TORTINO DI ALICI E SCAROLA ALLA ROMANA

Indivia o scarola?
Ai nostri fini non fa grande differenza, primo perchè le due piante appartengono alla stessa famiglia (Composite), secondo perchè questo piatto della tradizione giudaico-romanesca può essere realizzato sia con l'una che con l'altra. La mia versione è con la scarola, ma direi che è un caso ...

Mi piace ricordare, riguardo alla cucina romana, che deriva dall'incontro di tre ceppi di cucine abbastanza diverse tra loro: quella giudaica (carciofo alla giudia, stracotto di manzo, aliciotti con l'indivia ... appunto!); quella pastorale (gricia, vignarola ... non so se mi spiego); quella cardinalizia (stufato di bue col sedano, per esempio ... ma non nei giorni di digiuno!). Per i giorni di magro c'era il brodetto di pesce di quaresima, oppure ... in ogni caso ... la cioccolata! C'è poco da ridere, il cardinale Francesco Maria Brancaccio nel Seicento pubblicò uno scritto nel quale asseriva che la cioccolata, se liquida, era alimento di magro, consumabile, quindi, anche nei periodi di penitenza...

A parte queste amenità storiche, la cucina romana è veramente interessante, se non ci si ferma ai locali per turisti.

Vediamola un pò più da vicino.
Questa, in particolare, è una ricetta veramente classica, anche se rivisitata secondo i dettami del mio maestro Antonio Sciullo, al quale va, ora per allora, un meritato tributo, non solo per la ricetta, evidentemente, ma per la passione che (almeno quella) evidentemente mi ha inculcato.

TORTINO DI ALICI E SCAROLA ALLA ROMANA

ingredienti per 8 persone

una pianta di scarola

500 gr di alici fresche da pulire

2 manciate di semi di finocchio

3 pomodori rossi tipo ramato

1 cipollotto fresco

pangrattato

pecorino

sale / pepe

olio e.v.
vino bianco q.b. per sfumare

preparazione

Fate stufare in olio e.v. il cipollotto tagliato sottilisimo. Aggiungete la scarola tagliata a liste di un paio di cm.

Fate insaporire, sfumate con il vino e lasciate stufare.
Nel frattempo avrete tagliato i pomodori, li avrete svuotati di semi e acqua di vegetazione e li avrete tagliati a cubetti (diciamo che, proprio volendo essere diligenti, il pomodoro andrebbe ridotto a concassè, vale a dire spellato prima di esere tagliato, ma non voglio oberarvi ... in altra ricetta vi dirò come si fa).
Aggiungete i pomodori e metà dei semi di finocchio alla scarola e fate andare la cottura fino ad ottenere un composto molto asciutto.

In una ciotola mettete il pangrattato, sale e pepe, l'altra metà dei semi di finocchio ed il pecorino grattugiato (per le quantità, lasciate spazio al vostro gusto ed il vostro istinto, è la cosa migliore). Mescolate il tutto con le mani.

Pulite le alici, staccando la testa, liberandole della lisca centrale e staccando la coda (in questo io sono piuttosto drastica, non mi piace sentire spine e spinette). Apritele a libretto. In alternativa, fatelo fare al vostro pescivendolo (in genere, anche nei supermercati lo fanno, se ne hanno il tempo o glielo dite in anticipo).

Passate i filetti di alice nel pangrattato, sia da una parte che dall'altra.

Mettete i filetti impanati in una teglia rotonda (ben oliata), a raggera.

Coprite le alici con la verdura

dando alla torta una certa compattezza.

Infornate a 170° fino a che le alici non risultino ben dorate. Non dovrebbe volerci molto, e comunque, regolatevi a vista.

Capovolgete la teglia aiutandovi con un piatto, guarnite con pomodoro e servite.

E' un gran bel piatto, che fa il suo effetto sia portato in tavola così, sia cotto direttamente in pirofile monoporzione. Non vi pare?

Sono

Passionali, pittoreschi, positivi, pesanti, pingui, popolari, poderosi, prestanti, panciuti, perfetti, pedanti, paffuti ...

Questi

Romani

MINESTRA POVERA DI BIETA E CICERCHIA

La cicerchia, quasi assente dalle nostre tavole, è uno dei legumi più poveri della tradizione contadina. E' una pianta in grado di sopravvivere anche in condizioni estreme, quando le altre colture si arrendono. Questa sua virtù rende le sue sorti inscindibilmente legate alla povertà.  E' molto ricca di proteine, quindi, rappresenta una valida alternativa nutrizionale alle carni ed altri cibi di origine animale ma, purtroppo, contiene anche una neurotossina che, in caso di consumo eccessivo, produce una malattia degenerativa detta Latirismo (dal nome scientifico della pianta - lathyrus sativus). Ne sanno qualcosa i contadini abruzzesi, per i quali, in passato, essa ha rappresentato la fonte pressocchè esclusiva di sopravvivenza.

Tanto dovevasi per onestà di informazione, ma non volevo togliervi l'appetito ... 

Preparate questo piatto e mangiatene a sbafo, e non rischierete nulla!

Prima di cominiciare, mettete a bagno la cicerchia in acqua fredda e lasciatecela per 24 ore.

MINESTRA POVERA DI BIETA E CICERCHIA 

ingredienti per 4 persone

120 gr di cicerchia secca

una pianta piccola di bieta (o mezza grande)

una fetta di pancetta tesa, spessa 1-2 mm

aglio / cipolla

olio e.v.

200 gr di strozzapreti (o altra pasta di acqua e farina)

sale / pepe

pecorino

preparazione

Preparate un soffritto di aglio e cipolla, aggiungete la cicerchia ammollata e sgocciolata, insaporitela nel soffritto e poi aggiungete acqua abbondante e cuocete per un'ora - un'ora e mezzo.

Nel frattempo tagliate la pancetta a bastoncino

la bieta a striscioline

rosolate la pancetta in olio e.v. e poi aggiungete la bieta, lasciando stufare per qualche minuto

Prendete la pasta

e tagliatela grossolanamente a pezzettoni di circa due cm

Lessatela al dente e conservate un pò di acqua di cottura.

A questo punto occorre assemblare il tutto: cicerchia con il suo liquido, bieta e pasta, cuocendo per un altro minuto, aggiungendo se necessario un pò di acqua di cottura della pasta ed insaporendo di sale e di pepe. 

Spolverizzate con abbondante pecorino prima di servire.

E' un piatto povero, con un ingrediente quasi dimenticato ... ma recentemente riscoperto, tanto che alcune regioni italiane hanno ottenuto, per le proprie cicerchie, il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale italiano. Che ne derivi, per la cicerchia, una nuova giovinezza?

TENIAMOCI PRONTI

VOGLIA DI ... GOULASH - SNOW FOOD PARTE QUINTA

Ve le ricordate quelle magliette che si vendevano negli anni Ottanta in Inghilterra, con la scritta "There'll always be an England" ... forse me le ricordo solo io ...
Mi viene da dire, con  lo stesso spirito di allora, "Ci sarà sempre una neve" ... almeno fino a quando il riscaldamento globale del pianeta non ce ne priverà. Quest'anno di neve ne abbiamo avuta veramente tanta, e allora, gustiamocela in tutte le salse, come si suol dire ...

La salsa di oggi è il giusto coronamento di una giornata fantastica, passata  con le ciaspole ai piedi tra il passo di Valparola e l'Armentarola.

Eccoci, 5 splendide over 40

felici come ragazzini di inciampare goffamente e ruzzolare nella neve ... sarà stata la presenza della guida (che, si sa, un pò come il maestro di sci, ha sempre il suo fascino), che ci ha coccolato con biscottini ed infuso ai frutti di bosco e cannella.

L'attacco è una salita in neve fresca

(se guardate bene si vede la nostra traccia), poi un crinale dove tirava un vento teso e gelido, poi la traversata in discesa di un bosco pieno di insidie ...

... per poi ritrovarci in una radura con delle baite disabitate

che risalgono a poco dopo la Grande Guerra (che su queste montagne è stata veramente dura, a quanto pare)

I tronchi con cui sono costruite sono anche più vecchi

E poi giù, fino ad arrivare a fondovalle.

A casa ...

... ci aspetta lo snow-food per eccellenza, il re delle Alpi, nostrane ma, ancora prima, austro-ungariche... il GOULASH. 

Il solo profumo mentre lo preparate mette in pace - se ce ne fosse bisogno - con sè stessi e con l'ambiente circostante.

VOGLIA DI ... GOULASH 

ingredienti per 4 persone

600 gr di spezzatino di manzo o di vitellone
due cipolle bianche 
olio e.v.
sale / pepe
farina
un mazzetto guarnito di alloro, salvia e rosmarino
paprika dolce
vino rosso
brodo di carne

preparazione

Il tutto inizia con la preparazione preliminare della carne. Fateci attenzione e memorizzate, perchè questa tecnica va bene praticamente per tutti i tipi di spezzatino.
Salate e pepate la carne

infarinatela

Tagliate una quantità di cipolle più o meno pari, in volume, alla carne

Iniziate a soffriggere la cipolla in poco olio ed aggiungete il mazzetto guarnito (solo per evitare confusioni, quando dico mazzetto guarnito intendo foglie di alloro, di salvia e di rosmarino legate da filo da cucina).

Aggiungete la carne, fate rosolare ed aggiungete vino rosso, prima solo per sfumare, poi fino a coprire la carne quasi interamente.

Aggiungete la paprika (è impossibile dire quanta, dipende molto dal gusto. L'uso della paprika dolce vi consente di avere un piatto ben colorito e non troppo piccante).

Lasciate cuocere a fuoco lento per almeno due ore. Bagnate periodicamente la carne, prima con altro vino, poi con brodo di carne.

La risultante deve essere una carne morbida, profumata e succulenta, accompagnata da una salsa altrettanto saporita e cremosa (la cremosità, per inciso, dipende dall'aver infarinato la carne).

Non resta che pensare a come accompagnarla. Qui le possibilità sono infinite, dalla classica polenta, a delle patate all'ampezzana, a degli spatzle di spinaci.

Io ho optato, per opportunità, per delle lenticchie cotte in umido a partire da un soffritto di cipolla, carota e sedano,

abbinamento semplice, mai provato prima, ma senz'altro da consigliare.

Vi sentite pienotti?

NON RESTA CHE ORGANIZZARE UN'ALTRA CIASPOLATA PER DOMANI

NEVICA! LO STRUDEL DEGLI AVANZI - SNOW FOOD PARTE QUARTA

Ragazzi, questo inverno ce lo ricorderemo a lungo. Anche per chi, come me, ricorda nettamente la nevicata dell’85 … beh, questa è stata davvero la nevicata perfetta.

Il panorama dalla mia cucina era più o meno questo

 

 … commuovente, no? e, senza andare lontano, Villa Ada, vista dall’alto si presentava così

E allora, cosa fare se a Roma nevica, e poi nevica, e poi nevica ancora, avete solo due mele, avete finito i pinoli e vi viene una voglia irrefrenabile di fare uno strudel - per inciso … scendere a fare la spesa è impensabile??

Semplice … usate anche due pere

e, al posto dei pinoli, una decina di noci avanzate dal Natale …

Lo strudel, dolce o salato, è una cornucopia di bontà, capace di valorizzare i nostri avanzi più vari. Già solo per questo … mi piace.

LO STRUDEL DEGLI AVANZI

 

ingredienti per 8-10  persone

per l'impasto:
280 gr di farina
100 ml di acqua
1 uovo
2 cucchiai di olio di semi
10 gr di zucchero semolato
1 pizzico di sale
burro fuso per spennellare

per il ripieno:

2 mele

2 pere (potendo, mele o pere, aggiungetene altre, raggiungendo almeno un chilo)

80 gr di zucchero semolato

20 gr di zucchero di canna

cannella qb

pinoli qb (e comunque quanti ne avete)

noci (una decina)

uvetta qb

zucchero a velo per servire

 

preparazione

Mettete la farina a fontana, con l'uovo, l'olio e lo zucchero al centro.

Cominciate a lavorare la farina e aggiungete l'acqua poco per volta (non è detto che dobbiate metterla tutta, considerate che l'impasto deve essere asciutto), lavorate l'impasto fino ad ottenere una palla morbida ma non appiccicosa

Coprite l'impasto con una ciotola capovolta e lasciatelo riposare per mezz'ora.

Intanto tagliate le mele e le pere a fettine sottilissime, aggiungete lo zucchero, la cannella, l'uvetta (ammollata se necessario, dipende dal tipo di uvetta), i pinoli (eventuali) e le noci tagliate grossolanamente.

Intanto accendete il forno e scaldatelo a 190°.

Stendete sul piano di lavoro un panno da cucina, infarinatelo e cominciate a lavorare l'impasto con il mattarello

fino ad ottenere uno strato di due millimetri. Poi copritelo con un panno umido e lasciatelo riposare per un quarto d'ora...

Dopodichè infarinatevi le mani, mettetele sotto l'impasto

e cominciate a tirare delicatamente con i dorsi delle mani verso l'esterno, in modo tale da allargare e stendere l'impasto

Se siete stati molto bravi, il risultato sarà un quadrato di un metro (il che vorrà dire che la sfoglia è sottilissima, quindi perfetta). Qui non è proprio un metro.

Spennellate la pasta con il burro fuso, con rapidità (la pasta tende a seccare molto velocemente.

Sgocciolate il ripieno (mele etc...) dal liquido che si sarà formato per la presenza dello zucchero.

Cospargete la pasta con il ripieno

Iniziate ad arrotolare la pasta aiutandovi con il canovaccio

Date al rotolo una forma di corno e ponetelo sopra un foglio di carta forno. Spennellate di burro e cuocete in forno per  50 minuti a 200°.

E' fatta. Non resta che spolverizzare di zucchero a velo

bussare al(la) vostro/a nuovo/a vicino/a di casa ... guardare insieme fuori dalla finestra ...

immaginare un caminetto, fingere di essere in montagna ...

e mangiare!