Direttamente dalla Biennale della Castagna …
un’altra proposta. Stavolta, in considerazione dei grandi numeri,
mi sono fatta aiutare da un’amica dotata di notevole pazienza e manualità.
un’altra proposta. Stavolta, in considerazione dei grandi numeri,
mi sono fatta aiutare da un’amica dotata di notevole pazienza e manualità.
BRACIOLINE DI MANZO ALLA CASTAGNA
ingredienti per circa 80 bracioline
2 kg di fettine di manzo tagliate sottilissime (quasi straccetti)
castagne lessate (80 se piccole, 40 se grandi)
80 foglie di salvia
80 fettine di lardo di Colonnata (sottilissime)
olio e.v.
sale / pepe
spicchi di aglio
vino bianco
(1 barattolo di pesto di nocciole - http://cookingpride.blogspot.com/2011/10/piccante-qb-pesto-di-nocciole.html)
preparazione
Stendete le fettine una per volta. Se la fettina è irregolare oppure troppo grande ritagliate una forma adeguata, tenendo da parte i ritagli; mettete un pizzico di sale su ogni fettina, sovrapponete la fetta di lardo e la foglia di salvia, poi la castagna.
Arrotolate la braciolina
e chiudetela con uno stecchino.
Fate la stessa cosa per tutte le fettine.
Mettete un po’ di olio e.v. in una padella bassa con uno spicchio d’aglio. Per velocizzare, se vi è possibile, mandate in parallelo due padelle.
sfumate con il vino bianco.
A questo proposito vorrei precisare che sono contraria all’uso di vino scadente per cucinare. In cucina vige una regola ferrea: quanto ci metti, tanto ci ritrovi … Per essere espliciti, sono il tipo che fa la sangrìa con il Chianti, che sfuma il pesce con il Vermentino, etc... In questo caso avevo in frigo del prosecco, quindi è andata alla grande.
A questo punto si aprono due alternative. O servite le braciole così come sono, vale a dire semplicemente cotte in padella e sfumate con il vino (in questo caso le porterete a completa cottura e le servirete appena cotte).
A questo proposito vorrei precisare che sono contraria all’uso di vino scadente per cucinare. In cucina vige una regola ferrea: quanto ci metti, tanto ci ritrovi … Per essere espliciti, sono il tipo che fa la sangrìa con il Chianti, che sfuma il pesce con il Vermentino, etc... In questo caso avevo in frigo del prosecco, quindi è andata alla grande.
A questo punto si aprono due alternative. O servite le braciole così come sono, vale a dire semplicemente cotte in padella e sfumate con il vino (in questo caso le porterete a completa cottura e le servirete appena cotte).
Il sapore è già pieno così, quindi valutate concretamente questa possibilità. In questo caso potete anche servirle come finger food, senza togliere lo stecchino.
Oppure potete servirle con una salsetta a base di nocciole (http://cookingpride.blogspot.com/2011/10/piccante-qb-pesto-di-nocciole.html).
In questo caso, potete scottare velocemente le bracioline in padella in anticipo (eventualmente anche congelarle) ed aspettare il momento del servizio per finire di cuocerle in forno con la salsa.
In questo caso, potete scottare velocemente le bracioline in padella in anticipo (eventualmente anche congelarle) ed aspettare il momento del servizio per finire di cuocerle in forno con la salsa.
Per inciso, la salsa si ottiene mescolando il pesto di nocciole con un po’ di latte, fino a consistenza desiderata e, ovviamente, aggiustando di sale. In questo caso, per motivi di praticità, toglierete gli stecchini.
La natura ringrazia … ... se mettiamo i ritagli di carne avanzata in un wok, insieme a verdure tagliate a julienne (carote, cipolla, sedano, zucchine) e saltiamo il tutto in olio e.v., con aggiunta di soia, accompagnando con riso al vapore.
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