UN'ORATA ... PER DUE

Non parliamo di 1 piatto al lume di candela, ma di 2 modi di onorare questo aristocratico pesce, per non dimenticarci mai che la sostenibilità è un obbligo morale, un gioco divertente ed un modo intelligente di concepire la cucina e la vita.

Si, tutto è partito da uno spunto di stagione, dalla voglia di mangiare fave crude e accompagnarle con del pesce … si, lo so, non abbiamo inventato nulla … il connubio legumi/pesce ha precedenti illustri. La passatina di ceci e gamberi di Fulvio Pierangelini ha fatto storia, è tra i piatti più copiati al mondo e la citiamo un po’ come quando si costruisce una pista per biglie sulla spiaggia pensando al circuito di Montecarlo. Ma tant’è … la cucina è anzitutto leggerezza e spontaneità.

    

PASSATA TIEPIDA DI FAVE CRUDE E BOCCONCINI DI ORATA

L’orata è bello pulirsela e sfilettarsela da soli …

ma se non avete voglia, non ho dubbi che il pescivendolo si presterà ...   

Una volta ricavati i filetti, tagliateli a bocconcini e scottateli rapidamente in padella

I

in un filo d’olio e.v., con uno spicchio di aglio, un po’ di cipolla affettata finissima, una spolverata di erbe. Non eccedete con i tempi, ci vuole veramente un attimo. Tenete da parte i bocconcini per la composizione del piatto.

Nel frattempo avrete preparato un veloce brodo vegetale

con un pezzo di zucchina, di cipolla, di sedano, di carota e qualche foglia di spinaci. Filtratelo.

Sgranate le fave e sbucciatele

Aggiungete un po’ di brodo vegetale e frullate con il minipimer

Regolate la consistenza aggiungendo brodo, ed aggiustate di sale.

A questo punto le erbe … quali? Quelle che avete in balcone! Io vi dico cosa ho usato:

Finocchio selvatico …

… lo adoro, lo metterei dappertutto… rosmarino, salvia, timo, menta, prezzemolo…

Aggiungiamo alla passata di fave una manciata di erbe miste, scaldiamo (ma senza esagerare … il piatto è primaverile) e serviamo con una leggerissima spolverata di pecorino

Oltre che così …

Potrebbe piacervi nella versione finger food

… carino no?

PENNONI ALLE ERBE CON SCAGLIE DI  ORATA

Con gli scarti dell’orata (lisca e testa) prepariamo un fumetto di pesce alla maniera classica:

Facciamo stufare della cipolla ed uno spicchio di aglio in un filo di olio e.v., aggiungiamo carota, sedano e qualche gambo di prezzemolo. Aggiungiamo gli scarti dell’orata, sfumiamo con un goccio di vino bianco, lasciamo evaporare, aggiungiamo acqua e lasciamo cuocere per almeno un’oretta. Filtriamo e teniamo da parte.

Mettiamo in padella i bocconcini di orata, già cotti, avanzati dalla ricetta precedente (in mancanza … rifateli!) ed un po’ di fumetto.

Scoliamo al dente i pennoni e terminiamo la cottura in padella

Abbondiamo, ma che dico, eccediamo! … con le erbe e componiamo il piatto

LA MORALE … 

SE PROPRIO DOBBIAMO SACRIFICARE UN’ORATA … 

USIAMOLA TUTTA, LISCA COMPRESA!