ZUPPA DI TELLINE E CANNELLINI

Il mare ci chiama, ormai …

e se, come me, siete attratti più dall’aspetto naturalistico-gastronomico che da quello avventuroso …

vi domando: che cosa c’è di più romantico di mani di bambini che cercano telline nella sabbia?

e allora improvvisiamo un bicchiere

ma visto che la pesca si rivela miracolosa, ci attrezziamo con un sacchetto

ZUPPA DI TELLINE E CANNELLINI

ingredienti per 4 persone

un sacchetto di telline (come da foto)
2 barattoli di fagioli sotto vetro da 250 gr
aglio / cipolla / alloro
sale
olio e.v.
vino bianco per sfumare
prezzemolo

preparazione

Facciamo spurgare le telline mettendole in un contenitore forato (es. colapasta) e mettendo quest’ultimo in una pentola. Riempiamo con acqua fino a coprire le telline e aggiungiamo una manciata di sale grosso.

Lasciamole così per almeno mezz’ora (meglio di più)
A questo punto mettiamo un po’ di olio e.v. in una padella grande abbastanza da non far sovrapporre le telline, aggiungiamo due gambi di prezzemolo (danno lo stesso sapore delle foglie ma non risentono della forte temperatura a cui saranno sottoposte le telline) e uno spicchio di aglio.
Quando l’olio è ben caldo mettiamo le telline in padella, facciamole scaldare bene, sfumiamo con vino bianco e copriamo.
Dopo qualche minuto le telline saranno aperte

Quelle chiuse, si sa, vanno lasciate stare. Scoliamo i fagioli cannellini dal loro liquido e sciacquiamoli, insaporiamoli in pentola con olio e.v., cipolla tritata, uno spicchio d’aglio ed una foglia di alloro.
Nel frattempo, sebbene sia una fatica da certosini, liberiamo la maggior parte delle telline dal guscio (ma teniamone alcune intere … le useremo per guarnizione).
Aggiungiamo le telline ed il loro liquido di cottura ai fagioli, facciamo insaporire per qualche minuto e serviamo guarnendo con prezzemolo.

INSALATA DI ANGUILLA AFFUMICATA E PATATE

Ebbene sì ... non ho mai mangiato l'anguilla ... e men che meno l'ho cucinata ...

Come sempre mi capita nelle prime volte ... mi sono lasciata guidare dall'istinto, il quale mi ha detto quanto segue:

- l'anguilla ha una carne grassa, per cui devo trovare il modo di dare acidità per compensare

- l'anguilla che ho a disposizione è già cotta, per cui andare a cuocerla ancora significherebbe soltanto renderla dura

-  evitare preparazioni calde, al massimo tiepide

Con queste premesse, il risultato non poteva che essere un'insalata

INSALATA DI ANGUILLA AFFUMICATA E PATATE

ingredienti per 6 persone

un anguilla affumicata

8 patate di piccole dimensioni

due cespi di indivia belga

senape

un goccio di latte

aneto

succo di limone

olio e.v.

sale

qualche foglia di insalatina per guarnire il piatto

preparazione

Spellate l'anguilla (non è un'operazione difficile se, come in questo caso, l'anguilla è già affumicata. La pelle verrà via a mano, quasi senza bisogno di usare coltelli).

Sfilettatela (anche questa operazione è abbastanza semplice, rispetto ad un qualunque pesce da sfilettare a crudo).

La carne dell'anguilla è abbastanza soda, e a dispetto delle aspettative, ha un sapore delicato

Spellate le patate, tagliatele a fettone alte circa 1 cm, bollitele in acqua senza sale, dove avrete aggiunto un goccio di aceto (serve ad evitare che la patata si rompa).

Nel frattempo tagliate a grossi pezzi l'anguilla.

Non è che ci sia molto altro da dire. Preparate in una ciotola la senape, stemperatela con un goccio di latte, tagliuzzate l'aneto e mescolatelo al composto, aggiungete un pò di succo di limone, sale ed olio e.v. Perchè non metto le quantità? Perchè mi parrebbe di privarvi della benchè minima facoltà di iniziativa ... inoltre, non ho la più pallida idea delle quantità che ho utilizzato, ma, in questi casi, la cosa da fare è, onestamente, assaggiare e regolare strada facendo. Potete farcela.

Il piatto, così congegnato, ha una forte connotazione nordica, ed allora, l'abbinamento con un pane nero di semi viene pressocchè immediato.

http://cookingpride.blogspot.it/2012/01/pane-nero-di-semi-e-cereali-snow-food.html

Provatelo, ci sta alla grande.

Il pregio della patata, oltre a quello di fare volume, è quello di assorbire i sapori, per cui se prepariamo l'insalata un paio d'ore prima di servirla, prenderà tutto il sapore del pesce e quello acidulo della senape e del limone.

FANTASTICO

BURRO AROMATICO CHE PASSIONE

Che cosa c'è di meglio per accompagnare del pane nero di semi e cereali?
http://cookingpride.blogspot.it/2012/01/pane-nero-di-semi-e-cereali-snow-food.html

Il burro si sposa benissimo con il croccante di questo pane, ed un burro aromatizzato consente di aprire il palato a sapori decisi come un salmone  o un'anguilla affumicata.

E poichè uno tira l'altro, di burri aromatici ne abbiamo fatti ben 3, con gusti ed ingredienti diversissimi tra loro.

BURRO AROMATICO
AI 3 SAPORI

ingredienti

Partiamo dal più mediterraneo:

capperi e prezzemolo

passiamo ad uno tra il sudista e il mitteleuropeo:

acciughe, scorza di limone e grani di senape

ed infine ad uno che sa di mare del nord:
aneto, scalogno e pepe rosa

preparazione

Lasciate il burro fuori dal frigo per un'oretta e poi iniziate a lavorarlo con la forchetta

fino a che diventi molto morbido

poi dividetelo in 3 parti uguali e mescolate gli ingredienti caratteristici. Eccoli nello stesso ordine di apparizione

Quando ciascun composto è ben amalgamato, mettetelo su un foglio di carta argentata

e arrotolate come per formare un salamino

lo stesso per gli altri

mettete in frigo e fate consolidare per almeno due ore (ma il bello è che potete preparare il burro molto prima dell'utilizzo).

Mentre il burro si consolida, spellate una baffa di salmone affumicato

tagliatela a fettine, tenete da parte la pelle, che è fantastica

servite i panetti di burro assortiti (tirateli fuori dal frigo un quarto d'ora prima del consumo), con il piatto di salmone (o con quello che più vi aggrada). Altre ipotesi? anguilla affumicata (seguirà ricetta, non ve la perdete)

La natura ringrazia …

... se con la pelle del salmone prepariamo dei rotolini decorativi con cui accompagneremo il piatto

RISOTTO AI BROCCOLETTI MANTECATO ALLA BURRATA

Avete mai provato ad applicare la proprietà associativa in cucina?... o forse sarà quella commutativa ??!! Boh ...

Sarò più esplicita: ma se le acciughe ...

stanno bene sia con i broccoletti ...

che con la burrata ...

non sarà che con acciughe, broccoletti e burrata possiamo fare un grande risotto?
A me pare che l'esperimento sia riuscito alla grande, ma provateci anche voi...

RISOTTO AI BROCCOLETTI

MANTECATO ALLA BURRATA

ingredienti per 4 persone

200 gr di broccoletti già sbollentati

280 gr di riso carnaroli

4 filetti di acciuga

1 spicchio di aglio

mezza cipolla bianca tritata finemente

vino bianco per sfumare
(brodo vegetale)

2 cucchiai di burrata
parmigiano

preparazione

Lessate i broccoletti, scolateli e tenete l'acqua di cottura.
Sminuzzateli.

Sciogliete i filetti di acciuga in una padella con olio e.v., dove avrete messo ad imbiondire uno spicchio di aglio.

Ripassate i broccoletti nella padella.

Mettete a stufare la cipolla in una pentolola con olio e.v. e fate tostare il riso.  

Quando è "brillante" sfumate con vino bianco, aggiungete l'acqua di cottura dei broccoli e, se manca liquido, del brodo vegetale. Verso la fine della cottura aggiungete i broccoletti sminuzzati.
Spegnete il fuoco e mantecate con parmigiano e con due cucchiai di burrata.

spolverate ancora di parmigiano e

SERVITE IMMEDIATAMENTE

Nota metodologica:
personalmente il risotto lo faccio in pentola a pressione (durata complessiva della cottura 7 minuti). Il che vuol dire che dopo 5 minuti spengo e lascio sfiatare la pentola, poi aggiungo i broccoletti, vado avanti con la cottura un altro minuto a pentola aperta e poi spengo definitivamente e manteco.
La quantità di liquido giusta per la pentola a pressione è quella sufficiente a coprire il riso e a lasciare sopra il riso un volume equivalente a quello occupato dal riso stesso

La natura ringrazia …

... se con il risotto avanzato prepariamo degli arancini, li ripassiamo in uovo e pangrattato

li friggiamo in olio di semi e svoltiamo la cena del giorno dopo.