IL PANE CASARECCIO, RIGOROSAMENTE ... A MANO!

Perchè dovremmo fare il pane in casa col solo uso delle nostre mani, quando in commercio esistono migliaia di varietà di pane che aspettano solo di essere comprate, e delle macchine per il pane così intelligenti in grado di fare la spesa, impastare, cuocere, tagliare il pane e forse anche digerirlo per noi???
Se volete dare una risposta razionale a questa domanda siete finiti nel posto sbagliato.
Io faccio il pane in casa,  a mano, perchè mi rende felice. PUNTO.
Lo scopo di questo post è quello di farvi venire voglia di provare, perchè la felicità va condivisa...
Il pane è VIVO, e lavorarlo sprigiona un benessere che nasce da uno scambio di energia tra due masse viventi, voi e il pane... Giuro che non faccio uso di sostanze, sono così di mio ...

Ora, considerare che l'impasto è una massa viva, al di là dell'impatto emotivo, permette di capire perchè la pasta debba essere lavorata in un certo modo. Cercherò di spiegarvelo a modo mio, indipendentemente da quello che si legge sui libri, che ha senz'altro più fondamento scientifico.

Immaginate un insieme di esseri viventi (i lieviti) racchiusi in una bolla (l'impasto), che aumenta di grandezza man mano che incamera aria. Immaginate che questa bolla possa acquisire aria esponendo all'aria la maggiore superficie possibile e che, invece, possa perdere immediatamente aria e quindi volume, se, per accidente, viene bucata, tagliata, o schiacciata.      

In parole veramente povere, l'impasto va lavorato cercando di portare a contatto con l'aria tutta la sua superficie, ma senza mai romperla.

Dopo la lezione di fanta-chimica passiamo ai ringraziamenti. Ho iniziato a fare il pane dopo aver seguito una lezione, forse la più significativa della mia pseudo-carriera culinaria. Alle due docenti, due amabili anzianotte signore, che spero in ottima salute - al secolo le sorelle Simili - va il mio più sentito ringraziamento. Le Sisters, in un solo pomeriggio, non soltanto mi hanno insegnato a fare il pane, ma mi hanno dato un esempio di devozione per la famiglia, di amore per la tradizione, di passione per il proprio lavoro e, non ultimo, di rispetto per il cibo, che, sopratutto nel vuoto di valori nel quale galleggiamo, sentirei di consigliare a chiunque, come profilassi.


Vogliamo iniziare?
Anche questa ricetta rientra nel novero delle ricette SLOW, decisamente SLOW.
Mettete in bilancio 28 ore soltanto per la lievitazione, anzi, per le lievitazioni. Più circa un'ora per tutte le lavorazioni manuali ed un'ora di cottura. Insomma,

SE VOLETE  IL VOSTRO PANE CASARECCIO  DOMENICA SERA,

DOVETE INIZIARE SABATO POMERIGGIO!

Ma non preoccupatevi, la pasta non ha bisogno di essere controllata mentre lievita...

PANE CASARECCIO

 

ingredienti

per il primo impasto (biga):
165 gr di farina tipo 00
120 ml di acqua a temperatura ambiente
1 gr di lievito di birra


per il secondo impasto:
1 kg di farina tipo 00
700 ml di acqua
9 gr di lievito di birra
20 gr di sale
olio e.v. (un goccio per ungere)

preparazione

Impastare gli ingredienti della biga fino ad ottenere una massa omogenea.

Far lievitare coperta per 18-24 ore. L'aspetto sarà più o meno questo

Senza togliere l'impasto lievitato dal contenitore, aggiungere delicatamente un poco dell'acqua necessaria al secondo impasto (circa 200 ml) e far sciogliere il lievito nell'acqua prima di mescolarla all'impasto. Una volta disciolto il lievito, sciogliere il primo impasto nell'acqua, rompendolo con le mani (sempre all'interno del contenitore dove è avvenuta la lievitazione) e mescolare bene. Quando il primo impasto è ben amalgamato con l'acqua, aggiungere gradualmente la farina e  l'altra acqua, impastando con le mani. Questo è il momento in cui si inizia a formare il glutine ...

guardate che meraviglia ...

  ... se non siete celiaci. L'aggiunta di farina ed acqua sarà graduale fino ad esaurimento dei due ingredienti. Al contempo, iniziate ad aggiungere anche poco sale per volta. State sempre impastando dentro la ciotola. Quando però l'impasto assume la consistenza di una massa maneggevole e solida, lo potete tirare fuori ed appoggiare sul piano di lavoro, che avrete cosparso di un velo di farina. Lavorate adesso l'impasto con le mani.

fino a quando l'impasto non sarà diventato elastico ed asciutto. A questo punto mettete l'impasto in un contenitore unto con olio di oliva,

coprite e lasciate lievitare per 3 ore. La massa lievitata apparirà, dopo le 3 ore, così:

A questo punto preparatevi ad una manovra che risulta di fondamentale importanza per la riuscita del pane.
Cominciate con l'infarinare le vostre mani ed il piano di lavoro. Capovolgete lentamente la ciotola dove la massa ha lievitato.

Per evitare che la massa, staccandosi dalla ciotola, di "strappi", parate la caduta con una mano ed accompagnate la massa sul piano di lavoro.

Se la massa dovesse rimanere attaccata anche solo in un punto, non dovete assolutamente staccarla con forza, ma, con molta delicatezza, un pò per volta, fino a che è completamente staccata.

A questo punto fate una leggera pressione su tutta la massa per rendere lo spessore uniforme

Ora, iniziando dall'alto, tirate verso l'esterno un lembo dell'impasto e ripiegatelo verso il centro dell'impasto stesso.

Applicate una leggera pressione. Fate lo stesso con la parte dell'impasto immediatamente alla destra di quella che avete appena ripiegato

e continuate così per tutta la circonferenza dell'impasto.

L'impasto a questo punto apparirà così:

Ora, partendo dalla parte dell'impasto che vi è più lontana, fare una piega all'impasto come se doveste arrotolarlo su se stesso verso di voi e premete leggermente la pasta con i pollici  

Ripetete la stesa manovra con l'impasto (quindi sempre partendo dalla parte più lontana da voi)

fino a che l'impasto sarà stato tutto per così dire arrotolato.

A questo punto mettete l'impasto davanti a voi in senso verticale

e ripetete tutta  la manovra di "arrotolamento" un'altra volta.

Ora vi troverete davanti una bella palla di impasto che vi invita ad accarezzarla.

E' proprio quello che dovete fare! Partendo dal centro dell'impasto, lasciate scorrere le due mani verso l'esterno (va da sè, in direzioni opposte ...).

Quando le vostre mani arrivano alla fine dell'impasto, continuate a farle scorrere, questa volta sotto l'impasto, che quindi verrà un pò sollevato

fino a quando le dita non si incontreranno sotto l'impasto.

A questo punto fate una pressione delle dita contro le dita dell'altra mano, come per sigillare il fondo dell'impasto. In realtà lo state, in effetti, sigillando. Nell'applicare questa pressione fate scorrere la mano destra verso di voi e la mano sinistra nella direzione opposta, in modo tale da far compiere all'impasto un lieve movimento rotatorio.
Fate questo movimento più volte, fino a che non vi rendete conto che il fondo dell'impasto è effettivamente sigillato. Ora l'impasto è pronto per la sua ultima lievitazione (sempre ovviamente coperta), che è anche la più breve (1 ora). Consiglio, in questo caso, di appoggiare l'impasto su una superficie liscia (appena spolverata di farina) e di coprirlo con una ciotola.
Trascorsi 40 minuti accendete il forno a circa 230° e continuate a far lievitare l'impasto.
Al termine della lievitazione rovesciate delicatamente l'impasto sulla teglia (anche in questo caso accompagnate la caduta con una mano e fate attenzione ad eventuali aderenze)

Dopo aver infornato il pane abbassate la temperatura a 200°, lasciate cuocere per 40 minuti, poi estraete tutta la teglia e rimettete il pane in forno direttamente sulla griglia dove lo farete cuocere ancora per venti minuti.

Ci siamo!

Ora, è importante tagliare subito almeno a metà la pagnotta, in quanto l'elevatissima temperatura dell'interno della pagnotta ammorbidirebbe troppo il pane rendendolo un pò floscio.

DITE LA VERITA' ...

 NON VI SENTITE COME DOPO
UNA SEDUTA DI YOGA?

La natura ringrazia … 

... se conserviamo il pane raffermo per futuri utilizzi:

- per preparare del pane grattugiato

- per un polpetta party

- per fare dei canederli (quando farà un pò più freddo vi posterò la mia ricetta cortinese)