RED CABBAGE PIE, OVVERO, QUICHE DI CAVOLO ROSSO

Ho provato in questi giorni un fornitore di verdura bio (dopo averlo sperimentato ulteriormente, ve ne parlerò, se del caso). Nella lista delle verdure di stagione c'era anche il cavolo rosso

che, devo ammettere, non avevo mai avuto modo di cucinare, almeno a recente memoria.

Mi è venuta voglia di farci una torta rustica, ma siccome la risultante, in virtù del cavolo stesso, ha un che di marcatamente dolce, mi è parso più adeguato chiamarla, alla anglosassone, "pie".

Di fatto, questo impasto, essendo una pasta brisee, potete usarlo per qualunque quiche o torta rustica. L'importante è fissare la tecnica. Mi soffermo quindi a lungo sull'impasto, sulla lavorazione e sulla pre-cottura. Vedrete che, una volta assimilato, è tutto di facile realizzazione. 

Questo ingrediente è un inno al colore ...

se sapessi dipingere ... altro che natura morta, è un colore che trasmette un'energia vitale incredibile ...

Ma veniamo a noi: quando penso ad una quiche di verdure mi vengono in mente 3 elementi tipici, a parte l'impasto:

- la verdura caratteristica

- un formaggio che lega

- un tocco di sapore carnivoro ...

QUICHE DI CAVOLO ROSSO

 

ingredienti per 6-8 persone

1/2 cavolo rosso
300 gr di ricotta
parmigiano q.b.
sale (un pizzico)
100 gr di pancetta
vino rosso q.b. per sfumare
bacche di ginepro
per la brisee:
- 300 gr di farina
- 150 gr di burro
- qualche cucchiaio di acqua

 

preparazione

Tagliate il burro a cubetti e fatelo ammorbidire un pochino. Ora, in linea teorica la pasta brisee potrebbe essere lavorata a mano, ma, data la presenza di burro (e in grande quantità) meno si tocca meglio è, per cui o siete molto bravi e rapidi a lavorarla, oppure è meglio impastare a macchina, in un banalissimo sminuzzatore. Io faccio sempre così.

Mettete la farina nella macchina e cominciate a frullare. Aggiungete poco per volta il burro, lasciando amalgamare bene prima di aggiungere gli altri cubetti.

Aggiungete un cucchiaio di acqua per volta. E' importante non abbondare con l'acqua. Tenete conto che la pasta non deve essere troppo morbida e liscia, ma un pò sabbiosa ... deve un pò sgretolarsi, in altri termini.

Aggiungete altra acqua solo se necessario. La capacità di assorbimento della farina dipende da tanti fattori (primo fra tutti la farina stessa), non definibili a priori (temperatura, umidità atmosferica, immagino anche le caratteristiche dell'acqua). Quindi, provate con le dita la consistenza dell'impasto prima di aggiungere altra acqua.

Quando l'impasto vi sembra pronto, tiratelo fuori dalla macchina e compattatelo bene con le mani (lavoratelo poco!)

Dategli una forma piuttosto schiacciata perchè agevola il processo di raffreddamento in frigo e poi quello di successivo "riambientamento" ... ora capirete

Coprite l'impasto con la pellicola

e mettetelo in frigo. Ci rimarrà almeno fino a quando avrete terminato di preparare il ripieno, ma l'ideale sarebbe lasciarcelo un paio d'ore (se avete possibilità di preparare l'impasto in precedenza, anche il giorno prima, va benissimo. Basterà tirarlo fuori dal frigo un pò in anticipo, in modo che possa essere poi lavorato col mattarello).

Tagliate a strisce sottili il cavolo

Fate appassire aglio e cipolla in un poco d'olio e.v.

Aggiungete la pancetta, poco dopo il cavolo e fatelo appassire in padella.

Aggiungete le bacche di ginepro. Quando comincia a a sfrigolare, bagnate con vino rosso

Lasciate cuocere ed asciugare. Aggiustate di sale, ma senza abbondare.

Lavorate la ricotta in una ciotola e quando è diventata cremosa aggiungete il cavolo e mescolate bene.

Bene, la farcia è pronta.

Torniamo all'impasto; per essere lavorato non deve essere nè troppo duro nè troppo morbido, quindi deve essere tolto dal frigo con un certo anticipo.

Come lavorare l'impasto? Memorizzate il trucco: per evitare che l'impasto si attacchi alla superficie di lavoro oppure al mattarello prendete due fogli di carta forno e mettetene uno sotto e uno sopra l'impasto.

Poi lavorate l'impasto con il mattarello

fino ad ottenere uno strato uniforme dello spessore di circa 3 mm

Staccate lo strato superiore di carta e con l'aiuto dello strato inferiore foderate una pirofila (precedentemente imburrata)

Staccate la carta, bucate qua e là l'impasto con una forchetta e tagliate l'impasto per eliminare la pasta in eccesso. Rimettete la carta sull'impasto e riempitela con fagioli secchi o sale grosso (o entrambi),

per evitare che l'impasto si gonfi durante la pre-cottura.

Cuocete così l'impasto, "a bianco", cioè senza ripieno, per 13 minuti a 200°, poi tirate fuori dal forno e riempite con la farcia.

Decorate a piacere con striscioline di impasto avanzato

Ri-infornate e cuocete per altri 35 minuti, sempre a 200°.

Ecco fatto! Se poi siete alla ricerca di modi alternativi per servire, provate ad accompagnare un quadratino di torta con un cucchiaino di miele, guarnendo con bacche di ginepro.

OPPURE ... COSA PROPONETE?

PANE NERO DI SEMI E CEREALI - SNOW FOOD - PARTE TERZA

Ecco un pane facile facile, adatto a questa stagione, dal sapore deciso e di grande effetto scenico. La base è rappresentata da farina mista di cereali. Io vi propongo un mix, ma tenete conto che si trovano anche farine miste già confezionate, che vanno benissimo allo scopo.

La lievitazione è relativamente breve, come vedrete e, a dispetto delle aspettative, è un pane che dura fino a tre-quattro giorni. Si adatta benissimo sia col dolce che col salato, perchè non c'è aggiunta di sale nell'impasto.

Eccoli, i protagonisti di questo pane montanaro, I SEMI!

Mi piace lavorare con i semi, perchè sono ... misteriosi. Diceva Lao Tze: "vedere cosa c'è dietro un seme, ecco il vero genio".

Da qualche parte ho letto che un seme è ... un embrione con una riserva di cibo predisposta dalla madre!

A proposito ... posso consigliarvi un libro? Entrambe le citazioni vengono da qui:

E' un buon connubio tra curiosità e contenuti scientifici: ci troverete un'infinità di cose ... l'evoluzione delle abitudini riproduttive delle piante, a partire dal brodo primordiale, il seme più pesante del mondo, le differenze tra il Ginkgo biloba maschio ed il Ginkgo biloba femmina, i veleni che si nascondono in alcuni semi, alcune citazioni dalle Metamorfosi di Ovidio ... insomma è una vera chicca e, rispetto ai suoi contenuti, che sono decisamente intensi, è anche abbastanza scorrevole.

Per il nostro pane useremo, in particolare, semi di lino

di girasole...

e di zucca

Perchè questi semi? per il più serio dei motivi ... li avevo da tempo in dispensa.

PANE NERO DI SEMI E CEREALI 

 

ingredienti

500 gr di mix di farine, del tipo:
- 100 gr di grano tenero 00
- 100 gr di segale
- 100 gr di orzo
- 100 gr di mais
- 100 gr di riso
una bustina di lievito istantaneo
due manciate di semi misti, del tipo:
- girasole
- lino
- zucca
280 ml di acqua tiepida
2 cucchiai di olio d'oliva e.v.

 

preparazione

Mescolate bene le farine dopo averle setacciate. Unite il lievito in modo uniforme ed iniziate a lavorate la massa in una ciotola

a mano, neanche a dirlo …  non amo le macchine che avrebbero la pretesa di togliermi il divertimento … quando avranno inventato una macchina che toglie i peli orticanti alla rosa canina, oppure spina le triglie, allora parliamone, ma nessuna macchina si metta tra me e il pane

Unite all’impasto i semi, già mischiati, un po’ per volta, e continuate a lavorare.

Quando l’impasto è già un po’ formato, trasferite il tutto sul piano di lavoro e continuate a lavorare.

Quando poi è uniforme ed elastico …

beh, non ci crederete, ma abbiamo praticamente finito.

Guardate che meraviglia … sembra la superficie lunare

Coprite l’impasto e tenetelo al caldo e coperto per 15 minuti.

Dividete l’impasto in due e lavorate ogni parte fino a farla diventare un rotolo.

A questo punto collocate ciascuna parte di impasto in stampi da terrine (o da plumcake, per intenderci). Qui è già cotto, ma volevo farvi vedere la forma.

Lasciate lievitare per circa 2 ore sempre al caldo.

Abbiamo finito davvero. Infornate a 200° per 25 minuti. Togliete dal forno (che spegnerete), togliete le forme di pane dagli stampi e rimettetele in forno ad asciugare per una decina di minuti.

Credetemi, è tanto bello quanto gustoso ...

Appena tolte dal forno, tagliate le forme a metà, in modo tale che il calore eccessivo non ammorbidisca troppo la pasta.

Ve l’avevo detto, è una banalità, ma si presta ad utilizzi pressocchè infiniti.

Io ve lo propongo in versione “dolce colazione”, con miele e noci

e “rustica merenda”, con un paio di fette di pancetta,

ma non c’è veramente limite all’utilizzo di questo pane. Per esempio, con il salmone affumicato è fantastico …    

PROVATE!

SNOW FOOD - PARTE SECONDA - CANEDERLI AGLI SPINACI SELVATICI

It’s snow-time …  prosegue la rassegna dedicata allo snow food, da poco inaugurata con i crostini di lardo alla rosa canina (http://cookingpride.blogspot.com/2012/01/crostini-di-lardo-alla-composta-di-rosa.html).
Amo i canederli perché sono il trionfo del riciclo: la materia prima è pane raffermo, e quindi lo scarto per eccellenza,

quello che a buttarlo nel cestino fa più male … Il “ripieno”, per così dire, può essere fatto con verdure, salumi, formaggi, erbette … insomma, purchè ben congegnati, i canederli possono fungere da spazzini virtuosi del nostro frigo e, al contempo, sono a mio parere di rara bontà.

Ve li propongo in versione classica, con spinaci. In verità io qui li ho preparati con gli orapi, spinaci selvatici che si trovano a quote elevate sulle montagne abruzzesi … Si, lo so, i canederli hanno tutt’altra origine, strettamente dolomitica, ma la contaminazione ci aiuta a capire lo spirito di questo piatto … Avevo un bel po’ di orapi nel freezer … Fate finta, comunque, che non ve l’abbia detto (salva la dovuta aderenza delle foto alla realtà).

CANEDERLI AGLI SPINACI SELVATICI

 

ingredienti per 4-5 persone

pane raffermo tagliato a cubetti: una ciotola grande quasi piena
2 cucchiai di farina
2 uova
200 gr di spinaci cotti
burro fuso q.b
parmigiano q.b.

 

preparazione

Tagliate il pane raffermo a cubetti.

Sbollentate gli spinaci in acqua salata, scolateli e tritateli

Mescolate i quadratini di pane con le verdure cotte, con le uova che avrete leggermente sbattuto e con la farina.

Lasciate ammorbidire il pane per circa un quarto d’ora. Se fosse necessario per ammorbidirlo ulteriormente, aggiungete un goccio di acqua di cottura delle verdure, oppure di latte. Amalgamate bene con le mani.

Formate delle polpette rotonde di medie dimensioni, comprimendo bene il composto.

Lessate i canederli in brodo  per 15 minuti

scolateli con l’aiuto di una schiumarola.
Nel frattempo avrete fatto sciogliere il burro in un pentolino e grattugiato il parmigiano.
Condite i canederli con burro e formaggio e servite immediatamente, guarnendo con foglioline di salvia o con erba cipollina.

    La natura ringrazia … 

... va da sè ... se per preparare i canederli utilizziamo scarti di pane avanzato e verdure, salumi o formaggi che giacciono senza speranza nel nostro frigo.

Anzi, a questo proposito, vi suggerisco alcune varianti, da servire, anziché con burro e parmigiano, in un buon brodo di carne (ma non quello di cottura, che sarebbe un po’ torbido):

-        con speck e salame (sostituite la quantità di verdure con  equivalente quantità di salumi)

-        con formaggi (come sopra, utilizzando formaggi misti)

MA, SE DECIDIAMO DI NON ESSERE ORTODOSSI, NON C’E’ LIMITE ALLA FANTASIA

COME LI VOGLIAMO???