UN'ORATA ... PER DUE

Non parliamo di 1 piatto al lume di candela, ma di 2 modi di onorare questo aristocratico pesce, per non dimenticarci mai che la sostenibilità è un obbligo morale, un gioco divertente ed un modo intelligente di concepire la cucina e la vita.

Si, tutto è partito da uno spunto di stagione, dalla voglia di mangiare fave crude e accompagnarle con del pesce … si, lo so, non abbiamo inventato nulla … il connubio legumi/pesce ha precedenti illustri. La passatina di ceci e gamberi di Fulvio Pierangelini ha fatto storia, è tra i piatti più copiati al mondo e la citiamo un po’ come quando si costruisce una pista per biglie sulla spiaggia pensando al circuito di Montecarlo. Ma tant’è … la cucina è anzitutto leggerezza e spontaneità.

    

PASSATA TIEPIDA DI FAVE CRUDE E BOCCONCINI DI ORATA

L’orata è bello pulirsela e sfilettarsela da soli …

ma se non avete voglia, non ho dubbi che il pescivendolo si presterà ...   

Una volta ricavati i filetti, tagliateli a bocconcini e scottateli rapidamente in padella

I

in un filo d’olio e.v., con uno spicchio di aglio, un po’ di cipolla affettata finissima, una spolverata di erbe. Non eccedete con i tempi, ci vuole veramente un attimo. Tenete da parte i bocconcini per la composizione del piatto.

Nel frattempo avrete preparato un veloce brodo vegetale

con un pezzo di zucchina, di cipolla, di sedano, di carota e qualche foglia di spinaci. Filtratelo.

Sgranate le fave e sbucciatele

Aggiungete un po’ di brodo vegetale e frullate con il minipimer

Regolate la consistenza aggiungendo brodo, ed aggiustate di sale.

A questo punto le erbe … quali? Quelle che avete in balcone! Io vi dico cosa ho usato:

Finocchio selvatico …

… lo adoro, lo metterei dappertutto… rosmarino, salvia, timo, menta, prezzemolo…

Aggiungiamo alla passata di fave una manciata di erbe miste, scaldiamo (ma senza esagerare … il piatto è primaverile) e serviamo con una leggerissima spolverata di pecorino

Oltre che così …

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… carino no?

PENNONI ALLE ERBE CON SCAGLIE DI  ORATA

Con gli scarti dell’orata (lisca e testa) prepariamo un fumetto di pesce alla maniera classica:

Facciamo stufare della cipolla ed uno spicchio di aglio in un filo di olio e.v., aggiungiamo carota, sedano e qualche gambo di prezzemolo. Aggiungiamo gli scarti dell’orata, sfumiamo con un goccio di vino bianco, lasciamo evaporare, aggiungiamo acqua e lasciamo cuocere per almeno un’oretta. Filtriamo e teniamo da parte.

Mettiamo in padella i bocconcini di orata, già cotti, avanzati dalla ricetta precedente (in mancanza … rifateli!) ed un po’ di fumetto.

Scoliamo al dente i pennoni e terminiamo la cottura in padella

Abbondiamo, ma che dico, eccediamo! … con le erbe e componiamo il piatto

LA MORALE … 

SE PROPRIO DOBBIAMO SACRIFICARE UN’ORATA … 

USIAMOLA TUTTA, LISCA COMPRESA!

ERBE SPONTANEE CHE PASSIONE ...

Dalla torre di Capalbio, in a giornata di primavera incerta come quella di quest'anno, il colpo d'occhio è più o meno questo. 

Zummando ... il pratone di spighe davanti casa (mia? magari!) mi invita ad uscire, camminare, che dico ... correre ... 

Ma la corsa non è poi così veloce e quindi

non mi sfugge la borragine che tappezza il ciglio della strada (niente paura, passa una macchina ogni venti minuti)

A guardare bene, spesso la troviamo in simbiosi con il cardo mariano ... da queste parti va così

che da solo si presenta pressappoco così!

Mai trovato così bello, questa è la madre di tutti i cardi mariani

Fatto sta che, abbandonata la corsa, ne raccolgo a piene mani (e attenti che questo punge) e  mi avvio verso casa (... come sopra ...)

La strada di casa ci parla sempre di minestroni sul fuoco, di nonne ai fornelli ... e anche questa casa ne ha una, che, guarda caso, ha già preparato un rustico pentolone di fave, piselli e carciofi, un'idea, ancora in bozza, di vignarola, che però, a rimetterlo sul fuoco, ci scalda animo e mani ...

Eccole, le foglie di borragine, facilmente riconoscibili dalla peluria che le ricopre interamente (sembrano spine, ma non pungono)

Le scottiamo un attimo in padella con olio e.v. ed uno spicchio di aglio, aggiungiamo un pò di acqua per farle cuocere bene (si tratta comunque di 5 minuti in tutto)

Il gioco è fatto, le aggiungiamo alla minestra e spolveriamo col pecorino.

LA NONNA ... INIZIALMENTE UN PO' SOSPETTOSA, RINGRAZIA!!!

E' la volta del cardo ... lo so,a guardarlo da vicino mette quasi paura, ma tranquilli

Basta prendere le foglie e tagliare il contorno spinoso; il resto è commestibile

Stressa procedura. Lo scottiamo in padella

Sbattiamo le uova e, al posto della consueta frittata, onoriamo il cardo mariano, che, già dal nome, merita rispetto e devozione 

Quando la frittata è fatta ... arriva la parte divertente. Tagliamo a dadini del primo sale (o un formaggio fresco non troppo saporito)

arrotoliamo e serviamo, guarnendo come più ci piace

Se vi avessi detto "oggi facciamo fitoalimurgia" ... avreste pensato che era una parolaccia. 

Ed invece è una parola che parla di fame e di come, in caso di bisogno, un tempo ci si sfamava ... Altro che raccogliere erbe mentre si va a correre ...

Una cosa è certa ... filiera corta ... cortissima ... e un pò ce ne vantiamo...