COOKING PRIDE: BACCALA' AL FORNO CON PATATE E FIOCCHI DI BUFALA

martedì 13 dicembre 2011

BACCALA' AL FORNO CON PATATE E FIOCCHI DI BUFALA

* * * VIGILIA * * *

L'idea di fondo è questa: preparare tutto in anticipo (anche molto in anticipo, eventualmente congelando), per potervi godere la sera di Natale, pur avendo avuto l'ardire di invitare tutto il parentado a casa vostra ... c'è un solo rischio ... che si trovino troppo bene e vi tocchi farlo anche l'anno prossimo!

La mia proposta è forse poco convenzionale ... ma è di grande effetto e, sopratutto, facile da gestire.

BACCALA' AL FORNO CON PATATE
E FIOCCHI DI BUFALA

ingredienti per 8 persone

800 gr di baccalà ammollato
250 gr di mozzarella di bufala
4 patate grandi
una cipolla bianca grande
sale / pepe
olio e.v.
latte
aceto
semi di finocchio
aneto
santoreggia
origano
pangrattato

preparazione

Mettete "in ammollo" il baccalà in acqua fredda (per sapere per quanto tempo, chiedete al rivenditore, che dovrebbe essere in grado di dirvi per quanto tempo è già stato tenuto a bagno). Nell'ipotesi in cui il baccalà sia già pronto da cucinare, basterà un rapido bagnetto di qualche minuto. In qualche caso, potrebbero volerci ancora uno o due giorni. Per l'ammollo, consiglio di cambiare l'acqua più spesso che potete. Se non fosse che l'acqua è una risorsa rara, la cosa migliore sarebbe quella di lasciare un filo di acqua corrente ... ma dimentichiamocelo!

Preparate i filetti di baccalà eliminando tutte le spine. Per essere certi di averle tolte tutte passate la mano sulla superficie dei filetti.

In precedenza avrete tagliato le patate e fettine spesse due millimetri e le avrete sbianchite (scottate) in acqua leggermente acidulata con aceto (questo trattamento serve, oltre che come pre-cottura, a conferire maggiore resistenza alle patate, quindi ad evitare che si spacchino ... potete usare questo accorgimento se poi dovete friggerle oppure cuocerle in forno).

Tagliate la mozzarella a fettine finissime, poi tritatela al coltello fino ad ottenere dei fiocchetti.

Fate sgocciolare bene la mozzarella, mettendola in un colino ed applicando una leggera pressione.

Tagliate la cipolla a julienne e scottatela per pochi minuti nel latte. Scolatela.

A questo punto cominciamo a dare forma al nostro piatto.

Mettete nella pirofila un filo di olio e.v., foderate il fondo con uno strato di patate, salate poco ed aggiungete un pò della cipolla.

Giusto per essere precisi, le quantità della foto non sono quelle della ricetta, qui è stata fatta per 4 persone ... era una prova.

Mettete il baccalà della pirofila sopra le patate, cercando di creare uno strato regolare. A seconda della salinità del baccalà, può essere o meno il caso di aggiungere del sale. In generale direi di fare molta attenzione, ma se il vostro baccalà vi pare ben "lavato", forse potete metterne un pizzico. Cospargete il baccalà con il resto della cipolla, poi con i fiocchi di bufala, poi aggiungete pepe (senza esagerare).

Adesso coprite con un altro strato di patate. Anche qui mettete un pizzico di sale.

Poi cospargete le patate di pangrattato. Ora, noterere che la pirofila non è uniforme.

A sinistra ho aggiunto solo pangrattato; a destra del pangrattato mescolato ad erbe secche (nel mio caso semi di finocchio tritati, semi di aneto tritati, santoreggia ed origano).

Ve l'ho detto, era una prova. A conti fatti, preferisco senz'altro la versione con erbe, per cui andate sicuri.
(Ecco, questo sarebbe il momento di congelare ...)

Aggiungete un filo d'olio.