DOLMADES - fagottini di foglie di vite

E' TEMPO DI UVA.

Tutto è cominciato a giugno dell'anno scorso, quando mi è capitato di passare un pò di tempo vicino ad una vigna non trattata.

La guardavo, la guardavo ...

... e poi, senza sapere bene cosa ci avrei fatto, ho cominciato a tagliare qualche foglia e a metterla tra le pagine di una rivista (errore! dopo qualche ora avevano assorbito i colori delle foto della rivista) ...

Vabbè, non vi faccio la cronistoria. Giusto qualche consiglio prima della ricetta. Il momento migliore per prendere le foglie, in realtà, è l'inizio dell'estate, quando sono ancora tenere.
Sceglietele poco più piccole del palmo di una mano evitando quelle danneggiate o che presentino comunque stranezze varie.

Poi, portatele a casa e ...

DOLMADES - fagottini di foglie di vite

 

ingredienti per 6 persone

24 foglie di vite non trattata

200 grammi di riso
(100 grammi di carne macinata mista)
una manciata di pinoli
qualche fogliolina di menta
prezzemolo
maggiorana
erba cipollina
1 cipolla fresca
1 limone (succo e un po’ di scorza)
sale
pepe
olio extra-vergine

 

preparazione

Portare una pentola d’acqua ad ebollizione. Spegnere, immergere le foglie  e lasciarle immerse in acqua per 3-5 minuti. Scolarle delicatamente e staccare il picciolo.
Far appassire la cipolla nell’olio, aggiungere il riso e le erbe, sale, pepe, poca scorza di limone tritata finemente, mezzo bicchiere di acqua; lasciar cuocere per 10 minuti.
Far freddare.  Riempire ogni foglia con un cucchiaio di ripieno e avvolgerla (se non vi sentite sicuri, legate ogni foglia a croce con filo da cucina).

Cuocere in padella con poco olio, sfumando con il succo di limone, per 20 minuti.

Servire freddi

conservazione

Le foglie di vite si conservano bene, dopo essere state sbollentate, in un barattolo di vetro con acqua e sale (100 grammi di sale per un litro di acqua).

Le foglie vanno avvolte ben strette a gruppetti di 5-10 e riposte nel barattolo ben pressate (ma delicatamente).

Una volta estratte dal barattolo vanno sciacquate con cura.

I dolmades possono essere surgelati dopo essere stati confezionati, prima o dopo l'ultima fase di cottura, per terminare la preparazione il giorno in cui devo essere serviti.

La natura ringrazia … 

… se la scorza di limone non utilizzata viene tagliata a julienne finissima e usata per guarnire un piatto di pesce o di agnello, oppure unita ad altri agrumi per fare una marmellata

… se la parte verde della cipolla, tagliata a rondelle sottilissime, viene stufata insieme alla scorza di limone avanzata (tagliata a julienne), con aggiunta di zucchero di canna e miele, per fare una composta da servire con un bollito, un arrosto o un formaggio stagionato