ROTOLINI DI ZUCCHINE ALLA FETA

Continuo a pensare che questo sarà l'ultimo post estivo, ma, con il caldo che fa, non ne sono così sicura ... comunque sia ho guardato le previsioni, almeno per questo fine settimana l'aperitivo in terrazza c'è tutto!
E allora pensiamo ad un allegro finger food da servire con un bianco (diciamo un vermentino ligure?) freddo al punto giusto.

ROTOLINI DI ZUCCHINE ALLA FETA

 

ingredienti per circa 25 rotolini

3 zucchine grandi
100 grammi di feta

100 grammi di formaggio cremoso neutro (tipo philadelphia)
3 pomodori rossi di media grandezza
olive greche
un piccolo cipollotto fresco
origano
farina / 1 uovo / pan grattato
olio di semi

 

preparazione

Ricavare dalle zucchine delle fette longitudinali sottilissime (un buon parametro è che non si spezzino se arrotolate da crude). Stemperare la feta con l’altro formaggio, fino ad ottenere un impasto abbastanza cremoso. Disossare le olive nere e sminuzzarle al coltello. Eliminare dai pomodori l’acqua di vegetazione ed i semi e tagliarli a dadini molto piccoli. Tagliare a dadini molto piccoli anche il cipollotto. Mescolare ai formaggi olive, pomodori e cipollotto. Aggiungere l'origano. Mettere su ogni fetta di zucchina un pò di impasto e arrotolarla, sigillandola con due stecchini incrociati.
Passare i rotolini nella farina, nell'uovo e nel pangrattato.
Friggere, mettere su carta assorbente e salare. 

SERVIRE FREDDI

conservazione

I rotolini possono essere congelati dopo la panatura, per essere scongelati e fritti al momento giusto. Però ... occhio !!! Vanno fritti entro poco tempo (non più di mezz'ora, se fa caldo) altrimenti le zucchine, scongelandosi, rilasceranno acqua e ne risulterà un bel disastro. 

La natura ringrazia … 

… se per la panatura utilizziamo avanzi di pane secco, tritato molto finemente
… se le parti di zucchina non affettate vengono riutilizzate, dopo averle tagliate a julienne, per condire un primo piatto, fare una frittata, farcire una quiche, guarnire un piatto di formaggi
… se la parte verde del cipollotto, tagliata a rondelle sottilissime, viene fritta e usata per guarnire un risotto

ZUPPA DI FINE ESTATE AL POMODORO CRUDO E BACCALA'

Gustiamoceli ancora per un pò questi pomodori, così come sono, crudi e freschi, prima che perdano colore, sapore e profumo.

Delizia che la nostra terra dispensa in abbondanza, ma che per qualcuno è croce e disperazione.

Lo sappiamo cosa accade in certe campagne del nostro Sud durante l'estate? Ce lo racconta con nitidezza e passione Alessandro Leogrande, in "Uomini e caporali - Viaggio tra i nuovi schiavi nelle campagne del Sud".  



Questo libro mi ha aperto un mondo ...

un mondo che in verità avrei preferito non conoscere così in dettaglio.

Ed ora che si fa? Continuiamo a fare le nostre scelte di consumatori in modo libero,

ma almeno informato e consapevole.

ZUPPA DI FINE ESTATE
AL POMODORO CRUDO E BACCALA' 

 

ingredienti per 4 persone

8 pomodori rossi tipo ramato
400 grammi di baccalà ammollato

1 patata grande
1 gambo di sedano
1 cipollotto fresco
origano
2 filetti di acciuga
olio e.v.
sale / pepe

 

preparazione

Scottare i pomodori dopo averli incisi a croce, spellarli, eliminare semi e acqua di vegetazione. Tritarli al coltello fino ad ottenere una polpa omogenea.
Tritare acciughe, cipollotto e sedano finissimi e stufare leggermente in olio d’oliva.
Condire la polpa di pomodoro con le verdure stufate, con origano e con uno spicchio d’aglio (da eliminare prima di servire).
Lasciare insaporire la polpa di pomodoro (tenendola in frigo almeno un’ora).
(Ammollare) Spellare, spinare, tagliare il baccalà in piccoli tranci.
Lessarlo senza aggiunta di sale con cipolla, carota, sedano (tenere il liquido di cottura).
Ridurlo a scaglie. Sbucciare le patate, tagliarle a dadini e scottarle in acqua e un cucchiaio di aceto.
Unire il baccalà e le patate alla polpa di pomodoro.
Regolare la densità della zuppa con il liquido di cottura del baccalà filtrato.
Spolverizzare con pepe nero macinato. Guarnire con le foglie di sedano sminuzzate. Servire tiepida o fredda in scodelle.

La natura ringrazia … 

… se l'acqua di vegetazione dei pomodori  viene utilizzata per fare una gelatina di pomodoro o, più semplicemente, aggiunta ad un brodo vegetale, ad un brodetto di pesce

… se le pelli dei pomodori vengono cosparse di sale, pepe ed origano, arrostite in forno, e mischiate ad una ricotta, da servire per antipasto in bicchierini monoporzione 

POLPETTINE ALL'UVA

OVVERO, "E' TEMPO DI UVA - PARTE II"

Per una volta, una ricettina così, senza preamboli, sentimentalismi, nè troppa teoria ...

POLPETTINE ALL'UVA

 

ingredienti per 4 persone

200 gr di polpa di maiale

200 gr di polpa di vitello
1 grappolo grande di uva
2 cipolle di Tropea
1 limone, 1 spicchio di aglio, erba cipollina
1/2 cipolla bianca, 2 coste di sedano, 3 carote
2 tuorli, pane raffermo
1 bicchiere di latte
vino bianco (q.b. per sfumare)
glassa di aceto balsamico
4 foglie grandi di vite già trattate e sbollentate
alloro, rosmarino, salvia
160 gr di riso basmati
semi di cumino
olio e.v., sale, pepe

preparazione

Amalgamare le carni tritate, aggiungere i tuorli, il pane raffermo ammollato nel latte e strizzato, una scorzetta di limone grattugiata, sale e pepe. Preparare con il composto 12 polpettine.

Preparare un soffritto con la cipolla bianca, il sedano e le carote, tutto ridotto a cubetti. Incorporare le polpette, unire un mazzetto guarnito di alloro, salvia e rosmarino, bagnare con il vino bianco, far evaporare, aggiungere i chicchi d’uva spellati e senza semi e le cipolle di Tropea tagliate finissime, coprire e lasciar andare la cottura per 15 minuti, girando le polpette almeno una volta. A metà cottura, spruzzare con glassa di aceto balsamico.
Servire caldo, posizionando su ogni foglia di vite tre polpettine ed un cucchiaio di intingolo di cottura (chicchi d’uva, cipolla e altre verdure), completando il piatto con cupolotti di riso lessato e condito con un goccio di olio e.v. e semi di cumino tritati.

BUTTIAMOCI ... ALLE ORTICHE!

Rivalutiamo questa erba spontanea, tanto diffusa quanto bistrattata.

Facciamo un pò di fitoalimurgia (scienza che studia l'uso delle erbe spontanee per combattere le urgenze della fame) ...

... lo so, può sembrare anacronistico oggi, che i disturbi della fame si sono trasmormati in turbe della scorretta ed eccessiva alimentazione, e che se non hai il dietologo perchè mangi troppo, hai l'analista perchè non riesci più a mangiare. Allora fermiamoci, forse c'è qualcosa che non va.

(Ri)cominciamo a pensare che quello che mangiamo viene dalla Natura e, quando ci è possibile, andiamocelo a prendere direttamente da lei, ma senza disturbare. La natura è un supermercato molto più vario ed accogliente dei "non luoghi" che siamo abituati a frequentare. La citazione è d'obbligo... 

"There’s a wonderful world where all you desire
And everything you’ve longed for is at your fingertips
Where the bittersweet taste of life is at your lips
Where aisles and aisles of dreams await you
And the cool promise of ecstasy fills the air"
BRUCE SPRINGSTEEN - Queen of the supermarket

e se avete tempo, guardatevi questo meraviglioso video e ascoltatevi sognanti The Boss:

Torniamo a noi. L'ortica è tra le piante spontanee più diffuse e facilmente riconoscibili (OCCHIO, CON LE PIANTE SPONTANEE NON SI SCHERZA. SE AVETE INTENZIONE DI MANGIARNE E NON SIETE ESPERTI, FATELE CONTROLLARE DA QUALCUNO CHE NE CAPISCA - ve lo dirò fino alla nausea), che ha l'abitudine di occupare gli spazi lasciati liberi dall'uomo ... in questo è anche rispettosa, quindi smettiamo di considerarla un' erbaccia e facciamocela amica.

Buttare alle ortiche è sempre stato sinonimo di "buttare via per dimenticare, per non usare mai più"... Scopriamo, invece, che l'ortica è una pianta a cui non manca praticamente nulla.

I Romani, solo per dirne una, la usavano per placare i dolori reumatici, frustando la parte dolente con l'erba appena colta. Al contatto, la parte superiore dei peli si rompe e rilascia il liquido urticante, che però, a quanto pare, contiene un'intera farmacia.

Leggetevi, per approfondire, "Cucinare le erbe selvatiche" di Davide Ciccarese

Può rappresentare un buon inizio, è un libro che si legge piacevolmente e, non ultimo, in cucina fa un effettone!

Ma veniamo alla raccolta. A me piace farlo ... in montagna, sui pascoli frequentati da mucche e pecore. In quota (1600 metri slm) il periodo migliore è la fine di luglio. Attenzione: le ortiche vanno colte quando la pianta non ha ancora cominciato a fare infiorescenze, perchè poi le foglie diventano coriacee. E' chiaro che in pianura la raccolta va anticipata. La terra è prodiga di ortica, potete trovarne - si sa - praticamente ovunque, in campagna, nelle radure, lungo i muri di case abbandonate, sul ciglio delle strade, nei parchi urbani. Vi consiglio, però, di evitare quella esposta ad agenti inquinanti perchè, seppure la pianta si presenta rigogliosissima, assorbe ovviamente ciò che respira.

La parte da cogliere è quella superiore, con le foglioline più tenere

Io adotto il sistema di racchiudere dall'alto la cimetta con la mano e strapparla (per inciso, alla pianta non fa male). DIMENTICAVO: ... I GUANTI!!! (vanno bene quelli da giardinaggio, ma anche quelli per lavare i piatti).

Quando ne avete raccolto un bel sacchetto ... portatevela a casa,

sciacquatela con acqua fresca (sempre con i guanti) e sbollentatela in acqua non salata per qualche minuto.

Che cosa ne facciamo, ora?

TONNARELLI AL RAGOUT BIANCO DI AGNELLO
E ORTICA

 

ingredienti per 6 persone

500 gr di tonnarelli
400 gr di polpa di agnello, tagliata al coltello finissima
300 gr di ortica già sbollentata
brodo vegetale
acqua di cottura dell'ortica
rosmarino / alloro / salvia
aglio
peperoncino
vino bianco
olio e.v.
sale
pecorino

 

preparazione

Soffriggere l'aglio ed il peperoncino in olio e.v. in un'ampia padella, aggiungere la polpa di agnello, alloro, salvia e rosmarino, far rosolare la carne, bagnarla col vino bianco e lasciar sfumare.

Coprire con brodo vegetale e lasciar cuocere coperto fino a che la carne non sarà tenera e leggermente sfaldata (va da sè, quando il liquido si assorbe, aggiungerne altro). Regolare di sale.

Contemporaneamente ripassare velocemente l'ortica in padella con aglio ed olio e.v. (ricordiamoci che è già stata bollita), regolandola di sale.

Quando la carne è pronta aggiungere l'ortica e far cuocere per altri 5 minuti.

Cuocere i tonnarelli al dente (una buona alternativa corta sono i rigatoni), scolandoli quando mancano 2 minuti al tempo prescritto.

Terminare la cottura in padella con la salsa, aggiungendo, se necessario, acqua di cottura o brodo e mantecare con il pecorino.

SERVIRE FUMANTE

conservazione

L'ideale è ovviamente consumare l'ortica fresca, ma più probabilmente ne surgeleremo un bel pò, dividendola in sacchetti di diverse dimensioni, per favorire l'utilizzo nelle occasioni più varie.
Può surgelarsi anche la salsa con l'agnello, ma dovremo poi rivitalizzarla al momento dell'uso (in padella con poco olio e.v. e con l'aggiunta di un pò di acqua di cottura dell'ortica stessa, o, in mancanza, di brodo vegetale)

La natura ringrazia … 

… se conserviamo l'acqua di cottura dell'ortica per futuri utilizzi, ad esempio per un risotto alle erbe, oppure per una vellutata insolita, al posto del brodo

DOLMADES - fagottini di foglie di vite

E' TEMPO DI UVA.

Tutto è cominciato a giugno dell'anno scorso, quando mi è capitato di passare un pò di tempo vicino ad una vigna non trattata.

La guardavo, la guardavo ...

... e poi, senza sapere bene cosa ci avrei fatto, ho cominciato a tagliare qualche foglia e a metterla tra le pagine di una rivista (errore! dopo qualche ora avevano assorbito i colori delle foto della rivista) ...

Vabbè, non vi faccio la cronistoria. Giusto qualche consiglio prima della ricetta. Il momento migliore per prendere le foglie, in realtà, è l'inizio dell'estate, quando sono ancora tenere.
Sceglietele poco più piccole del palmo di una mano evitando quelle danneggiate o che presentino comunque stranezze varie.

Poi, portatele a casa e ...

DOLMADES - fagottini di foglie di vite

 

ingredienti per 6 persone

24 foglie di vite non trattata

200 grammi di riso
(100 grammi di carne macinata mista)
una manciata di pinoli
qualche fogliolina di menta
prezzemolo
maggiorana
erba cipollina
1 cipolla fresca
1 limone (succo e un po’ di scorza)
sale
pepe
olio extra-vergine

 

preparazione

Portare una pentola d’acqua ad ebollizione. Spegnere, immergere le foglie  e lasciarle immerse in acqua per 3-5 minuti. Scolarle delicatamente e staccare il picciolo.
Far appassire la cipolla nell’olio, aggiungere il riso e le erbe, sale, pepe, poca scorza di limone tritata finemente, mezzo bicchiere di acqua; lasciar cuocere per 10 minuti.
Far freddare.  Riempire ogni foglia con un cucchiaio di ripieno e avvolgerla (se non vi sentite sicuri, legate ogni foglia a croce con filo da cucina).

Cuocere in padella con poco olio, sfumando con il succo di limone, per 20 minuti.

Servire freddi

conservazione

Le foglie di vite si conservano bene, dopo essere state sbollentate, in un barattolo di vetro con acqua e sale (100 grammi di sale per un litro di acqua).

Le foglie vanno avvolte ben strette a gruppetti di 5-10 e riposte nel barattolo ben pressate (ma delicatamente).

Una volta estratte dal barattolo vanno sciacquate con cura.

I dolmades possono essere surgelati dopo essere stati confezionati, prima o dopo l'ultima fase di cottura, per terminare la preparazione il giorno in cui devo essere serviti.

La natura ringrazia … 

… se la scorza di limone non utilizzata viene tagliata a julienne finissima e usata per guarnire un piatto di pesce o di agnello, oppure unita ad altri agrumi per fare una marmellata

… se la parte verde della cipolla, tagliata a rondelle sottilissime, viene stufata insieme alla scorza di limone avanzata (tagliata a julienne), con aggiunta di zucchero di canna e miele, per fare una composta da servire con un bollito, un arrosto o un formaggio stagionato

LA MIA IDEA DI CHILOMETRO ZERO ...

...E' QUESTA!!!

E' il lavoro quotidiano di Silka, che ha lasciato la Germania per seguire le sue passioni, e di Claudio, che l'ha rapita.

Già sentire la loro storia mi fa pensare che possa esistere un modo diverso di immaginare la vita, che si possa scrivere un futuro diverso da quello che siamo abituati a concepire.

Sono i ritmi della mungitura e della lavorazione del latte che ogni giorno scandiscono la loro giornata, che ho avuto il piacere, almeno per una volta, di condividere con loro.

E' la loro piccola grande azienda biologica, che con i suoi 300 litri al giorno (bicchiere più, bicchiere meno), produce formaggio artigianale senza aggiunta di acido citrico, da latte di pezzata rossa italiana.

E' il modo in cui Silka, con il suo pentolino magico, annuncia che "la pasta è pronta", e si può iniziare a filare la mozzarella.

Sarà perchè siamo a Villetta Barrea, nel Parco Nazionale del Lazio, Abruzzo e Molise, sarà che sono in vacanza ... oggi l'essermi svegliata presto non mi ha pesato.

Cosa abbiamo fatto? Di tutto. Dal caciocavallo aromatizzato con cumino, con santoreggia, con peperoncino, al monte greco (formaggio da taglio lavorato come il pecorino) aromatizzato al fieno greco, alla ricotta stagionata all'erba cipollina, alla paprica e peperoncino, oltre, naturalmente, alle immancabili ricotte, mozzarella, scamorze.

  
 

  

Ma voi, l'avete mai assaggiata la mozzarella calda ??!! Da urlo.


Ora, non è che pretenda di convincervi a fare centinaia di km per comprare il formaggio, ma dico soltanto, ogni volta che possiamo

 accorciamo la filiera

 riduciamo il numero di intermediari

CERCHIAMO DI CAPIRE COSA MANGIAMO!!!

e a voi


Silka, Claudio ...

BUONA VITA!

SAPORE DI SALE

Si fa presto a dire sale ... il mercato di Narbonne (Languedoc, France) è uno spettacolo! sel des champs, sel tresor des iles, sel de la princesse pauline, sel canaille, sel du viking, sel d'orient, sel euragè, sel de la garrigue, sel de la foret ... se avete tempo e sapete il francese (o se, come me, vi portate dietro un'amica che lo sappia), la simpatica maga delle spezie ve ne spiegherà anche gli usi più adatti.

Mi è venuta voglia... Voglio provarci anche io!!! Che ne dite di un sale aromatico fatto apposta per condire la carne, manco a dirlo ...  

...A FINE COTTURA?

SALE DEL CARNIVORO

 

ingredienti 

750 gr di sale grosso (ottimo quello della Camargue, in Italia quello di Cervia)

200 gr di semi di sesamo tostati

40 gr di erbe, suddivisi in parti uguali tra rosmarino, timo, menta, salvia

1 spicchio di aglio

la buccia di mezzo limone e di mezza arancia

 

preparazione

Frullare tutto (il sale rimarrà grossolano)

 

conservazione

Si conserva bene in un barattolo di vetro, ma non più di qualche giorno (gli aromi tendono a svanire).