venerdì 18 aprile 2014

TAGLIATA DI PANNICOLO CON CARCIOFI CROCCANTI



Ben ritrovati!
Sempre alla ricerca di un buon connubio tra qualità ed economicità, quello di oggi è un viaggio indietro nel tempo, per riscoprire un taglio di carne quasi dimenticato, ma che in passato allietava le tavole della campagna romana. Il pannicolo, che in un bovino adulto pesa al massimo intorno al chilo, è una striscia di carne stretta e lunga, vicina al diaframma, e per questo molto sanguigna e ricca di ferro. 


Per dirla tutta, però, il pannicolo è tanto gustoso quanto difficile da reperire, proprio perchè in un animale se ne trova così poco ... Per fortuna, quando lo si trova, il prezzo è del tutto abbordabile (io l'ho trovato a 11-12 €/Kg)... insomma, una vera delizia per il palato e per le tasche.
Come l'ho scoperto? ... è il mio piccolo segreto!


La prima cosa da fare è eliminare la guaina di grasso che lo ricopre (è facile, proprio come sembra).


Quando è ben pulito tagliatene, dalla parte più spessa, due pezzi regolari, e fateli rosolare in padella con aglio e rosmarino


Non ci vorrà molto, ma se nel frattempo avete messo in un'altra padella dell'olio per friggere e tagliato a julienne un bel carciofo


quando la carne sarà pronta 


avrete anche degli splendidi carciofi dorati e pronti da servire


Prima di tagliare la carne toglietela dalla padella, possibilmente appoggiatela a raffreddare su una griglia (se no semplificatevi la vita, su un piatto) ... ed aspettate due minuti. Il concetto è: non la tagliate subito, altrimenti la carne perderà tutti i suoi succhi.
Tagliatela a fettine sottili


Siamo pronti! Sovrapponete le fettine di carne in modo non troppo regolare, circondate il tutto con i carciofi (salateli prima), guarnite con qualche oliva, del rosmarino e della glassa di aceto balsamico.


Il gioco è fatto ... e che bel gioco!
Ora, visto che noi gli animali, pur mangiandoli, li rispettiamo, facciamo in modo di non buttare nulla ...
Sicuramente avremo dei ritagli crudi che ci sono avanzati, o forse qualche fettina - magari no - è scampata alle vostre forchette ... non ci formalizziamo, mettiamo tutto insieme e facciamo un bel battuto al coltello e prepariamo un ragù da urlo.


RAGU' BIANCO DI PANNICOLO ALLA CACCIATORA


Facciamo stufare della cipolla e del sedano tritati in olio e.v., dove abbiamo messo un paio di foglie di alloro, di salvia ed un rametto di rosmarino


Facciamoci rosolare la carne e sfumiamola con del vino bianco o della birra


aggiungiamo, se ne abbiamo, del brodo di carne (in alternativa acqua) e cuociamo per un quarto d'ora (... si, lo so anche io che è un pò sui generis come ragù, ma non mi sembra il caso di fare i difficili)


aggiungiamo delle olive nere dopo averle snocciolate, mantechiamo nella padella degli spaghetti, che avremo cotto ovviamente al dente, e serviamo con un filo di olio a crudo ed una spolverata di pecorino.



Che ne dite ... è un piatto povero???

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