BOTTONCINI DI PASTIERA

Questa ricetta si presta a diversi utilizzi. Alla preparazione della pastiera classica, negli stampi di alluminio che tutti conosciamo, oppure, come in questo caso, alla preparazione di tanti “bottoncini” di pastiera da gustare in un boccone o poco più

adattissimi per rinfreschi oppure per un allegro fine cena “finger”.   

BOTTONCINI DI PASTIERA

ingredienti per circa 90 bottoncini

per la frolla:
400 gr. di farina
200 gr. di zucchero
200 gr. di burro
4 tuorli

per il ripieno:
270 gr. di grano cotto
400 gr. di ricotta
200 gr. di latte
270 gr. di zucchero
1 fialetta di essenza di fiori d’arancio
4 uova intere
40 gr. di canditi misti 

 


preparazione

Setacciate la farina, tagliate il burro a cubetti. Preparate la pasta frolla, preferibilmente con l’aiuto di un robot da cucina, mettendo prima la farina e lo zucchero. Iniziate a impastare, aggiungendo poco per volta i cubetti di burro e poi i tuorli uno alla volta. Togliete dalla macchina, preparate un panetto di pasta, che dovrà riposare in frigo per mezz’ora, coperto con pellicola trasparente.
Setacciate la ricotta, mescolate con il grano, il latte, lo zucchero, le uova (precedentemente un pò sbattute), i fiori d’arancio ed i canditi.
Ungete uno stampo da pasticceria per tartellette (il mio è da 96). Ora, la cosa migliore sarebbe metterci un po’ di spray “staccante” per pasticceri, ma, in mancanza, il buon vecchio olio di semi non guasta.  
Stendete il panetto di frolla, fino a dargli uno spessore di circa 2 mm e mettete lo strato di frolla sullo stampo. A questo punto passate con il mattarello sullo stampo, in modo da ”tagliare“ l’impasto su ogni formina.
A questo punto dovrete assestare l’impasto nelle formine, premendo delicatamente con le mani. Naturalmente avrete molto scarto di frolla, che potrete però riutilizzare per le formine che dovessero rimanere scoperte.
Riempite le formine con il ripieno, aiutandovi con un cucchiaino.
Infornate a 180°  per 25-30 mm. Poi lasciate riposare nel forno spento. Prima di togliere le pastierine dalle forme aspettate che siano completamente fredde

Servite i bottoncini di pastiera freddi (meglio il giorno dopo la cottura), spolverizzati di zucchero a velo.

Non sono poi così maniaca ... vi ho risparmiato la griglietta su ogni pastiera!

MUFFIN AI FORMAGGI

Il muffin sta vivendo un momento di particolare fulgore, sopratutto nella versione salata. La versione di oggi richiama tutto il sapore della pizza di formaggio di origine pasquale, ed è particolarmente adatta per i rinfreschi o per un inizio cena sfizioso. La ricetta ricalca quella dei mini-muffin alla mediterranea (http://cookingpride.blogspot.it/2011/10/mini-muffin-salati-alla-mediterranea.html), tranne - ovvio - l'ingrediente caratteristico e la dimensione del muffin, che qui è più grandino (lo stampo - vedi foto - ha la base di 5 cm ed è alto 4 cm), anche se comunque non ha la dimensione del muffin classico, che in genere è grande pressocchè il doppio. 

MUFFIN AI FORMAGGI

ingredienti per circa 25 muffin




300 gr di farina
6 uova
150 gr di latte
105 gr di burro fuso
15 gr di lievito istantaneo
sale / pepe
330 gr di formaggi misti (es:
- 70 gr di grana
- 40 gr di pecorino
- 70 gr di lerdammer
- 40 gr di parmigiano grattugiato
- 40 gr di caciotta
- 40 gr di provolone
- 30 gr di altro)

preparazione

Tagliate tutti i formaggi a dadini, tranne il parmigiano, che verrà grattugiato ed aggiunto all'impasto. 

Ungete gli stampi con olio di semi. Amalgamate la farina, le uova (leggermente sbattute), il latte, il burro fuso, ed il parmigiano. Aggiungete il lievito setacciato. Incorporate i formaggi a dadini. Aggiustate di sale e pepe.

Riempite gli stampi con il composto.

Infornate per 35 minuti a 180°.

Eccoli ... ottimi, in effetti, anche per un allegro picnic

oppure per una festa tra ragazzi

FESTIVAL DEL FINGER FOOD - PARTE SETTIMA: BRACIOLINE ALL'ORTICA

Vogliamo fare basta con  il finger food? Vabbè, giusto un ultima ricettina, che, a dire il vero, può benissimo servirsi in una cena tradizionale, servita o a buffet.

Non c’è niente da fare, la migliore ispirazione per le ricette sono gli ingredienti che avete a disposizione. Io, stavolta, ho voluto rendere il giusto merito all’ortica che ho colto l’estate scorsa (http://cookingpride.blogspot.it/2011/09/buttiamoci-alle-ortiche.html), e che deve lasciare posto in freezer a quella che coglierò quest’anno.

BRACIOLINE ALL'ORTICA

Ingredienti per 10 persone

800 gr di fettine sottilissime di vitella
400 gr di caciocavallo
400 gr di ortica già sbollentata
aglio / olio e.v.
erbe fresche miste (potendo scegliere, mix di menta, prezzemolo, erba cipollina)
sale / pepe
vino bianco per sfumare

preparazione

La prima cosa cui prestare attenzione è lo spessore della carne, per cui, o avete un macellaio che ascolta (e quindi alla richiesta di fettine sottilissime ve le farà) oppure armatevi di batticarne e battete le fettine mediamente sottili che il macellaio vi ha preparato

fino a renderle realmente sottilissime.

Stendete le fettine e farcitele con una bacchetta di caciocavallo

ed un ciuffetto di ortica

precedentemente sbollentata e ripassata in padella con aglio ed olio e.v.

Chiudete le bracioline con  uno stecchino. Cuocetele in padella con aglio ed olio e.v., sfumando con vino bianco quando iniziano a sfrigolare.

Terminate la (breve) cottura e cospargete con una bella manciata di erbe fresche.

Servite su un piatto da portata

o su piattini da finger food, a seconda della serata.

E se non avete le ortiche? Mah, non ne farei un dramma, con gli spinaci vengono benissimo.

La natura ringrazia se ...

... Va detto che probabilmente questo piatto genererà un po’ di scarti di carne. Infatti, nell’arrotolare le fettine, vi renderete conto che sarà meglio “pareggiare” la carne per non appesantire inutilmente l’involtino. I ritagli che avanzeranno potranno servirvi, ad esempio, per un nasi

 (http://cookingpride.blogspot.it/2012/04/festival-del-finger-food-parte-terza.html) goreng, oppure per un altro piatto orientale a base di  carne.

FESTIVAL DEL FINGER FOOD - PARTE SESTA: ZUPPETTA SORPRESA

Oggi ci vogliamo trattare di lusso ... da qualche parte sono sicura di averla già vista e mangiata, una zuppa a sorpresa tipo questa.

E allora, prendendo spunto dalla zuppa di telline e cannellini (http://cookingpride.blogspot.it/2012/04/zuppa-di-telline-e-cannellini.html), ho pensato: cosa c'è di più succulento di una crosta di pasta friabile che cade in un brodetto di vongole, pasta e fagioli e ne assorbe il sapore?

Vediamo se vi convinco...

ZUPPETTA SORPRESA

ingredienti per 10 pirofile da finger food

mezzo chilo di vongole

un barattolo di fagioli cannellini sotto vetro

80 gr di vermicelli

prezzemolo

aglio

sale / olio e.v.

peperoncino

10 dischi di pasta brisee

per la brisee:
- 300 gr di farina
- 150 gr di burro
- qualche cucchiaio di acqua
- un pizzico di sale

 

preparazione

 

Se avete seguito altre mie ricette in cui compare la brisee, beh, ve lo dico subito, la sapete già fare e saltate il copia-incolla. Altrimenti ...
tagliate il burro a cubetti e fatelo ammorbidire un pochino. Ora, in linea teorica la pasta brisee potrebbe essere lavorata a mano, ma, data la presenza di burro (e in grande quantità) meno si tocca meglio è, per cui o siete molto bravi e rapidi a lavorarla, oppure è meglio impastare a macchina, in un banalissimo sminuzzatore. Io faccio sempre così.

Mettete la farina nella macchina e cominciate a lavorare. Aggiungete poco per volta il burro, lasciando amalgamare bene prima di aggiungere gli altri cubetti.

Aggiungete un cucchiaio di acqua per volta. E' importante non abbondare con l'acqua. Tenete conto che la pasta non deve essere troppo morbida e liscia, ma un pò sabbiosa ... deve un pò sgretolarsi, in altri termini.

Aggiungete altra acqua solo se necessario. La capacità di assorbimento della farina dipende da tanti fattori (primo fra tutti la farina stessa), non definibili a priori (temperatura, umidità atmosferica, immagino anche le caratteristiche dell'acqua). Quindi, provate con le dita la consistenza dell'impasto prima di aggiungere altra acqua.

Quando l'impasto vi sembra pronto, tiratelo fuori dalla macchina e compattatelo bene con le mani (lavoratelo poco!).
Dividete l'impasto in piccole parti, quante sono le porzioni da preparare. Dividere l'impasto in piccole quantità vi aiuterà a velocizzare la fase del raffreddamento della pasta e, successivamente, la sua ri-climatizzazione prima di essere stesa. Va da sè che potete anche creare un impasto unico, e poi lavorarlo tutto insieme, ricavando i dischi che vi servono.

Avvolgete gli impasti nella pellicola

e metteteli in frigo a riposare, per fare in modo che il burro di re-indurisca quanto basta.

Dopo almeno una mezz'ora tirate fuori gli impasti e stendeteli col mattarello, aiutandovi con della carta forno, sopra e sotto l'impasto.

Quando la pasta è stesa a circa 2 mm di altezza, ritagliate con un coppa-pasta un disco di brisee

 

sufficiente a coprire la vostra minipirofila (diciamo che il disco avrà un raggio pari a quello della pirofila + un paio di cm)

Separate i dischi tra loro con della carta-forno e riponeteli in frigo.

Lì rimarranno fino a che non dovrete comporre le pirofile, cioè prima di metterle in forno. Tirateli fuori dal frigo con un pò di anticipo, altrimenti sarà difficile farli aderire alle pirofile e rischiereste di romperli

A questo punto avrete già fatto spurgare le vongole in acqua salata per un paio d'ore.

Apritele in una padella con olio e.v., dove avrete messo uno spicchio d'aglio, due gambi di prezzemolo e un pezzetto di peperoncino.

Procedura: scaldate molto l'olio, mettete le vongole, quando sfrigolano sfumate con vino bianco, lasciate svaporare e coprite.

Togliete dal fuoco una ventina di vongole (trenta se piccole), tra quelle che si aprono per prime (insomma, il concetto è che meno si cuociono, meglio è). Togliete una delle due parti del guscio e tenetele da parte.

Filtrate il liquido di cottura delle vongole e tenetelo da parte. Le altre vongole che avete cotto potrete utilizzarle per altri piatti.

Sgocciolate i fagioli dal loro liquido e sciacquateli.

Spezzate i vermicelli a pezzi piccoli (diciamo 4 cm?).

A questo punto siamo pronti per comporre le pirofile:

- un pò di fagioli sul fondo

- un mucchietto di pasta (non esagerate e ricordate che l'intero piatto è soltanto un assaggio)

- due vongole (tre se piccoline) sgusciate per metà

- liquido di cottura delle vongole a coprire a filo il contenuto della pirofila

A questo punto stendete sopra la pirofila il disco di pasta brisee, a sigillare il tutto. Fate lo stesso per tutte le pirofile ed infornatele per 25 minuti a 200°.

Ecco il risultato. Bellino, no?

Se siamo stati bravi, bucando la calotta di pasta brisee, le sue briciole cadranno dentro la pirofila

e faranno la loro parte ...

FESTIVAL DEL FINGER FOOD - PARTE QUINTA: TOTANETTI ... PIENI DI SE'

Continua la rassegna del finger food, con un piatto che richiede un solo vero ingrediente … la pazzia.

Avete mai provato a riempire dei totani che misurano non più di 5-6 cm di lunghezza??? E’ da maniaci, non ci sono altre parole. La cosa più difficile sarà convincere il pescivendolo a pulirli senza aprire la sacca della testa, per cui, eventualmente preparatevi a farlo da soli. In questo caso vanno eliminate tutte le interiora che si trovano nella sacca, facendo attenzione a togliere anche il filamento di cartilagine trasparente, che sarebbe poi la versione sotto traccia dell’osso di seppia.
Ovviamente i tentacoli vanno tenuti, perché costituiranno la componente principale del ripieno

TOTANETTI ... PIENI DI SE'

ingredienti per x totanetti

  

X totanetti
pane grattugiato
prezzemolo
scorza di limone
caciocavallo
sale / olio e.v.
vino bianco per sfumare

 

preparazione

Da una parte avremo le sacche delle teste dei totani

dall’altra i tentacoli

Scottate questi ultimi in una padella con olio e.v., insaporito con uno spicchio di aglio e due gambi di prezzemolo

sfumando con vino bianco. A cottura ultimata (si tratta comunque di pochissimi minuti) 

tagliuzzateli al coltello e preparate un composto unendoli al pane grattugiato, il caciocavallo (della Grancia, manco a dirlo http://cookingpride.blogspot.it/2011/09/la-mia-idea-di-chilometro-zero.html) anch’esso grattugiato, le foglie tritate del prezzemolo e la scorzetta di limone

A questo punto, fatevi prestare delle mani piccole ed iniziate a riempire le sacche dei totani, con un’unica accortezza: non riempiteli per intero, ma per ¾

in quanto in cottura il tessuto si tende e rischiereste di far esplodere le creature. Chiudete i totanetti con uno stecchino e scottateli in padella con uno spicchio di aglio.

Guardate che miracolo: i nostri totani si trasformano in tanti piccoli squali martello

Eccoli che nuotano tutti insieme, in un mare immenso, dove molto probabilmente troveranno … un pesce più grande che li inghiottirà!

BUON APPETITO