PARMIGIANA DI ZUCCHINA BIANCA , PESTO E BUFALA

Un campione decisamente rappresentativo di ciò che la natura sa fare se non la costringiamo in logiche di produzione di massa. Queste zucche e zucchine sono l'antitesi degli ortaggi in batteria che troviamo belli lucidi ed ordinati in alcuni supermercati (in questo, credo che quelli americani superino tutti!).

 

Beh, comincerei dalla regina delle zucchine, la zucchina bianca, qui rappresentata da un esemplare da guinnes

 

Lasciamo stare facili ironie ... 

e mettiamoci al lavoro. Affettiamo la zucchina a fette dello spessore di circa 3 mm. Nella parte più centrale troveremo dei semi ormai molto grandi (direi di toglierli, magari facendoli seccare bene e tenendoli per le semine del prossimo anno)

condiamo con un filo d'olio e.v. e mettiamo in forno per quaranta minuti circa, di cui i primi 20 minuti a temperatura non molto alta (poi alziamo). 

Quando le zucchine sono un pò caramellate togliamo dal forno e cominciamo a comporre in una pirofila la nostra parmigiana, alternando zucchine, parmigiano, pesto stemperato in olio e.v. e fiocchi di bufala.

L'ultimo strato sarà di zucchine, generosamente coperte da parmigiano. Ri-inforniamo per una decina di minuti a fuoco alto e diamo una passata di grill per gli ultimi due minuti.

 

Un'avvertenza ... la zucchina è molto dolce, quindi condite in maniera decisa, sopratutto con  parmigiano, per dare carattere al piatto, che altrimenti rischia di essere troppo delicato.

 

CODA DI RICCIOLA IN GUAZZETTO DI ORIGANO

 

Mettiamo che, in un pomeriggio di fine estate, vi svegliate in una splendida masseria,

tutta bianca,

 

in mezzo agli ulivi

 

vi guardate intorno per capire qualcosa in più e cercare di ricordarvi come ci siete arrivati … ma vuoto totale
c’è una stradina che costeggia gli ulivi

 

e va verso il mare, c’è un orto con una dominante presenza di pomodori, peperoni

e peperoncini

C'è un grande spiazzo con un pozzo

Lo stato di amnesia continua, fatta eccezione per un’immagine che riprende lentamente corpo … c’è un grosso pesce, tipo il tonno di Pinocchio

ma non nuota. Che strano, è adagiato su un bancone insieme ad altri pesci …Le nebbie si diradano. Lentamente ma inesorabilmente, vi svegliate e ricordate. Siete in Puglia, non lontano da Manduria (forse vi siete ubriacati di Primitivo). Prima di arrivare alla masseria avete avuto una forte ispirazione e vi siete fermati a comprare una ricciola di più di 2 kg.

Ora, in questo posto magnifico, dovete fare però i conti con la mancanza di un forno, e l’assoluta “incapacità” delle padelle. Non c’è alternativa: sezionare in due la ricciola

e fare di necessità virtù ...

 

CODA DI RICCIOLA IN GUAZZETTO DI ORIGANO



ingredienti

 

Mezza ricciola (circa un kg)
un kg di pomodorini
un mazzo di origano
aglio / cipolla / olio e.v. / sale
peperoncino
olive nere
vino bianco per sfumare

preparazione

 

 

Riempite la cavità addominale della ricciola con un quarto di cipolla e qualche ramo di origano ripiegato su se stesso e schiacciato un po’ con le mani. Cospargete interno e esterno della ricciola con abbondante sale. Mettete  a soffriggere l’aglio con un pezzetto di peperoncino (se non ne conosciamo la potenza di fuoco, partiamo con poco). Rosoliamo la coda su entrambi i lati

e sfumiano con un goccio di vino bianco. Veniamo ai pomodorini

tagliateli a metà, aggiungete al pesce e lasciate cuocere complessivamente per una ventina di minuti (il corpo della ricciola è molto spesso).

 

 

Aggiungete le olive nere snocciolate e origano in quantità

 

Ora, due sono le cose: o portate in tavola la coda intera, così come la vedete, cosa che a mio modo di vedere fa un grande effetto, oppure, se volete rendere il tutto più pratico (magari ci sono bambini tra i commensali), pulite il pesce e rimettete la polpa nel suo guazzetto per un minuto, per riportarla a temperatura.

 

E con l’altra metà??? Fate la stessa cosa e domani fateci una pasta.  

MEZZE MANICHE WESTERN

l'ennesimo piatto fusion? un indumento per il tempo libero? … forse, piuttosto, un nuovo genere espressivo, dopo lo spaghetti western di Sergio Leone …

In realtà è solo il ricordo di un avventuroso (o almeno così mi è sembrato) fine settimana country tra amici  

… eccoli, in ordine sparso: Elli, Geronimo, Irina, Stella, Ispanico, Betty, Edoardo, Escobar e tanti altri … che purtroppo non ho avuto modo di conoscere personalmente.

E il cibo che, come sempre, la fa da padrone. E come potrebbe essere diversamente, dopo due ore di cavalcata in montagna? Immaginate il tramonto che lentamente diventa oscurità assoluta, il fresco estivo che, piuttosto rapidamente, diventa freddo, freddo vero, considerato che siamo a più di 1.500 mt di altezza. L’unica luce, in lontananza, è quella del fuoco che è stato acceso nel bivacco per riscaldare cuori, mani e terga. Negli anni Ottanta cantavo “It’s little things that make a house a home, like a fire softly burning, the supper on the stove”. Ridete pure, se volete, questa serata ha in sé qualcosa di magico e di nostalgico.    

Tant’è. Siamo arrivati. E il pentolone già bolle

mentre prendiamo possesso delle nostre tende

e aggrediamo le prime bruschette

generosamente condite col pomodoro.

Ragazzi, ora si ragiona … ma voi, avete mai provato a fotografare da vicino il fuoco?

Più vicino ancora … sembra un enorme serpente

e quando lo stuzzichi, sembra piuttosto un vulcano in eruzione

La macchina organizzativa, non c’è che dire, è ben oliata.

Si percepisce professionalità e competenza, senza di cui mettere insieme 37 cavalli ed altrettanti cavalieri (di cui buona parte improvvisati) sarebbe impossibile.

La serata passa tra una salsiccia

e una braciola

e termina con l’immancabile schitarrata intorno al fuoco (per chi ha la forza di rimanere in piedi).

La notte è scandita dai nitriti ed il risveglio ci regala una splendida pianura

ai piedi del Monte Velino

Anche gli amici

a quanto pare

hanno dormito bene e stanno facendo colazione.

Il tempo di raccogliere le nostre cose, ad ognuno la sua sella

un occhio ai dettagli

e si riparte, direzione casa ... Take me home country roads, ci sta tutto

sopratutto per qualcuno di noi, che, in vista del maneggio, non riesce a trattenere un nitrito di emozione  … ancora poco, ad attenderci ecco gli affetti più cari

… forse sono questi

a fare di una casa la nostra casa,

ancor di più

– dobbiamo riconoscerlo –

di un pentolone che bolle.

... ST ' ORTO

Quest’avventura inizia a marzo, quando due amici mi propongono, senza molte aspettative, di prendere un piccolo orto in affitto.

Con zero tempo a disposizione, e pochissime cognizioni in materia, ma contando su di loro per entrambi gli aspetti, ho aderito. L’accordo è stato siglato in un ristorante romano, famoso per essere anche una fabbrica di cioccolato … sarà stato l’ambiente favorevole, sarà stata la voglia di iniziare qualcosa di nuovo, tant’è … ho detto “perché no?”

Devo ammettere che, fino ad oggi, l’esperienza è decisamente positiva (ma bisognerebbe chiedere ai miei soci cosa ne pensano). Cosa ho imparato? Poco, per il momento, ma c’è sempre un modo per iniziare e per me, forse, è stato questo. Quantomeno, ora so che l’orticoltura è una delle cose che vorrei fare se avessi del tempo libero…

Ma andiamo con ordine.

Al primo sopralluogo, di orto non c’era nulla o quasi … soltanto una recinzione di circa 40 mq

accanto ad altri orti, già in buona salute, manutenuti dai personaggi più vari … ecco, forse, l’unico grosso rammarico, a tutt’oggi, è quello di non aver avuto modo di conoscerli meglio. Ma la vita, si sa, è un equilibrio labile tra tante cose, e se penso a quanto è stato difficile conciliare le mie saltuarie visite all’orto con tutto il resto, già mi pare un miracolo …

Per farla breve, ci siamo armati di attrezzi

e abbiamo cominciato dal principio, cioè, armati di motozappa

abbiamo smosso tutto il terreno tra tentativi e risate. Ma voi lo sapete come si usa la motozappa?

Noi non lo sapevamo, ma ora vi posso dire che il movimento che dovete fare mentre la fate camminare sul terreno senza lasciarvela scappare, è un ondeggiamento di bacino simile al ballo … insomma è stato divertente, devo ammetterlo (oltre ad essere una delle poche attività su cui ho collaborato).
Subito dopo viene la fase del tracciare i solchi e mettere lo stallatico

che, sarà pure naturale, ma è per nasi allenati...
Dopo qualche giorno, il terreno si è dimostrato così fertile che le erbacce avevano organizzato una festa campestre e quindi ci siamo dovuti armare di rastrelli, vanghe, mani ed altro, per estirparle

Beh, questo non è un diario, perché ho perso molte puntate.

Fatto sta che a luglio, in una delle mie rare incursioni, ho riempito un secchio di splendidi ortaggi, e questo già basterebbe a dire che ne è valsa la pena.

A conti fatti, ciò che oggi voglio dirvi è semplicemente questo: se vedete crescere le vostre piante e nascere i vostri frutti, vi passerà la voglia di mangiare il cavolfiore ad agosto ed i peperoni a gennaio. E non mi pare che ciò sia poco … Poi, un’altra cosa, l’avete mai assaggiata una zucchina appena colta?

Intanto è più tenera, poi è più zuccherina. Vi chiederete: dove va a finire lo zucchero mentre la zucchina viaggia per tutta l’Italia (quando va bene) prima di arrivare nel nostro piatto? Semplice: come mi ha insegnato un vicino di orto, lo zucchero si trasforma in amido, e addio … perso per sempre

Fatto sta che … ho fatto tendenza …qualche giorno fa, mio fratello mi ha portato degli splendidi ortaggi del suo orto

E guardandoli viene proprio da pensare che la natura conosca le belle arti e la matematica …

Che ne dite di questa geometria?

Per saperne di più su natura e matematica … beh, direi che non ci sono dubbi, leggetevi Palma Palmae di Francesco de Santis (e Gianfranco de Micheli, che non conosco) e, se avete modo, andatelo a conoscere (www.horti.it). Ha molto da insegnare, soprattutto a soggetti più ricettivi di me.

Vabbè, per non lasciarvi a bocca asciutta, vi dirò che con gli ortaggi di questa tornata ho preparato un sughetto estivissimo che va alla perfezione sia a caldo che per una pasta fresca.

Spaccate i pomodorini a metà e metteteli, polpa in giù,

in una padella bollente con un filo d’olio, uno spicchio di aglio e qualche pezzo di cipollotto fresco, fino a farli caramellare

In un’altra padella saltate dei peperoni verdi a pezzi (io qui l’ho fatto con dei friggitelli freschi freschi).

Unite il tutto, aggiustate di sale e la salsa è pronta.

Provateci, è banalissimo e di grande effetto.