicemente con le salsicce.

RIGATONI DI MONTAGNA (PERCHE' NO ... UNA MONTAGNA DI RIGATONI)

Ci sono momenti in cui è necessario trascurare le cose che amiamo ...

Non aggiungo nulla ...l'importante è che prima o poi passino

Ed eccoci qui, ad ammirare di nuovo questo panorama, a respirare questa vallata, a lasciare che l'ambiente circostante ispiri di nuovo la nostra fantasia e che le mani, gli occhi, il cuore ricomincino a battere in un ritmo familiare e rassicurante

E si parte, come sempre, da una materia prima che ci parla di territorio e che qui la fa da padrone ...

lo speck!

Ma siccome il primo compito della cucina è quello di coccolarci, accompagniamo questa materia prima con un caldo abbraccio vellutato... fatto di latte, cipolle e finocchi, che ammorbidiremo fino a renderli quasi inconsistenti.

RIGATONI DI MONTAGNA

per 4 persone:
320 gr di rigatoni
1 finocchio grande
1 cipolla grande
1 bicchiere di latte
30 gr di parmigiano
100 gr di speck
1 spicchio
1 cubetto di burro
1 rametto di timo
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia
1 foglia di alloro




Tagliate il finocchio a fettine sottili

e riduceteli in piccoli pezzi

affettate sottilmente anche la cipolla

scaldate in padella il burro

appassitevi la cipolla a fuoco basso

insaporite un'altra padella con un altro poco di burro, lo spicchio di aglio e le erbe

aggiungete il finocchio tagliato

e lasciatelo insaporire a fuoco basso. Nel frattempo aggiungete un goccio di latte alla padella con le cipolle e fatele ammorbidire

Fate la stessa cosa con la padella dei finocchi, fino a che si ammorbidiscano molto, poi eliminate l'aglio

aggiungete alla cipolla lo speck tagliato a listarelle

Dopo un paio di minuti unite il contenuto delle due padelle, scolate la pasta al dente e mantecatela fuori dal fuoco con del parmigiano

Prima di servire spolverate con un trito delle stesse erbe.

BEN RITROVATI!

mi è mancata la cucina

mi siete mancati voi