BICCHIERINI DI ANANAS, LIMONE E ZENZERO

Un'idea veramente originale dalla nostra amica francese (ve ne ho già parlato ... http://cookingpride.blogspot.it/2012/12/vigilia-gamberi-scottati-con-pure-di.html)  per distrarre il palato a metà pasto, e predisporlo a sapori diversi (detto tra noi, credo che me lo giocherò anche come dessert, al posto del gelo di frutta, oppure come come aperitivo, al posto delle semplici centrifughe che tanto amo). 

BICCHIERINI DI ANANAS, LIMONE E ZENZERO

Partiamo, come al solito, dai suoi preziosi appunti di lavoro ...

 

ingredienti per 8-10 persone

 

 

350 gr di succo di limone filtrato

200 gr di acqua

120 gr di zucchero

40 gr di amido di mais

60 gr di zenzero a tocchetti

1 ananas

 

preparazione

 

Spremete i limoni

 

 

unite al succo di limone l’acqua e lo zucchero.

 

 

 

Mettete sul fuoco, unendo l'amido di mais  

 

 

e mescolate fino ad ottenere un liquido denso ma liscio ed omogeneo.

 

 

A questo punto aggiungete lo zenzero a tocchetti.

  

Quando il composto è diventato pressoché freddo passatelo al minipimer

 

e successivamente filtratelo con un passino fine

 

e riponete il tutto nel frigo a riposare. 

Versate in piccoli bicchierini 

e rimettete in frigo.

Pulite l'ananas

tagliatelo e mettetelo in centrifuga. Poi a freddare in frigo.
 

 

 Aggiungere ai bicchierini la centrifuga di ananas.
 

 

Servire, con grande giubilo degli ospiti, come rinfrescante fra una portata e l’altra, a mo’ di sorbetto.

 

 

VIGILIA: GAMBERI SCOTTATI CON PURE' DI RAPA BIANCA E SALSA AL CURRY

Due parole sull'origine del piatto ...

Ho avuto il piacere di ospitare nella mia casa e nella mia cucina la cuoca di un ristorante francese stellato, che ha intrattenuto me ed un manipolo di fedellissime amiche con una dimostrazione di alta cucina.

Non c'è nulla da fare, la professionalità non si improvvisa ...

Di lei potrei dirvi tutto, nome, cognome, città, ristorante, stelle michelin, curriculum vitae, ma mi piace rispettare la sua riservatezza e, quindi, condivido con voi soltanto questo,

i suoi appunti di lavoro, che, tradotti secondo il nostro format, corrispondono a qualcosa di simile

 

ingredienti per 4 persone

per i gamberi

           i gamberi (12)
per il purè di rapa bianca alla vaniglia
rapa bianca, 1,5 per ogni ospite (più o meno)
20 gr di burro
vaniglia in polvere
sale / pepe
per la salsa al curry
400 ml di panna da cucina
60-80 gr di formaggio di capra (tipo crottin)
curry / pepe / sale
per l’insalata di cavoletti di Bruxelles agli agrumi e pinoli
24 foglie esterne di cavoletti di Bruxelles
pinoli
buccia di arancia grattugiata
olio e.v. di oliva

 

preparazione

 

Separate dai cavoletti le foglie più esterne

 

e saltatele in pochissimo olio e.v. 

 

fino a quando non avranno assunto un bel colore verde brillante

 

 

(va da sè che i cuori dei cavoletti potranno essere utilizzati in molti altri modi ... non divaghiamo, il lavoro da fare è lungo). 

Tostate i pinoli, mettenndoli in un padellino antiaderente ben caldo, fino a quando non avranno assunto un colore marrone dorato.

 

 

 

Salateli.  Grattugiate la buccia di arancia. 

Tagliate le rape a pezzettoni, mettetele in una pirofila con un un pò d'acqua (a ricoprire il fondo) e un filo d’olio. Ricopritele con la carta di alluminio e mettetele in forno a 150° fino alla cottura.

 

 

Frullatele senza aggiungere acqua

 

 

amalgamatevi il burro ammorbidito a temperatura ambiente, aggiungete la vaniglia in polvere.

 

 

Mescolate il composto. fino a che diventi liscio ed omogeneo, regolate di sale, pepe nero e vaniglia.

 

 

Poco prima di montare il piatto scaldate il purè a bagno maria.

Riscaldate la panna

 

 

e aggiungete il formaggio di capra.

Quando questo si è fuso

aggiungete il curry

e, successivamente, pepe e sale (attenzione all’equilibrio dei sapori). Prima di servire, riscaldate.

 

Scottate i gamberi in padella con appena un filo d’olio.

Siamo alla composizione del piatto ...
 

un baffo di purè di rape bianche

su cui adagerete i gamberi,

una manciata di cavoletti con la scorza di arancia grattugiata ed i pinoli,

un assaggio di salsa di caprino e curry.

Il tutto, servito tiepido tendente a caldo, non bollente.
 

Questa è solo una delle preparazioni proposte dalla nostra amica francese.

Ho pensato di pubblicare questa per prima, in quanto, a mio parere, adattissima per una vigilia di tutto rispetto.

non perdete le prossime!

 

BUON NATALE

GLI ULTIMI PEPERONI DELL'ORTO

Credo che il mio orto abbia smesso di produrre peperoni ... e non ho intenzione di comprarne al supermercato ... quindi godiamoceli, perchè passerà qualche mese prima che arrivino i prossimi

Ora, la foto non rende le dimensioni, tenete conto che sono peperoni di taglia piccola, ideali per essere riempiti e creare delle saporite mono-porzioni.

Iniziamo con il tagliarli a metà ed eliminare i semi e le parti bianche

Poi vediamo cosa c'è nel frigo

e regoliamoci di conseguenza. Pachino e scamorza affumicata, non è andata affatto male, ma ci serve qualcosa per fare massa, preferibilmente un carboidrato, per bilanciare il piatto che abbonda di vitamine e non manca di proteine.

Avete presente il grano che vendono già pre-cotto, da ultimare con una decina di minuti di cottura? Beh, quello.

Tagliamo i pomodori, mantenendo acqua di vegetazione e semi. Tagliamo a dadini la scamorza.

Allora, con la tradizionale tecnica dei pomodori con il riso, lasciamo il grano ad ammorbidirsi per un paio d'ore con l'intingolo dei pomodori e con un filo di olio.

Mescoliamo il grano, i pomodori e la scamorza, aggiungendo le erbe di cui disponete per arricchire il sapore (basilico, origano, maggiorana, vedete un pò voi).

Condite i peperoni con un pò di olio e.v. e con un pizzico di sale, riempiteli con il ripieno

ed infornateli a forno ben caldo per 45 minuti.

Risultato onesto e scenico, fatica decisamente poca.

CIAO CIAO PEPERONI 

ZUPPA DI ORTICHE ALLO ZAFFERANO

Anche l'estate scorsa ho fatto il consueto rifornimento di ortiche di montagna (con questo termine indicherò ortiche nate in ecosistemi diversi dalle ville cittadine). Il modo di pre-trattarle e di conservarle ve l'ho già raccontato l'anno scorso, e ad allora vi rimando (http://cookingpride.blogspot.it/2011/09/buttiamoci-alle-ortiche.html).

Mettiamo che abbiate capito tutto, le abbiate sbollentate, congelate e conservate e che oggi abbiate voglia di scongelarne un pò

 

e, considerate le condizioni atmosferiche, preparare una ricca zuppa...

 

ZUPPA DI ORTICHE ALLO ZAFFERANO

ingredienti per 4 persone

 

 

un bel mucchietto di ortiche sbollentate

2 patate medie

aglio / cipolla

sale

parmigiano / pecorino

brodo vegetale

una bustina di zafferano

erba cipollina per guarnire



 

preparazione

 

 

Preparate un soffritto con mezza cipolla e uno spicchio di aglio

Unite al soffritto l'ortica e lasciatela insaporire per qualche minuto

Nel frattempo mettete a lessare le patate tagliate a cubetti in acqua acidulata. Una volta cotte le passerete con lo schiacciapatate

Quando l'ortica è ben insaporita aggiungete brodo vegetale a coprire e fate cuocere per una ventina di minuti.

 

A cottura ultimata frullate il tutto (ciò non è strettamente necessario, ma la foglia di ortica ha una sua qual ruvidità anche da cotta, per cui consiglio l'operazione).

Aggiungete le patate schiacciate, mescolate sul fuoco rapidamente.
A fuoco spento aggiungete la bustina di zafferano e i formaggi grattugiati

Una guarnizione di erba cipollina migliorerà la vista e vi farà sentire particolarmente bravi