Ad inizio estate ho preparato anche quest’anno i dolmades, con le foglie di una vite non trattata di origine braccianese. Considerato che la ricetta che ho postato lo scorso anno (http://cookingpride.blogspot.it/2011/09/dolmades-fagottini-di-foglie-di-vite.html) non aveva potuto dare spazio alla tecnica di preparazione, mi fa piacere completarla dandovi alcune dritte “visive” su come fare. Per il resto, vi rimando alla ricetta già postata, evitando inutili copia-incolla.
Il lavaggio è indispensabile, anche per viti non trattate
La fase della “scottatura” in acqua bollente è molto delicata, in quanto il successo dei dolmades dipende essenzialmente dalla consistenza della foglia, che se è troppo coriacea non è appetitosa, e se è troppo sottile non è in grado di contenere il ripieno senza rompersi. Vi ho già detto che mediamente la scottatura richiede l’immersione delle foglie per 5 minuti in acqua bollente (ma a fuoco spento). Valutate voi se, a seconda delle foglie, ci vuole meno tempo. Ad esempio, foglie già molto tenere, verde chiaro, palesemente giovani, potrebbero richiedere anche solo 3 minuti. Ricordate che, una volta farciti, i dolmades vanno comunque insaporiti in padella, quindi, in altre parole, vanno cotti ancora una volta, anche se brevemente. In ogni caso, le foglie vanno immerse delicatamente
con un cucchiaio di legno e tenute in apnea per il tempo necessario.
Attenzione a come le scolate. Evitate di rovesciare la pentola in un colino, perché le foglie si ammasserebbero tutte, rovinandosi. Suggerisco di toglierle dalla pentola con una schiumarola e depositarle su una superficie dove possono lentamente scolare.
Una volta fatto ciò, occorre togliere il picciolo
Una delle tecniche che potete usare è piegare la foglia lateralmente e tagliare via il picciolo senza rovinare la superficie della foglia, ma se trovate un altro modo, è ok. Nel frattempo avrete preparato il ripieno.
A questo punto le foglie sono pronte per l’uso o per la conservazione. Se volete preparare subito i dolmades, stendete le foglie e mettete al centro della foglia un mucchietto di ripieno
tale che la foglia possa essere poi ripiegata contenendo tutto il ripieno (quindi non esagerate con la quantità). A questo punto l’involtino è pronto
per la cottura finale in padella. In alternativa, quando gli involtini sono pronti
congelateli per utilizzarli al momento giusto. In questo caso, li scongelerete e poi li insaporirete in padella come da ricetta.
Oppure potrete conservare in acqua e sale in un barattolo di vetro. In questo caso, le foglie andranno arrotolate (diciamo 7 per volta), legate con filo da cucina
e messe nel barattolo, in modo che rimangano piuttosto strette tra loro. Altro accorgimento: l’acqua deve coprire le foglie interamente, altrimenti la parte scoperta alla lunga genererà della muffa.
Le foglie rimarranno nella soluzione salina fino al momento in cui preparerete i dolmades. Personalmente non andrei oltre un paio di mesi, perchè la consistenza della foglia ne risente.
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