ERBE SPONTANEE CHE PASSIONE ...

Dalla torre di Capalbio, in a giornata di primavera incerta come quella di quest'anno, il colpo d'occhio è più o meno questo. 

Zummando ... il pratone di spighe davanti casa (mia? magari!) mi invita ad uscire, camminare, che dico ... correre ... 

Ma la corsa non è poi così veloce e quindi

non mi sfugge la borragine che tappezza il ciglio della strada (niente paura, passa una macchina ogni venti minuti)

A guardare bene, spesso la troviamo in simbiosi con il cardo mariano ... da queste parti va così

che da solo si presenta pressappoco così!

Mai trovato così bello, questa è la madre di tutti i cardi mariani

Fatto sta che, abbandonata la corsa, ne raccolgo a piene mani (e attenti che questo punge) e  mi avvio verso casa (... come sopra ...)

La strada di casa ci parla sempre di minestroni sul fuoco, di nonne ai fornelli ... e anche questa casa ne ha una, che, guarda caso, ha già preparato un rustico pentolone di fave, piselli e carciofi, un'idea, ancora in bozza, di vignarola, che però, a rimetterlo sul fuoco, ci scalda animo e mani ...

Eccole, le foglie di borragine, facilmente riconoscibili dalla peluria che le ricopre interamente (sembrano spine, ma non pungono)

Le scottiamo un attimo in padella con olio e.v. ed uno spicchio di aglio, aggiungiamo un pò di acqua per farle cuocere bene (si tratta comunque di 5 minuti in tutto)

Il gioco è fatto, le aggiungiamo alla minestra e spolveriamo col pecorino.

LA NONNA ... INIZIALMENTE UN PO' SOSPETTOSA, RINGRAZIA!!!

E' la volta del cardo ... lo so,a guardarlo da vicino mette quasi paura, ma tranquilli

Basta prendere le foglie e tagliare il contorno spinoso; il resto è commestibile

Stressa procedura. Lo scottiamo in padella

Sbattiamo le uova e, al posto della consueta frittata, onoriamo il cardo mariano, che, già dal nome, merita rispetto e devozione 

Quando la frittata è fatta ... arriva la parte divertente. Tagliamo a dadini del primo sale (o un formaggio fresco non troppo saporito)

arrotoliamo e serviamo, guarnendo come più ci piace

Se vi avessi detto "oggi facciamo fitoalimurgia" ... avreste pensato che era una parolaccia. 

Ed invece è una parola che parla di fame e di come, in caso di bisogno, un tempo ci si sfamava ... Altro che raccogliere erbe mentre si va a correre ...

Una cosa è certa ... filiera corta ... cortissima ... e un pò ce ne vantiamo...

TAGLIATA DI PANNICOLO CON CARCIOFI CROCCANTI

Ben ritrovati!

Sempre alla ricerca di un buon connubio tra qualità ed economicità, quello di oggi è un viaggio indietro nel tempo, per riscoprire un taglio di carne quasi dimenticato, ma che in passato allietava le tavole della campagna romana. Il pannicolo, che in un bovino adulto pesa al massimo intorno al chilo, è una striscia di carne stretta e lunga, vicina al diaframma, e per questo molto sanguigna e ricca di ferro. 

Per dirla tutta, però, il pannicolo è tanto gustoso quanto difficile da reperire, proprio perchè in un animale se ne trova così poco ... Per fortuna, quando lo si trova, il prezzo è del tutto abbordabile (io l'ho trovato a 11-12 €/Kg)... insomma, una vera delizia per il palato e per le tasche.

Come l'ho scoperto? ... è il mio piccolo segreto!

La prima cosa da fare è eliminare la guaina di grasso che lo ricopre (è facile, proprio come sembra).

Quando è ben pulito tagliatene, dalla parte più spessa, due pezzi regolari, e fateli rosolare in padella con aglio e rosmarino

Non ci vorrà molto, ma se nel frattempo avete messo in un'altra padella dell'olio per friggere e tagliato a julienne un bel carciofo

quando la carne sarà pronta 

avrete anche degli splendidi carciofi dorati e pronti da servire

Prima di tagliare la carne toglietela dalla padella, possibilmente appoggiatela a raffreddare su una griglia (se no semplificatevi la vita, su un piatto) ... ed aspettate due minuti. Il concetto è: non la tagliate subito, altrimenti la carne perderà tutti i suoi succhi.

Tagliatela a fettine sottili

Siamo pronti! Sovrapponete le fettine di carne in modo non troppo regolare, circondate il tutto con i carciofi (salateli prima), guarnite con qualche oliva, del rosmarino e della glassa di aceto balsamico.

Il gioco è fatto ... e che bel gioco!

Ora, visto che noi gli animali, pur mangiandoli, li rispettiamo, facciamo in modo di non buttare nulla ...

Sicuramente avremo dei ritagli crudi che ci sono avanzati, o forse qualche fettina - magari no - è scampata alle vostre forchette ... non ci formalizziamo, mettiamo tutto insieme e facciamo un bel battuto al coltello e prepariamo un ragù da urlo.

RAGU' BIANCO DI PANNICOLO ALLA CACCIATORA

Facciamo stufare della cipolla e del sedano tritati in olio e.v., dove abbiamo messo un paio di foglie di alloro, di salvia ed un rametto di rosmarino

Facciamoci rosolare la carne e sfumiamola con del vino bianco o della birra

aggiungiamo, se ne abbiamo, del brodo di carne (in alternativa acqua) e cuociamo per un quarto d'ora (... si, lo so anche io che è un pò sui generis come ragù, ma non mi sembra il caso di fare i difficili)

aggiungiamo delle olive nere dopo averle snocciolate, mantechiamo nella padella degli spaghetti, che avremo cotto ovviamente al dente, e serviamo con un filo di olio a crudo ed una spolverata di pecorino.

Che ne dite ... è un piatto povero???

PICCANTE QB, PEPERONCINO QUANTO BASTA, ALTA CUCINA "A GOGO"

Quando si curiosa in casa d’altri può capitare di trovarsi coinvolti, quasi inconsapevolmente,  … in un serata veramente PICCANTE …

E’ ciò che è successo a me al QB, ristorante romano di qualità, in zona Parioli, che coniuga sapientemente buona tecnica, vivacità e sperimentazione, dove l’amico Guido Marini mi ha invitato a condividere un’esperienza davvero unica.

Sfruttando l’esperienza di Walter Marmo, profondo conoscitore 

e, prima ancora, coltivatore di circa 1000 varietà di peperoncino, il team del QB 

ha realizzato un menù divertente, di forte impatto (parlatene alla mia lingua!) e di indubbia ricercatezza.  

Dopo un benvenuto con crostini ed harissa (salsa di origine nordafricana a base di peperoncino rosso e coriandolo), 

le danze sono state ufficialmente aperte da gamberi saltati al coriandolo e battuto di broccoletti, 

serviti con una bisque di crostacei al peperoncino green emotion.

E le emozioni sono davvero appena cominciate!!!

Tra gli antipasti, anche bocconcini di pollo con crumble piccante, 

accompagnati da una spuma di latte 

spolverizzata di habanero rosa ……… attenzione!!! … donne … é un tipo focoso … originario dello Yucatan … ma ormai avvistabile anche in alcuni nostri mercati … facile coltivarlo sui nostri balconi, ci sono riuscita perfino io!

Comunque, per questo e per altro, ROMANI, sveglia!!!  Fatevi un giro a Piazza Vittorio, se è tanto che non ci andate…

Si prosegue con pennoni all’arrabbiata al peperoncino serrano, 

mantecati nell’acqua di vegetazione del pomodoro, serviti con concentrato di pomodoro aromatizzato con aglio, cipolla e basilico.

Felicissimo poi il contrasto tra la dolcezza del ripieno e l’intensità della crema di calamari che accompagna i cannelloni al nero di seppia ripieni di broccolo romano. 

La “polvere”, in questo caso è pimenta da neyde, peperoncino nero brasiliano di rara potenza.

Continua il crescendo, fino ai  totanetti piccanti ajo & ojo, 

serviti con salsa alle erbe e crostoni di pane al pomodoro, spolverizzati di peperoncino ed erba cipollina.

Ad addolcire poi il palato, dopo un interessante selezione di formaggi e salse piccanti, lo chef propone un caldo ed avvolgente crumble di mele e mirtilli all’habanero.

Ecco che ... lentamente ... si placano le sensazioni, lasciando spazio alla piena consapevolezza di aver sperimentato qualcosa di veramente particolare … ed ormai con la certezza che………….. ad accendere QB  le nostre esperienze sensoriali ………….

CI SARA’ SEMPRE IL PEPERONCINO GIUSTO!

VITELLO CON CASTAGNE AL MIELE DI EUCALIPTO

Cosa vogliamo dal nuovo anno?

Ricercatezza e semplicità, armonia e contrasto, leggerezza e profondità, dolcezza e sapidità … se è così … siamo persone che chiedono molto alla vita e sapete una cosa??? Ci meritiamo tutto!!!

E allora, per iniziare degnamente il 2014, ecco un connubio che spero vi intrigherà …

VITELLO CON CASTAGNE AL MIELE DI EUCALIPTO

Portate dell’acqua a bollore e mettete a lessare le castagne con il guscio

(basterà per ora una mezz’ora di cottura, che andrà poi ultimata in padella).

Salate e pepate la carne di vitello 

su tutti i lati e rosolatela in padella 

per 5 minuti su ogni lato

Poi passatela in forno, dove cuocerà per circa un’ora a fuoco elevato, bagnandola spesso con un po’ di vino rosso, allungato con acqua ed un pezzetto di dado. 

Dopo mezz’ora di cottura scolate le castagne

e, quando si sono freddate un po’, sgusciatele.

Sciogliete del burro in una padella, fatevi appassire della cipolla sminuzzata, poi aggiungete le castagne con un paio di foglie di salvia.

Quando saranno ben lucide di burro, aggiungete due cucchiaini di miele

e cuocete per altri 5 minuti.

Quando la carne è cotta, fatela freddare ed affettatela

Recuperate il fondo di cottura ed aggiungetelo alla padella delle castagne.

Se necessario, aggiungete un filo di acqua per allungare il fondo.

Servite la carne guarnita con le castagne

e ben condita con il fondo di cottura

Una curiosità …

Sarà stato il Capodanno … ma ho trovato molto felice l’abbinamento con le lenticchie.

BE HAPPY!