ARISTA DI MAIALE ALLE MELE COTOGNE

"Cosa sarà più gradito a Tamerlano?

Dei fichi o delle mele cotogne?"

"Delle mele cotogne, poichè sono più grandi, più belle,

e secondo me si mostrano più accettabili"

"Per quanto sempre un buon consiglio serva negli affari difficili,

un parere della moglie non è mai buono,

talchè gli presenterò dei fichi e non delle mele cotogne" ...

Osservando la sua calvizie,Tamerlano comandò che i fichi

gli venissero scagliati sulla testa ...

Nasreddin ad ogni colpo esclamava con molta compostezza:

"Dio sia lodato!"

Curioso di conoscere il motivo di questa frase,

Tamerlano gliene chiese ragione ed egli rispose:

"Ringrazio Dio perchè non ho seguito i consigli di mia moglie,

che se avessi, seguendo il suo parere,

preso mele cotogne invece di fichi,

la mia testa ora sarebbe rotta"

Probabilmente è questa la cosa che noterete per prima, lavorando delle mele cotogne ... la durezza e la conseguente difficoltà di pelarle e tagliarle.

Ma, senza togliere nulla ai fichi, il loro intenso profumo ed il loro sapore aspro e pungente valgono sicuramente la fatica.

Non facili da trovare in commercio, le mele cotogne fanno parte di quella bio-diversità da salvare per evitare che il nostro cibo sia omologato come quello dei polli in batteria.

Di questa, e di imprese anche più ardue, si occupa Archeologia Arborea, frutteto-catalogo nato dal lavoro pluriennale di un padre e di una figlia, al confine tra Umbria e Toscana, alla ricerca di alberi, tradizioni e tecniche di coltivazione da salvare. Il loro libro è un piccolo gioiello.

Vediamo cosa possiamo fare con queste mele coriacee e profumate.

ARISTA DI MAIALE ALLE MELE COTOGNE

 

ingredienti per 8 persone

1 kg di arista di maiale
1 finocchio
1 cipolla rossa
1 costa di sedano
4 mele cotogne
olio e.v.
sale / pepe / farina
birra

 

preparazione

Tagliate a piccoli pezzi la cipolla, il finocchio e la costa di sedano.
Infarinate la carne su tutti i lati, cospargetela di sale e pepe.
Rosolatela su tutti lati in padella con olio d'oliva. Sfumatela con un goccio di birra.
Trasferite la carne in una pirofila insieme alle verdure, condite con olio d'oliva.

Cuocete a 150° per circa 20 minuti, bagnando ogni tanto con altra birra.
Nel frattempo pelate le mele cotogne, privatele dei semi e delle parti più dure e tagliatele in piccoli pezzi. Per evitare che anneriscano, tenetele in acqua acidulata con limone fino al momento dell'utilizzo. Conditele con lo zucchero e aggiungetele alle verdure.   

e cuocete in forno per altri 40 minuti. Durante la cottura continuate, se necessario, a bagnare con birra.

A cottura ultimata fate freddare la carne e tagliatela molto sottile, se possibile con l'aiuto di un'affettatrice.

Adagiate la carne sulle mele e le verdure e condite con un filo di glassa di aceto balsamico.

E' un piatto ricco, gustoso ed invernale, con una vena di agrodolce.

SERVIRE CALDO

E SE NON ABBIAMO LE MELE COTOGNE?

L'arrosto di maiale alle mele è un grande classico, che non riserva sorprese, quale che sia il tipo di mela che scegliete.

PROVEREI CON LA RENETTA, COMUNQUE ...

SE QUESTA NON E' ARCHEOLOGIA ...! OVVERO COSA FARE DI UNA ZUCCHINA PREISTORICA

Prima di tutto un grazie di cuore al mio fornitore di "roba", senza il cui sostegno il mio blog sarebbe un banale ricettario. Se mi postate nei commenti la domanda: "perchè, invece, cos'è?", giuro che vi trovo ... anche se siete quelli che mi seguono dall'isola di Pasqua.

Stavolta ... cucineremo qualcosa che, a prima vista, potrebbe più interessare un paleontologo che un cuoco.

Queste zanne di mammouth alieno sono in realtà esemplari di zucchina rampicante siciliana, altrimenti detta cucuzza longa. Pesano ognuna un'enormità.

Guardandole da vicino, ed usando un pò di fantasia, sembrano strani mostri marini

 La zucchina è molto prolifica di semi di grandi dimensioni, per cui, una volta tolti, ne rimane una quantità di polpa molto ridotta rispetto alle dimensioni di partenza. Forse è per questo che commercialmente la zucchina rampicante non ha un grande appeal. Non capita, infatti, di trovarla nei mercati. Ma io mi riferisco a Roma, per cui forse qualcuno di voi potrebbe avere esperienze diverse.

Per saperne di più, e magari per imparare a coltivarla ...

http://coltivarelorto.myblog.it/archive/2011/01/02/raccogliere-i-semi-della-zucchina-rampicante-siciliana-serpe.html

Questa zucchina è molto adatta a minestre e minestroni, ma stavolta ho voluto provarla in versione più succulenta.

ZUCCHINA SICILIANA IN AGRODOLCE

 

ingredienti

1 zucchina siciliana rampicante
olio per friggere
due manciate di pinoli
due manciate di uvetta
aceto balsamico
sale

 

preparazione

Tagliate la zucchina a tronchi, sbucciatela, eliminate i semi e tagliate la polpa pulita a pezzi

Friggete la zucchina in abbondante olio, pochi pezzi per volta (per non far raffreddare l'olio).

Asciugare l'olio in eccesso con carta assorbente e salare.

Ammollare l'uvetta in acqua tiepida per 10 minuti.

Unire pinoli ed uvetta.

Sia l'aspetto che la consistenza sono simili a quelli di una melanzana, ma il sapore è vagamente più dolciastro. Probabilmente il risultato con una melanzana sarebbe altrettanto gustoso... sappiatemi dire.

Condire con aceto balsamico e servire freddo.

 

MINESTRA DI QUADRUCCI E POLPETTINE

Questa è la migliore approssimazione di cui sono capace di un piatto che ho assaggiato in Sicilia, in una serata autunnale, in un'occasione molto speciale.

E' un piatto unico con i fiocchi, ideale per svoltare la cena in modo sano, gustoso e avvolgente. Tutti i meriti, naturalmente, vanno a chi ha inventato il piatto, quindi non a me. Io mi prendo, al massimo, il merito di averlo scelto all'interno di un menù che offriva alternative altrettanto allettanti.

MINESTRA DI QUADRUCCI E POLPETTINE
(Pasta cco' bruoru e paddunedda)

 

ingredienti per 4 persone

1/2 cipolla / 1 carota / mezzo gambo di sedano / una patata / una zucchina 
400 gr di polpa mista di manzo e vitello tritata
1 uovo
pane raffermo
sale/pepe
noce moscata
parmigiano

240 gr di quadrucci all'uovo (freschi o secchi) 
concentrato di pomodoro
trito di erbe

 

preparazione

Preparate un brodo vegetale immergendo in acqua fredda cipolla, carota, sedano, patata e zucchina, portate a bollore e lasciate cuocere per almeno 1 ora e mezza. Filtratelo.

Nel frattempo preparate delle polpettine molto piccole alla maniera classica mescolando carne, pane raffermo ammollato in acqua e strizzato, uovo, parmigiano, noce moscata, sale, pepe.

Scottate le polpettine in una padella con olio e.v. per un paio di minuti.

Aggiungete al brodo del concentrato di pomodoro (non c'è regola, dipende da quanto vi piace il sapore di pomodoro: se lo volete dominante, abbondate, altrimenti andate più leggeri).

Lessate separatamente i quadrucci e scolateli al dente.

Unite al brodo i quadrucci e le polpettine.

Spolverizzate con le erbe ed il parmigiano e servite.

Allora, in senso molto generale, quando dico trito di erbe, intendo un mix di erbe che avete a disposizione, ma, se proprio volete un consiglio ...:

40% basilico

40% prezzemolo

20% altre erbe che avete per le mani

E' un trito universale, che va bene un pò per tutto. Potete prepararlo anche prima dell'uso: in questo caso, copritelo con olio e.v. e conservatelo coperto in frigo (per un paio di giorni).

SFILACCIO DI BOLLITO AI CAPPERI

Ma i capperi ... nascono sotto vetro?

Una cosa è certa: in natura si trova qualcosa di molto simile

Si tratta di un arbusto che predilige i climi mediterranei, con estati oltre i 30 gradi ed inverni miti, e che produce, tra maggio ed ottobre, dei boccioli (sopra, alcuni chiusi ed alcuni in fase di apertura) destinati a diventare dei bellissimi fiori  bianchi con dei pistilli violacei

e, dopo ancora, dei frutti dal sapore - guarda caso - di cappero, ma più delicato, i c.d. cucunci, che non è difficile trovare a mollo in una coppa di Martini.

La pianta cresce in modo molto ramificato  e tende ad avere uno sviluppo "ricadente"; insomma, tende a tappezzare il suolo dove è piantata

Impossibile non notare la somiglianza dei suoi boccioli con il contenuto dei vasetti di capperi che trovano il loro habitat naturale sugli scaffali dei supermercati.

Che volete che vi dica? Se siete dei tipi svegli e vi piace il rischio procuratevi una di queste piante, aspettate che produca boccioli, metteteli sotto sale e vedete cosa succede ...

Come procurarvela? Non avrei dubbi ... Gli Aromi di Enrico Russino, a Scicli (RG), forse un pò fuori mano per molti di noi, ma spediscono ovunque.



Quale che sia l'origine dei vostri boccioli, oggi vi propongo una ricetta che ne esalta a pieno la sapidità. E' un piatto che faccio spesso d'inverno, perchè sentire il profumo di brodo che inonda la casa mi mette di buon umore. Non posso dire la stessa cosa con l'odore di fritto, di cavolo bollito ed altro, ma il brodo ... il brodo vero parla di tradizione, di nonne, di pranzi domenicali, di cose che non vorrei perdere mai

SFILACCIO DI BOLLITO AI CAPPERI

 

ingredienti per 4 persone

400 gr di polpa di manzo

400 gr di polpa di vitello

mezza cipolla / una carota / mezzo gambo di sedano / una zucchina / una patata

un pomodoro ramato

mezzo finocchio

tre belle manciate di capperi sotto sale

sale

olio e.v.

n.b.

Sul taglio di carne vige la migliore regola di tutte: chiedere a Filippo, Achille, Girolamo o Angelo (macellai di elevatissimo standing che ho incontrato sulla mia strada) un buon pezzo da bollito. Ma se volete essere parte attiva nella scelta, potete chiedere polpa di spalla, copertina, punta di petto, fiocco, cappello del prete, a seconda del vostro gusto e di dove vi trovate nella penisola (fino ad arrivare al chienu di spadda di Palermo ...).

 

preparazione

Bollito o lesso? Domanda canonica ...
Solo una ovvia e brevissima precisazione.
Se diamo priorità al brodo, la carne verrà messa in acqua fredda con le verdure e cotta a lungo (anche fino a tre ore), in modo che rilasci nel brodo tutte le sue sostanze; se viceversa ci interessa maggiormente la carne, la metteremo in acqua già portata ad ebollizione con le verdure - per evitare che i succhi nutritivi si disperdano - e la cuoceremo un pò di meno (direi un'ora e mezza per il manzo - in questo caso il pezzo è piccolo - meno per il vitello).
Quanto al sale, mettetene poco. Poi, semmai, aggiustate.
Ciò premesso, a cottura terminata tirate fuori i pezzi di carne, fateli freddare un pochino e poi sfilacciateli con l'aiuto di un coltello affilato, fino ad ottenere un risultato del genere

Usare carne mista di manzo e vitello, oltre ad arricchire il piatto ed il brodo, secondo me da anche un impatto visivo non indifferente

A questo punto, tritate i capperi sopo averli sciacquati con cura e tritateli finemente. Poi viene il bello. Aprite il frigo ... cos'altro c'è? Un pomodoro ramato e mezzo finocchio? Aggiudicato!

Tagliate la polpa di pomodoro  a cubetti, dopo aver eliminato acqua di vegetazione e semi. Tagliate poi, più o meno delle stesse dimensioni, il mezzo finocchio.

Mescolate bene il trito di capperi con le verdurine tagliate a cubetti, coprite con olio e.v. e lasciate riposare q.b.

E' fatta. Condite la carne con l'intingolo e servite. Io lo servo freddo anche d'inverno, perchè lo intendo come un'insalata di carne, ma a voi la scelta. Attenzione, comunque, a scaldare la carne, perchè può diventare troppo secca. Semmai, fatelo per pochi minuti con un filo d'olio ed aggiungete l'intingolo prima di servire.



 La natura ringrazia … 

... se, oltre ad utilizzare (va da sè) il brodo di cottura della carne, eventuali avanzi di carne vengono tritati per dare vita a polpette e polpettoni  

LUFFA ... CHE SCHERZO DELLA NATURA E' QUESTO?

Ci troviamo sul tratto di mare che va da Donnalucata a Sampieri, Sicilia, davanti a noi, dritto per dritto, Malta, oltre ... la Tunisia.

Il mare è freddo, agitato, inaccesibile, è bello per questo.

Facciamo un passo indietro e prendiamo le distanze

Ora siamo su una collina, nell'entroterra, in direzione Scicli, e guardiamo lo stesso tratto di mare. Ci apre la porta della sua casa Enrico Russino ... dovrei dire azienda, ma l'ospitalità è quella domestica, quella tipica della gente di Sicilia (mi ci metto dentro anche io, visto che le mie radici lo sono, almeno al 50%) per chi capita per caso davanti alla nostra porta.

In realtà proprio per caso non ci sono capitata. La tappa a "Gli Aromi" è stata casuale solo nelle apparenze.

Avrò modo di parlarvene un pò per volta...

Oggi parliamo della luffa, prima apparizione in questo parco dei divertimenti

La luffa è una pianta della famiglia delle cucurbitacee, quindi, a tutti gli effetti, una zucca, anche se l'aspetto è quello di una zucchina giurassica.

Coltivarla, a quanto pare, non è complicato, e l'effetto di una pergola di luffe è veramente impagabile, sopratutto se dietro c'è un mare come questo

A quanto pare, in  tempi di magra, le luffe venivano mangiate. Ora, l'apparente opulenza nella quale viviamo fa sì che vengano usate solo come spugne vegetali, visto che a completa maturazione il frutto si disidrata, perde peso e consistenza, fino a lasciare soltanto una struttura fibrosa, che ben si presta a scopi cosmetici o comunque domestici.

Provare per credere ... E intanto, per sapere qualcosa in più di questo posto ...

www.gliaromi.it

COME SOPRAVVIVERE AD HALLOWEEN - PARTE SECONDA - ARANCINI ALLA ZUCCA

La madre di tutti i ricicli ... l'arancino! Noi lo faremo di siciliana ispirazione quanto alla forma (non per niente, sono appena tornata da un viaggetto in Trinacria), ma di sapore più continentale, cioè a partire dal risotto alla zucca che abbiamo preparato in quantità esuberante.

ARANCINI ALLA ZUCCA

 

ingredienti

risotto alla zucca avanzato
formaggio tipo montasio (ma l'idea è di usare quello che avete in frigo, quindi non vi formalizzate)
uovo leggermente battuto (per 6-8 arancini uno dovrebbe bastare)
pangrattato (un piatto piano ben coperto)
sale (un pizzico nell'uovo)
pepe (idem)
olio per friggere

 

preparazione

Sbattete un poco l'uovo, aggiungete un pizzico di sale e di pepe.

Prendete una manciata di riso e schiacciatela nel palmo della mano. Mettete un quadratino di formaggio all'interno. Sovrapponete un'altra manciata di riso e chiudete l'arancino dandogli la forma di un cono. Le dimensioni dipendono da voi. Quello classico siciliano è grandino, ma viva la libertà ... fatelo come volete.

Preparate tutti gli arancini, poi passateli prima nell'uovo, poi nel pangrattato.

Scaldate l'olio in un wok e quando è ben caldo immergetevi gli arancini (diciamo 3 per volta, per evitare che l'olio si raffreddi troppo). Per non dover usare troppo olio consiglio di sdraiare su un fianco gli arancini nell'olio, e poi girarli in modo tale che friggano in modo uniforme. Attenzione, bastano pochissimi minuti.

Fate sgocciolare su carta assorbente.

SERVIRE CALDI

Una volta capito il meccanismo, si aprono prospettive infinite. Non c'è risotto che non si presti ... magari, così, su due piedi, eviterei risotti di pesce, ma magari qualcuno vorrà smentirmi ...

COME SOPRAVVIVERE AD HALLOWEEN - PARTE PRIMA - RISOTTO CON ZUCCA E ALCHECHENGI

Eccoci qui... dopo aver cercato e trovato una zucca delle dimensioni adeguate

dopo aver fatto del mio meglio per accontentare i figli

producendo la migliore approssimazione di Jack-o'-lantern

... eccoci qui, come ogni anno, con il consueto dilemma: smaltire 7,5 kg di zucca senza dare nell'occhio, vale a dire senza dare l'impressione di mangiare ogni giorno la stessa cosa!

Iniziamo con un utilizzo classico, anzi classicissimo, al quale apportiamo una sola variante, ma molto scenica, sempre all'insegna dell'arancione ... la parola magica è ALCHECHENGI (Physalis alkekengi), pianta della famiglia delle solanacee che produce bacche commestibili, racchiuse in calici che somigliano tanto a lanterne cinesi. Eccola sul mio balcone, stranamente rigogliosa ...

La parte commestibile è data dalla bacca, che si presenta come una pallina arancione ed al palato somiglia vagamente ad un frutto di bosco, con una nota leggermente acidula. Intendiamoci, il risotto alla zucca dice la sua anche senza, è meritatamente un grande classico e non ha bisogno di contaminazioni. Ma se vogliamo essere esotici e suscitare curiosità, l'alchechengi può fare al caso nostro, sopratutto se lo abbiamo sul balcone...

RISOTTO CON ZUCCA E ALCHECHENGI

 

ingredienti per 4 persone

 

1 fetta di zucca (circa 450 gr)
240 gr di riso carnaroli
mezza cipolla
uno spicchio di aglio
olio e.v.
sale
peperoncino (q.b.)
vino bianco (un goccio per sfumare)
1 cipolla/mezza costa di sedano/1 carota/1 zucchina
parmigiano
qualche bacca di alchechengi
prezzemolo / santoreggia

 

preparazione

Preparate un brodo vegetale immergendo in acqua fredda mezza cipolla, la carota, mezza costa di sedano e la zucchina, portare a bollore e lasciate cuocere per almeno 1 ora e mezza.

Liberate una decina di bacche di alchechengi dai propri calici.

Fate tostare il riso nell'olio ben caldo, dove avrete fatto appassire mezza cipolla tritata finissima e lo spicchio d'aglio (con eventuale peperoncino), sfumate con il vino bianco, lasciate svaporare, aggiungete la zucca e gli alchechengi, poi il brodo in quantità sufficiente a coprire completamente il riso.

Durante la cottura aggiungete brodo q.b.

Terminate la cottura (al dente) e fuori dal fuoco mantecate il riso con abbondante parmigiano e le erbe.

Guarnite con qualche calice aperto di alchechengi.

   La natura ringrazia …  

… se con il risotto avanzato, prepariamo degli arancini (...il più classico dei ricicli)

COME?

SONO SICURA CHE CI ARRIVATE DA SOLI ...

IN CASO CONTRARIO...

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