CROSTINI DI LARDO ALLA COMPOSTA DI ROSA CANINA (A KM ZERO) - OVVERO ... SNOW FOOD - PARTE PRIMA

Ragazzi, vorrei vivere in montagna … ovunque ma in montagna …
Voglio condividere con voi una fantastica esperienza in mezzo alla neve, alla ricerca della pace interiore e del giusto impegno fisico, coronata da un regalo personale che la natura ha voluto farmi.

L’ambientazione è perfetta: siamo a Bardonecchia (Piemonte), al confine con la Francia

ed è proprio questo confine che, ciaspolando rilassatamente,

ci lasceremo alle spalle attraversando la Valle Stretta. Sembra un sogno … non prendono neanche i cellulari.

Perfetti i personaggi: pochi amici, animati dal comune desiderio di allontanarsi, almeno per oggi, dalle piste di sci, per scoprire l'imponente silenzio della montagna. Anche le comparse sono perfette: in primo luogo gli abeti, veri padroni della valle

poi lui, anzi devo dire LEI, splendido esemplare femminile di Bovaro del Bernese, il mio cane prossimo venturo

No, tranquilli, non c’è nessun cane per ora nella mia vita, per cui nessuno che possa offendersi o ritenere opportuno fare scongiuri …

Per farla breve, dopo un paio d’ore di ciaspolata tra neve e ghiacci

ecco, per magia, comparire il villaggio

dove, tra antichi casolari di pietra

abbiamo trovato ristoro in un rifugio caldo e accogliente.

E’ solo sulla via del ritorno che, inaspettati, si fanno vedere alcuni arbusti di rosa canina … parecchi in verità

… non me li sono lasciati scappare, ovviamente …

Detta anche "rosa di macchia" o "rosa selvatica",

pare che la sua presenza sulla terra sia da tributare a Bacco, il quale, nel tentativo di conquistare una ninfa, provocò la fuga di quest'ultima, che, per sfuggire ai suoi voleri, finì rovinosamente in un cespuglio. Grato della complicità, Bacco trasformò il volgare cespuglio in rosa, conferendo ai petali il colore delle guance della ninfa... nulla di strano se, al giorno d'oggi, di ninfe non se ne trovino più, e comunque non così virtuose ...

L'appellativo di canina, invece, si deve a Plinio il Vecchio, che racconta come un soldato romano sia guarito dalla rabbia grazie ad un infuso delle sue radici. Quel che è certo è che le sue doti farmacologiche fossero in effetti conosciute fin dall’antichità. Oggi le si riconosce, oltre alla elevatissima presenza di vitamina C (decisamente superiore a quella contenuta nelle arance), quella di tannini, di carotenoidi, di polifenoli e di pectine (queste ultime ci aiuteranno non poco nella preparazione della composta).

Oltre ad essere quindi indicata per combattere i malanni di stagione, pare sia particolarmente indicata per i suoi poteri antinfiammatori, astringenti e vasoprotettori. 

Il suo habitat naturale è rappresentato dalle boscaglie di faggi, abeti, pini e querce. Cresce bene fino a 1.900 metri slm, ma la si trova diffusamente anche in pianura. Quello che cambia, naturalmente, è il periodo di fioritura e di fruttificazione. In pianura le bacche sono mature in autunno (e quindi molto prima), mentre la fioritura avviene in un periodo compreso tra maggio e luglio, a seconda della "latitudine".

Il bottino di questa spedizione mi ha permesso di pensare ad una succulenta ricetta, tutta montanara … che vi invito, almeno una volta nella vita, a provare.

E’ d’obbligo avvertirvi … trattasi di una ricetta molto ma molto slow, per cui, in caso vi venisse l’ispirazione, lasciate la fretta fuori di casa.

CROSTINI DI LARDO ALLA COMPOSTA
DI ROSA CANINA (A KM ZERO)

 
ingredienti per 2 vasetti di composta

250 gr di bacche di rosa canina da pulire
miele di acacia q.b.
vino rosso q.b.
fettine sottilissime di pane integrale oppure di segale
150 gr di fettine di lardo sottilissime
bocconcini di formaggio stagionato

 

preparazione

Eliminate dalle bacche eventuali rametti, sciacquatele sotto un forte getto di acqua corrente

strofinandole delicatamente per eliminare, per quanto possibile, la peluria orticante che le ricopre. Tagliate la parte nera, che rappresenta la base del fiore (che in questa stagione, ovviamente, non c’è più).

Tagliate le bacche a metà

ed eliminate tutti i semi  e la peluria interna (veramente fastidiosa per l'apparato digerente). Il risultato sarà che la maggior parte della bacca sarà scartata …

Mettete la polpa in un pentolino con un cucchiaino di miele ed un goccio di vino rosso (io ho usato un Merlot ed il risultato è stato sorprendente).

Nelle marmellate di rosa canina a volte si utilizza il vino bianco; ho voluto provarla anche così, ma senza nulla togliere ai vini bianchi, devo ammettere che il buon corpo del Merlot ha dato un carattere unico alla preparazione.

Ora, la quantità di miele non è fissa … dipende da quanto vi piace l’aspro della bacca. Io trovo che debba sentirsi, per cui non ho ecceduto (in tutto ne avrò messi 5 o 6 cucchiaini da tè per 250 gr di bacche da pulire). Anche per il vino molto dipende dal vostro gusto. Personalmente, dopo due o tre “sfumature” con il vino, ho cominciato ad aggiungere, quando necessario, dell’acqua.

Usando vino bianco la salsa acquisisce un aspetto molto simile alla polpa di pomodoro.

Con il rosso, ha invece un colore decisamente più sanguigno

che, anche alla vista, preferisco. Comunque, fate cuocere a fuoco basso, aggiungendo vino e miele fino alla consistenza ed al gusto desiderati. La cottura durerà circa mezz’ora. La consistenza dovrà essere, orientativamente, abbastanza lenta. Fate la classica prova del cucchiaio.

Se la composta cade lentamente, ci siamo; se resta attaccata è troppo densa (aggiungete liquido); se scivola via, è troppo acquosa (addensate ancora).

Alla fine della cottura frullate il tutto e poi riponete qualche minuto sul fuoco.

La composta - ma forse dovrei dire gelatina... - è pronta.

Tagliate il pane a fettine molto sottili e tostatele in forno ad alta temperatura per pochi minuti.

Adagiate sui crostini di pane le fette di lardo, che tenderanno quasi a sciogliersi.
Fate gocciolare la gelatina ancora calda sui crostini

La composta è anche ottima per accompagnare formaggi stagionati. In questo caso, la consiglio fredda.

Mi pare un'ottima soluzione per un antipasto montanaro, di quelli che, nei rifugi, si chiamano "il tagliere del pastore", "il piatto del boscaiolo", "la merenda del taglialegna" o similari. 

conservazione

Inutile dirvi che sulle conserve non si scherza. Se volete conservare la composta in sicurezza attenetevi scrupolosamente alle consuete modalità previste per marmellate e gelatine (vasetti di vetro sterilizzati sia prima dell'uso che dopo essere stati riempiti, utilizzo di tappi nuovi, conservazione in luogo e temperatura idonei).

Vi inserisco qualche rinvio, se volete farvi una cultura in tal senso. L'importante è che non prendiate la cosa sottogamba:

http://ricette.giallozafferano.it/Gelatina-di-melagrana.html
http://www.ricette-cucina.eu/consigli-suggerimenti/le-squisite-marmellate-casalinghe.htm
http://comefare.com/cucina/ricette/come-fare-la-marmellata-in-casa/

 La natura ringrazia … 

... se conserviamo i semi scartati, li sciaquiamo con cura per eliminare ogni traccia di polpa, li lasciamo seccare per 2-3 giorni all'aria (ma non all'umido) e li utilizziamo come imbottitura di piccoli oggetti "anti-stress".

Questa ricetta apre a pieno titolo la serie di ricette dedicate allo snow food. E' un periodo dell'anno, questo, che amo molto. Cercherò di renderlo più piacevole possibile anche a voi.

RESTIAMO IN CONTATTO!