VIGILIA: GAMBERI SCOTTATI CON PURE' DI RAPA BIANCA E SALSA AL CURRY

Due parole sull'origine del piatto ...

Ho avuto il piacere di ospitare nella mia casa e nella mia cucina la cuoca di un ristorante francese stellato, che ha intrattenuto me ed un manipolo di fedellissime amiche con una dimostrazione di alta cucina.

Non c'è nulla da fare, la professionalità non si improvvisa ...

Di lei potrei dirvi tutto, nome, cognome, città, ristorante, stelle michelin, curriculum vitae, ma mi piace rispettare la sua riservatezza e, quindi, condivido con voi soltanto questo,

i suoi appunti di lavoro, che, tradotti secondo il nostro format, corrispondono a qualcosa di simile

 

ingredienti per 4 persone

per i gamberi

           i gamberi (12)
per il purè di rapa bianca alla vaniglia
rapa bianca, 1,5 per ogni ospite (più o meno)
20 gr di burro
vaniglia in polvere
sale / pepe
per la salsa al curry
400 ml di panna da cucina
60-80 gr di formaggio di capra (tipo crottin)
curry / pepe / sale
per l’insalata di cavoletti di Bruxelles agli agrumi e pinoli
24 foglie esterne di cavoletti di Bruxelles
pinoli
buccia di arancia grattugiata
olio e.v. di oliva

 

preparazione

 

Separate dai cavoletti le foglie più esterne

 

e saltatele in pochissimo olio e.v. 

 

fino a quando non avranno assunto un bel colore verde brillante

 

 

(va da sè che i cuori dei cavoletti potranno essere utilizzati in molti altri modi ... non divaghiamo, il lavoro da fare è lungo). 

Tostate i pinoli, mettenndoli in un padellino antiaderente ben caldo, fino a quando non avranno assunto un colore marrone dorato.

 

 

 

Salateli.  Grattugiate la buccia di arancia. 

Tagliate le rape a pezzettoni, mettetele in una pirofila con un un pò d'acqua (a ricoprire il fondo) e un filo d’olio. Ricopritele con la carta di alluminio e mettetele in forno a 150° fino alla cottura.

 

 

Frullatele senza aggiungere acqua

 

 

amalgamatevi il burro ammorbidito a temperatura ambiente, aggiungete la vaniglia in polvere.

 

 

Mescolate il composto. fino a che diventi liscio ed omogeneo, regolate di sale, pepe nero e vaniglia.

 

 

Poco prima di montare il piatto scaldate il purè a bagno maria.

Riscaldate la panna

 

 

e aggiungete il formaggio di capra.

Quando questo si è fuso

aggiungete il curry

e, successivamente, pepe e sale (attenzione all’equilibrio dei sapori). Prima di servire, riscaldate.

 

Scottate i gamberi in padella con appena un filo d’olio.

Siamo alla composizione del piatto ...
 

un baffo di purè di rape bianche

su cui adagerete i gamberi,

una manciata di cavoletti con la scorza di arancia grattugiata ed i pinoli,

un assaggio di salsa di caprino e curry.

Il tutto, servito tiepido tendente a caldo, non bollente.
 

Questa è solo una delle preparazioni proposte dalla nostra amica francese.

Ho pensato di pubblicare questa per prima, in quanto, a mio parere, adattissima per una vigilia di tutto rispetto.

non perdete le prossime!

 

BUON NATALE

GLI ULTIMI PEPERONI DELL'ORTO

Credo che il mio orto abbia smesso di produrre peperoni ... e non ho intenzione di comprarne al supermercato ... quindi godiamoceli, perchè passerà qualche mese prima che arrivino i prossimi

Ora, la foto non rende le dimensioni, tenete conto che sono peperoni di taglia piccola, ideali per essere riempiti e creare delle saporite mono-porzioni.

Iniziamo con il tagliarli a metà ed eliminare i semi e le parti bianche

Poi vediamo cosa c'è nel frigo

e regoliamoci di conseguenza. Pachino e scamorza affumicata, non è andata affatto male, ma ci serve qualcosa per fare massa, preferibilmente un carboidrato, per bilanciare il piatto che abbonda di vitamine e non manca di proteine.

Avete presente il grano che vendono già pre-cotto, da ultimare con una decina di minuti di cottura? Beh, quello.

Tagliamo i pomodori, mantenendo acqua di vegetazione e semi. Tagliamo a dadini la scamorza.

Allora, con la tradizionale tecnica dei pomodori con il riso, lasciamo il grano ad ammorbidirsi per un paio d'ore con l'intingolo dei pomodori e con un filo di olio.

Mescoliamo il grano, i pomodori e la scamorza, aggiungendo le erbe di cui disponete per arricchire il sapore (basilico, origano, maggiorana, vedete un pò voi).

Condite i peperoni con un pò di olio e.v. e con un pizzico di sale, riempiteli con il ripieno

ed infornateli a forno ben caldo per 45 minuti.

Risultato onesto e scenico, fatica decisamente poca.

CIAO CIAO PEPERONI 

ZUPPA DI ORTICHE ALLO ZAFFERANO

Anche l'estate scorsa ho fatto il consueto rifornimento di ortiche di montagna (con questo termine indicherò ortiche nate in ecosistemi diversi dalle ville cittadine). Il modo di pre-trattarle e di conservarle ve l'ho già raccontato l'anno scorso, e ad allora vi rimando (http://cookingpride.blogspot.it/2011/09/buttiamoci-alle-ortiche.html).

Mettiamo che abbiate capito tutto, le abbiate sbollentate, congelate e conservate e che oggi abbiate voglia di scongelarne un pò

 

e, considerate le condizioni atmosferiche, preparare una ricca zuppa...

 

ZUPPA DI ORTICHE ALLO ZAFFERANO

ingredienti per 4 persone

 

 

un bel mucchietto di ortiche sbollentate

2 patate medie

aglio / cipolla

sale

parmigiano / pecorino

brodo vegetale

una bustina di zafferano

erba cipollina per guarnire



 

preparazione

 

 

Preparate un soffritto con mezza cipolla e uno spicchio di aglio

Unite al soffritto l'ortica e lasciatela insaporire per qualche minuto

Nel frattempo mettete a lessare le patate tagliate a cubetti in acqua acidulata. Una volta cotte le passerete con lo schiacciapatate

Quando l'ortica è ben insaporita aggiungete brodo vegetale a coprire e fate cuocere per una ventina di minuti.

 

A cottura ultimata frullate il tutto (ciò non è strettamente necessario, ma la foglia di ortica ha una sua qual ruvidità anche da cotta, per cui consiglio l'operazione).

Aggiungete le patate schiacciate, mescolate sul fuoco rapidamente.
A fuoco spento aggiungete la bustina di zafferano e i formaggi grattugiati

Una guarnizione di erba cipollina migliorerà la vista e vi farà sentire particolarmente bravi 

POLENTA BIANCA E SEPPIOLINE IN UMIDO

Davvero particolare la città di Treviso…

un po’ bagnata dalle acque

... parecchio bagnata ... come tante città venete, più o meno famose, un po’ nordica, molto a misura d’uomo… la si gira tutta a piedi in una serata e, se la serata è fortunata, si capita all’ora giusta in un vicolo

che costeggia un canale, si entra incuriositi in un ristorantino accattivante (che poi si scopre essere uno dei migliori ristoranti di Treviso), e ci si lascia tentare da un piatto che sa di territorio. Poi, a casa, si prova a riprodurre, con un po’ di fantasia, la stessa alchimia.

POLENTA  BIANCA E SEPPIOLINE IN UMIDO



Beh, in verità l’idea ... era di farla con le seppioline, ma non trovandone delle dimensioni giuste, ho applicato l’arte del compromesso, usando un paio di seppie grandi e tutti i calamaretti che ho trovato.

ingredienti per 8-10 persone


 

2 kg di seppioline o calamaretti
1 kg di polenta bianca2 bicchieri di vino rosso
2 spicchi d'aglio
1 cipolla rossa
1 mazzetto di prezzemolo
1 ciuffo di rosmarino
sale / pepe / prezzemolo / rosmarino



preparazione

Tagliate (o fate tagliare) a pezzetti i molluschi

 

preparate un soffritto con aglio, cipolla, gambi di prezzemolo

 

scottateci dentro le seppie e fatele ben insaporire. Ora, nel mio caso, vedete nettamente che prima ho messo a cuocere le seppie (quelle che stanno sotto),

 

e dopo circa un quarto d’ora ho aggiunto i calamaretti, che hanno una consistenza decisamente meno coriacea, e quindi necessitano di meno cottura.

Comunque, quando i molluschi sono ben insaporiti nel soffritto, bagnate con vino rosso e lasciate evaporare.

Ripetete l’operazione almeno una volta durante la cottura, che nel complesso durerà circa 20 minuti per i calamaretti, un po’ più di mezz’ora per le seppie.

A fine cottura aggiustate di sale, pepe, prezzemolo e rosmarino.

Più o meno contemporaneamente, mettete su un bel pentolone d’acqua salata, quando bolle aggiungete a pioggia la polenta

 

Abbassate il fuoco e fate cuocere per circa 30 minuti, girando praticamente in continuazione (ahime’). Ma per questo ci sono le amiche

ognuna con il proprio stile, ma tutte con tanta voglia di rendersi utili.

Fate in modo che la cottura della polenta termini insieme a quella delle seppie, o, se non volete rischiare, anticipate un pochino la cottura delle seppie, cui poi darete una scaldatina prima di impiattare.

La polenta, si sa, è un piatto povero, quindi il bello di una serata del genere è che tutti siano in cucina a dare una mano, quindi, non vi mettete in cerimonie e fatevi aiutare!

Molto probabilmente, quindi, porterete in tavola l’intero piatto di polenta. In alternativa, se la volete fare più raffinata

porzionatela voi, ma mi raccomando, non lesinate sull’intingolo, che è la vera delizia del piatto.

CIAO!