FESTIVAL DEL FINGER FOOD - PARTE SESTA: ZUPPETTA SORPRESA

Oggi ci vogliamo trattare di lusso ... da qualche parte sono sicura di averla già vista e mangiata, una zuppa a sorpresa tipo questa.

E allora, prendendo spunto dalla zuppa di telline e cannellini (http://cookingpride.blogspot.it/2012/04/zuppa-di-telline-e-cannellini.html), ho pensato: cosa c'è di più succulento di una crosta di pasta friabile che cade in un brodetto di vongole, pasta e fagioli e ne assorbe il sapore?

Vediamo se vi convinco...

ZUPPETTA SORPRESA

ingredienti per 10 pirofile da finger food

mezzo chilo di vongole

un barattolo di fagioli cannellini sotto vetro

80 gr di vermicelli

prezzemolo

aglio

sale / olio e.v.

peperoncino

10 dischi di pasta brisee

per la brisee:
- 300 gr di farina
- 150 gr di burro
- qualche cucchiaio di acqua
- un pizzico di sale

 

preparazione

 

Se avete seguito altre mie ricette in cui compare la brisee, beh, ve lo dico subito, la sapete già fare e saltate il copia-incolla. Altrimenti ...
tagliate il burro a cubetti e fatelo ammorbidire un pochino. Ora, in linea teorica la pasta brisee potrebbe essere lavorata a mano, ma, data la presenza di burro (e in grande quantità) meno si tocca meglio è, per cui o siete molto bravi e rapidi a lavorarla, oppure è meglio impastare a macchina, in un banalissimo sminuzzatore. Io faccio sempre così.

Mettete la farina nella macchina e cominciate a lavorare. Aggiungete poco per volta il burro, lasciando amalgamare bene prima di aggiungere gli altri cubetti.

Aggiungete un cucchiaio di acqua per volta. E' importante non abbondare con l'acqua. Tenete conto che la pasta non deve essere troppo morbida e liscia, ma un pò sabbiosa ... deve un pò sgretolarsi, in altri termini.

Aggiungete altra acqua solo se necessario. La capacità di assorbimento della farina dipende da tanti fattori (primo fra tutti la farina stessa), non definibili a priori (temperatura, umidità atmosferica, immagino anche le caratteristiche dell'acqua). Quindi, provate con le dita la consistenza dell'impasto prima di aggiungere altra acqua.

Quando l'impasto vi sembra pronto, tiratelo fuori dalla macchina e compattatelo bene con le mani (lavoratelo poco!).
Dividete l'impasto in piccole parti, quante sono le porzioni da preparare. Dividere l'impasto in piccole quantità vi aiuterà a velocizzare la fase del raffreddamento della pasta e, successivamente, la sua ri-climatizzazione prima di essere stesa. Va da sè che potete anche creare un impasto unico, e poi lavorarlo tutto insieme, ricavando i dischi che vi servono.

Avvolgete gli impasti nella pellicola

e metteteli in frigo a riposare, per fare in modo che il burro di re-indurisca quanto basta.

Dopo almeno una mezz'ora tirate fuori gli impasti e stendeteli col mattarello, aiutandovi con della carta forno, sopra e sotto l'impasto.

Quando la pasta è stesa a circa 2 mm di altezza, ritagliate con un coppa-pasta un disco di brisee

 

sufficiente a coprire la vostra minipirofila (diciamo che il disco avrà un raggio pari a quello della pirofila + un paio di cm)

Separate i dischi tra loro con della carta-forno e riponeteli in frigo.

Lì rimarranno fino a che non dovrete comporre le pirofile, cioè prima di metterle in forno. Tirateli fuori dal frigo con un pò di anticipo, altrimenti sarà difficile farli aderire alle pirofile e rischiereste di romperli

A questo punto avrete già fatto spurgare le vongole in acqua salata per un paio d'ore.

Apritele in una padella con olio e.v., dove avrete messo uno spicchio d'aglio, due gambi di prezzemolo e un pezzetto di peperoncino.

Procedura: scaldate molto l'olio, mettete le vongole, quando sfrigolano sfumate con vino bianco, lasciate svaporare e coprite.

Togliete dal fuoco una ventina di vongole (trenta se piccole), tra quelle che si aprono per prime (insomma, il concetto è che meno si cuociono, meglio è). Togliete una delle due parti del guscio e tenetele da parte.

Filtrate il liquido di cottura delle vongole e tenetelo da parte. Le altre vongole che avete cotto potrete utilizzarle per altri piatti.

Sgocciolate i fagioli dal loro liquido e sciacquateli.

Spezzate i vermicelli a pezzi piccoli (diciamo 4 cm?).

A questo punto siamo pronti per comporre le pirofile:

- un pò di fagioli sul fondo

- un mucchietto di pasta (non esagerate e ricordate che l'intero piatto è soltanto un assaggio)

- due vongole (tre se piccoline) sgusciate per metà

- liquido di cottura delle vongole a coprire a filo il contenuto della pirofila

A questo punto stendete sopra la pirofila il disco di pasta brisee, a sigillare il tutto. Fate lo stesso per tutte le pirofile ed infornatele per 25 minuti a 200°.

Ecco il risultato. Bellino, no?

Se siamo stati bravi, bucando la calotta di pasta brisee, le sue briciole cadranno dentro la pirofila

e faranno la loro parte ...