PANE NERO DI SEMI E CEREALI - SNOW FOOD - PARTE TERZA

Ecco un pane facile facile, adatto a questa stagione, dal sapore deciso e di grande effetto scenico. La base è rappresentata da farina mista di cereali. Io vi propongo un mix, ma tenete conto che si trovano anche farine miste già confezionate, che vanno benissimo allo scopo.

La lievitazione è relativamente breve, come vedrete e, a dispetto delle aspettative, è un pane che dura fino a tre-quattro giorni. Si adatta benissimo sia col dolce che col salato, perchè non c'è aggiunta di sale nell'impasto.

Eccoli, i protagonisti di questo pane montanaro, I SEMI!

Mi piace lavorare con i semi, perchè sono ... misteriosi. Diceva Lao Tze: "vedere cosa c'è dietro un seme, ecco il vero genio".

Da qualche parte ho letto che un seme è ... un embrione con una riserva di cibo predisposta dalla madre!

A proposito ... posso consigliarvi un libro? Entrambe le citazioni vengono da qui:

E' un buon connubio tra curiosità e contenuti scientifici: ci troverete un'infinità di cose ... l'evoluzione delle abitudini riproduttive delle piante, a partire dal brodo primordiale, il seme più pesante del mondo, le differenze tra il Ginkgo biloba maschio ed il Ginkgo biloba femmina, i veleni che si nascondono in alcuni semi, alcune citazioni dalle Metamorfosi di Ovidio ... insomma è una vera chicca e, rispetto ai suoi contenuti, che sono decisamente intensi, è anche abbastanza scorrevole.

Per il nostro pane useremo, in particolare, semi di lino

di girasole...

e di zucca

Perchè questi semi? per il più serio dei motivi ... li avevo da tempo in dispensa.

PANE NERO DI SEMI E CEREALI 

 

ingredienti

500 gr di mix di farine, del tipo:
- 100 gr di grano tenero 00
- 100 gr di segale
- 100 gr di orzo
- 100 gr di mais
- 100 gr di riso
una bustina di lievito istantaneo
due manciate di semi misti, del tipo:
- girasole
- lino
- zucca
280 ml di acqua tiepida
2 cucchiai di olio d'oliva e.v.

 

preparazione

Mescolate bene le farine dopo averle setacciate. Unite il lievito in modo uniforme ed iniziate a lavorate la massa in una ciotola

a mano, neanche a dirlo …  non amo le macchine che avrebbero la pretesa di togliermi il divertimento … quando avranno inventato una macchina che toglie i peli orticanti alla rosa canina, oppure spina le triglie, allora parliamone, ma nessuna macchina si metta tra me e il pane

Unite all’impasto i semi, già mischiati, un po’ per volta, e continuate a lavorare.

Quando l’impasto è già un po’ formato, trasferite il tutto sul piano di lavoro e continuate a lavorare.

Quando poi è uniforme ed elastico …

beh, non ci crederete, ma abbiamo praticamente finito.

Guardate che meraviglia … sembra la superficie lunare

Coprite l’impasto e tenetelo al caldo e coperto per 15 minuti.

Dividete l’impasto in due e lavorate ogni parte fino a farla diventare un rotolo.

A questo punto collocate ciascuna parte di impasto in stampi da terrine (o da plumcake, per intenderci). Qui è già cotto, ma volevo farvi vedere la forma.

Lasciate lievitare per circa 2 ore sempre al caldo.

Abbiamo finito davvero. Infornate a 200° per 25 minuti. Togliete dal forno (che spegnerete), togliete le forme di pane dagli stampi e rimettetele in forno ad asciugare per una decina di minuti.

Credetemi, è tanto bello quanto gustoso ...

Appena tolte dal forno, tagliate le forme a metà, in modo tale che il calore eccessivo non ammorbidisca troppo la pasta.

Ve l’avevo detto, è una banalità, ma si presta ad utilizzi pressocchè infiniti.

Io ve lo propongo in versione “dolce colazione”, con miele e noci

e “rustica merenda”, con un paio di fette di pancetta,

ma non c’è veramente limite all’utilizzo di questo pane. Per esempio, con il salmone affumicato è fantastico …    

PROVATE!

SNOW FOOD - PARTE SECONDA - CANEDERLI AGLI SPINACI SELVATICI

It’s snow-time …  prosegue la rassegna dedicata allo snow food, da poco inaugurata con i crostini di lardo alla rosa canina (http://cookingpride.blogspot.com/2012/01/crostini-di-lardo-alla-composta-di-rosa.html).
Amo i canederli perché sono il trionfo del riciclo: la materia prima è pane raffermo, e quindi lo scarto per eccellenza,

quello che a buttarlo nel cestino fa più male … Il “ripieno”, per così dire, può essere fatto con verdure, salumi, formaggi, erbette … insomma, purchè ben congegnati, i canederli possono fungere da spazzini virtuosi del nostro frigo e, al contempo, sono a mio parere di rara bontà.

Ve li propongo in versione classica, con spinaci. In verità io qui li ho preparati con gli orapi, spinaci selvatici che si trovano a quote elevate sulle montagne abruzzesi … Si, lo so, i canederli hanno tutt’altra origine, strettamente dolomitica, ma la contaminazione ci aiuta a capire lo spirito di questo piatto … Avevo un bel po’ di orapi nel freezer … Fate finta, comunque, che non ve l’abbia detto (salva la dovuta aderenza delle foto alla realtà).

CANEDERLI AGLI SPINACI SELVATICI

 

ingredienti per 4-5 persone

pane raffermo tagliato a cubetti: una ciotola grande quasi piena
2 cucchiai di farina
2 uova
200 gr di spinaci cotti
burro fuso q.b
parmigiano q.b.

 

preparazione

Tagliate il pane raffermo a cubetti.

Sbollentate gli spinaci in acqua salata, scolateli e tritateli

Mescolate i quadratini di pane con le verdure cotte, con le uova che avrete leggermente sbattuto e con la farina.

Lasciate ammorbidire il pane per circa un quarto d’ora. Se fosse necessario per ammorbidirlo ulteriormente, aggiungete un goccio di acqua di cottura delle verdure, oppure di latte. Amalgamate bene con le mani.

Formate delle polpette rotonde di medie dimensioni, comprimendo bene il composto.

Lessate i canederli in brodo  per 15 minuti

scolateli con l’aiuto di una schiumarola.
Nel frattempo avrete fatto sciogliere il burro in un pentolino e grattugiato il parmigiano.
Condite i canederli con burro e formaggio e servite immediatamente, guarnendo con foglioline di salvia o con erba cipollina.

    La natura ringrazia … 

... va da sè ... se per preparare i canederli utilizziamo scarti di pane avanzato e verdure, salumi o formaggi che giacciono senza speranza nel nostro frigo.

Anzi, a questo proposito, vi suggerisco alcune varianti, da servire, anziché con burro e parmigiano, in un buon brodo di carne (ma non quello di cottura, che sarebbe un po’ torbido):

-        con speck e salame (sostituite la quantità di verdure con  equivalente quantità di salumi)

-        con formaggi (come sopra, utilizzando formaggi misti)

MA, SE DECIDIAMO DI NON ESSERE ORTODOSSI, NON C’E’ LIMITE ALLA FANTASIA

COME LI VOGLIAMO???

CROSTINI DI LARDO ALLA COMPOSTA DI ROSA CANINA (A KM ZERO) - OVVERO ... SNOW FOOD - PARTE PRIMA

Ragazzi, vorrei vivere in montagna … ovunque ma in montagna …
Voglio condividere con voi una fantastica esperienza in mezzo alla neve, alla ricerca della pace interiore e del giusto impegno fisico, coronata da un regalo personale che la natura ha voluto farmi.

L’ambientazione è perfetta: siamo a Bardonecchia (Piemonte), al confine con la Francia

ed è proprio questo confine che, ciaspolando rilassatamente,

ci lasceremo alle spalle attraversando la Valle Stretta. Sembra un sogno … non prendono neanche i cellulari.

Perfetti i personaggi: pochi amici, animati dal comune desiderio di allontanarsi, almeno per oggi, dalle piste di sci, per scoprire l'imponente silenzio della montagna. Anche le comparse sono perfette: in primo luogo gli abeti, veri padroni della valle

poi lui, anzi devo dire LEI, splendido esemplare femminile di Bovaro del Bernese, il mio cane prossimo venturo

No, tranquilli, non c’è nessun cane per ora nella mia vita, per cui nessuno che possa offendersi o ritenere opportuno fare scongiuri …

Per farla breve, dopo un paio d’ore di ciaspolata tra neve e ghiacci

ecco, per magia, comparire il villaggio

dove, tra antichi casolari di pietra

abbiamo trovato ristoro in un rifugio caldo e accogliente.

E’ solo sulla via del ritorno che, inaspettati, si fanno vedere alcuni arbusti di rosa canina … parecchi in verità

… non me li sono lasciati scappare, ovviamente …

Detta anche "rosa di macchia" o "rosa selvatica",

pare che la sua presenza sulla terra sia da tributare a Bacco, il quale, nel tentativo di conquistare una ninfa, provocò la fuga di quest'ultima, che, per sfuggire ai suoi voleri, finì rovinosamente in un cespuglio. Grato della complicità, Bacco trasformò il volgare cespuglio in rosa, conferendo ai petali il colore delle guance della ninfa... nulla di strano se, al giorno d'oggi, di ninfe non se ne trovino più, e comunque non così virtuose ...

L'appellativo di canina, invece, si deve a Plinio il Vecchio, che racconta come un soldato romano sia guarito dalla rabbia grazie ad un infuso delle sue radici. Quel che è certo è che le sue doti farmacologiche fossero in effetti conosciute fin dall’antichità. Oggi le si riconosce, oltre alla elevatissima presenza di vitamina C (decisamente superiore a quella contenuta nelle arance), quella di tannini, di carotenoidi, di polifenoli e di pectine (queste ultime ci aiuteranno non poco nella preparazione della composta).

Oltre ad essere quindi indicata per combattere i malanni di stagione, pare sia particolarmente indicata per i suoi poteri antinfiammatori, astringenti e vasoprotettori. 

Il suo habitat naturale è rappresentato dalle boscaglie di faggi, abeti, pini e querce. Cresce bene fino a 1.900 metri slm, ma la si trova diffusamente anche in pianura. Quello che cambia, naturalmente, è il periodo di fioritura e di fruttificazione. In pianura le bacche sono mature in autunno (e quindi molto prima), mentre la fioritura avviene in un periodo compreso tra maggio e luglio, a seconda della "latitudine".

Il bottino di questa spedizione mi ha permesso di pensare ad una succulenta ricetta, tutta montanara … che vi invito, almeno una volta nella vita, a provare.

E’ d’obbligo avvertirvi … trattasi di una ricetta molto ma molto slow, per cui, in caso vi venisse l’ispirazione, lasciate la fretta fuori di casa.

CROSTINI DI LARDO ALLA COMPOSTA
DI ROSA CANINA (A KM ZERO)

 
ingredienti per 2 vasetti di composta

250 gr di bacche di rosa canina da pulire
miele di acacia q.b.
vino rosso q.b.
fettine sottilissime di pane integrale oppure di segale
150 gr di fettine di lardo sottilissime
bocconcini di formaggio stagionato

 

preparazione

Eliminate dalle bacche eventuali rametti, sciacquatele sotto un forte getto di acqua corrente

strofinandole delicatamente per eliminare, per quanto possibile, la peluria orticante che le ricopre. Tagliate la parte nera, che rappresenta la base del fiore (che in questa stagione, ovviamente, non c’è più).

Tagliate le bacche a metà

ed eliminate tutti i semi  e la peluria interna (veramente fastidiosa per l'apparato digerente). Il risultato sarà che la maggior parte della bacca sarà scartata …

Mettete la polpa in un pentolino con un cucchiaino di miele ed un goccio di vino rosso (io ho usato un Merlot ed il risultato è stato sorprendente).

Nelle marmellate di rosa canina a volte si utilizza il vino bianco; ho voluto provarla anche così, ma senza nulla togliere ai vini bianchi, devo ammettere che il buon corpo del Merlot ha dato un carattere unico alla preparazione.

Ora, la quantità di miele non è fissa … dipende da quanto vi piace l’aspro della bacca. Io trovo che debba sentirsi, per cui non ho ecceduto (in tutto ne avrò messi 5 o 6 cucchiaini da tè per 250 gr di bacche da pulire). Anche per il vino molto dipende dal vostro gusto. Personalmente, dopo due o tre “sfumature” con il vino, ho cominciato ad aggiungere, quando necessario, dell’acqua.

Usando vino bianco la salsa acquisisce un aspetto molto simile alla polpa di pomodoro.

Con il rosso, ha invece un colore decisamente più sanguigno

che, anche alla vista, preferisco. Comunque, fate cuocere a fuoco basso, aggiungendo vino e miele fino alla consistenza ed al gusto desiderati. La cottura durerà circa mezz’ora. La consistenza dovrà essere, orientativamente, abbastanza lenta. Fate la classica prova del cucchiaio.

Se la composta cade lentamente, ci siamo; se resta attaccata è troppo densa (aggiungete liquido); se scivola via, è troppo acquosa (addensate ancora).

Alla fine della cottura frullate il tutto e poi riponete qualche minuto sul fuoco.

La composta - ma forse dovrei dire gelatina... - è pronta.

Tagliate il pane a fettine molto sottili e tostatele in forno ad alta temperatura per pochi minuti.

Adagiate sui crostini di pane le fette di lardo, che tenderanno quasi a sciogliersi.
Fate gocciolare la gelatina ancora calda sui crostini

La composta è anche ottima per accompagnare formaggi stagionati. In questo caso, la consiglio fredda.

Mi pare un'ottima soluzione per un antipasto montanaro, di quelli che, nei rifugi, si chiamano "il tagliere del pastore", "il piatto del boscaiolo", "la merenda del taglialegna" o similari. 

conservazione

Inutile dirvi che sulle conserve non si scherza. Se volete conservare la composta in sicurezza attenetevi scrupolosamente alle consuete modalità previste per marmellate e gelatine (vasetti di vetro sterilizzati sia prima dell'uso che dopo essere stati riempiti, utilizzo di tappi nuovi, conservazione in luogo e temperatura idonei).

Vi inserisco qualche rinvio, se volete farvi una cultura in tal senso. L'importante è che non prendiate la cosa sottogamba:

http://ricette.giallozafferano.it/Gelatina-di-melagrana.html
http://www.ricette-cucina.eu/consigli-suggerimenti/le-squisite-marmellate-casalinghe.htm
http://comefare.com/cucina/ricette/come-fare-la-marmellata-in-casa/

 La natura ringrazia … 

... se conserviamo i semi scartati, li sciaquiamo con cura per eliminare ogni traccia di polpa, li lasciamo seccare per 2-3 giorni all'aria (ma non all'umido) e li utilizziamo come imbottitura di piccoli oggetti "anti-stress".

Questa ricetta apre a pieno titolo la serie di ricette dedicate allo snow food. E' un periodo dell'anno, questo, che amo molto. Cercherò di renderlo più piacevole possibile anche a voi.

RESTIAMO IN CONTATTO!