CURIOSANDO NEL WEB - PARTE PRIMA - GNOCCHI DI PATATE

Ciao ciao a tutti.

Ho pensato ad un modo carino di essere in contatto in questi giorni di festa, nei quali sarò lontana dai fornelli e non avrò quindi modo di cucinare ...

... TROPPO IMPEGNATA NEL MANGIARE ...

Me ne andrò in giro per blog altrui, proponendovi qualche proposta interessante scovata per l'occasione...

Un blog che voglio senz'altro farvi conoscere è quello di un giovane cuoco professionista, amico di un mio amico, che non perde occasione per dispensare vere e proprie perle tecniche di cucina. Alcuni dei suoi suggerimenti possono essere maggiormente apprezzati da cuochi professionisti, ma in qualche caso, come quello che vi propongo, sono accessibili anche a semplici cultori della materia quali siamo ...

Marco Perissinotto ci propone, stavolta, dei suggerimenti tecnici per fare degli ottimi gnocchi di patate:

http://www.equilibrisensorialiblog.com/2010/11/17/gnocchi-di-patate-quali-segreti/

(la foto è di Marco)

Marco ci aiuta a dare risposte del tipo:
- quali patate usare
- quale e quanta farina usare
- come cuocere le patate
- quanta acqua usare

e tante altre. Per la produzione dello gnocco vi rimando quindi a lui, che è un professionista, senza aggiungere nulla.

Di mio, voglio invece trasmettervi una salsa con cui gli gnocchi si sposano alla grande.

Nulla vieta comunque, senza dirlo a nessuno, di usare la salsa con gnocchi fatti da altri...

GNOCCHI AL PESTO ROSSO
 

ingredienti per 6 persone

400 gr di gnocchi di patate
una pianta di radicchio
una rapa rossa già lessata (di quelle che si vendono nelle buste sottovuoto)
basilico q.b.
parmigiano q.b. (comunque abbondante)
pecorino q.b.
sale / olio e.v.

 

preparazione

Tritate insieme le foglie di radicchio, la rapa, il basilico, aggiungendo gradualmente l'olio e.v. Il suggerimento che vi do è quello di non esagerare con la rapa, aggiungendone qualche fettina volta per volta, e assaggiando per verificare se è di vostro gradimento. Un eccesso di rapa conferisce una nota acquosa e un sapore troppo dolciastro.
Aggiustate di sale.
Ebbene, la salsa è pronta!
Scolate gli gnocchi e mantecateli nella salsa aggiungendo molto parmigiano e pecorino al gusto.

SERVIRE IMMEDIATAMENTE

IL PANINO DI SANTO STEFANO

Esausti dopo la prima maratona di cibo natalizia?

Quello che ci vuole è un’idea per riciclare gli avanzi in modo sbrigativo, senza toccare i fornelli, senza sporcare piatti e posate … ma anche senza rinunciare all’allegria …

Ed eccolo, il protagonista del pranzo dell’italiano medio, il panino, nascere dalle ceneri di un pranzo di Natale tanto impegnativo quanto classico, dove ha avuto un ruolo centrale … lui … il bollito!

 
ingredienti

avanzi di bollito di manzo e di vitello
scaglie di parmigiano
insalata valeriana e rughetta (o, in alternativa, ciò che di similare trovate in frigo)
sale / olio e.v.
aceto balsamico

 

preparazione

  

Vi voglio dare fiducia, ce la potete fare!

 

MOUSSE DI SALMONE AGLI AGRUMI

* * *  VIGILIA  * * *

Ed ora un'idea per l'antipasto, che, a mio modo di vedere, non deve essere invadente e deve, viceversa, lasciare il commensale curioso e ben disposto ...

Cosa c'è di meglio di una mousse di pesce, accompagnata da cruditee e da crostini di pane integrale appena tostati? 

Quella di amalgamare il sapore del salmone fresco con quello affumicato è stata una sperimentazione, secondo me ben riuscita.

L'inverno con i suoi agrumi ha largo spazio in questo piatto. Il sentore di limone e di arancia è quindi abbastanza forte, ma naturalmente potete dosarlo a vostro gusto.

MOUSSE DI SALMONE AGLI AGRUMI

 
ingredienti per 8 persone

400 gr di polpa di salmone fresco
200 gr di salmone affumicato
200 gr di mascarpone
una piccola manciata di capperi
limone (succo q.b. + due scorzette)
arancia (il succo di mezza arancia + due scorzette)
qualche grano di pepe rosa
sale / olio e.v. / aglio
vino bianco per sfumare

 

preparazione

Scottare in una padella con olio e.v. ed uno spicchio d'aglio il salmone fresco

sfumando con il vino bianco.

Eliminare eventuale pelle e parti scure. Estraete da limone ed arancia la scorza, molto superficialmente (non ci deve essere parte bianca).

Frullare il salmone fresco insieme a quello affumicato, aggiungendo i capperi, le scorze di agrumi, il pepe rosa ed un goccio di olio e.v.

Mescolate con il mascarpone, aggiungete il succo degli agrumi e lavorare fino ad ottenere una crema omogenea. Assaggiate e regolate secondo il vostro gusto, tenendo presente che la mousse, dopo aver riposato in frigo, tenderà ad esaltare i sapori, quindi, in altre parole, non esagerate con gli agrumi.

Fate riposare la mousse in frigo almeno per qualche ora. Anche un giorno è ok.

Tirate fuori la mousse due ore prima di servirla.

Per una migliore presentazione, mettere qualche grano di pepe rosa sopra la mousse.

Servire con crostini di pane integrale tostati e con cruditee assortite (carota, sedano, finocchio ...)

CACIO E PEPE ... AL TENTACOLO

* * *  VIGILIA  * * *

Il tempo stringe ...

Ecco la proposta per il primo della vostra vigilia di Natale. Anche in questo caso il grosso del lavoro può essere  anticipato. La salsa può essere anche congelata, per cui l’unica cosa che dovrete necesariamente fare con gli invitati già seduti e curiosi è la cottura della pasta (e naturalmente la mantecatura).

Spero vi piaccia il connubio tra il grezzo sapore del c&p e quello di mare dei polipi (consiglio di prenderne di dimensioni ridotte, perché siano più teneri ed esteticamente più adatti).

Il finocchio, poi, dovrebbe dare al palato un tocco di freschezza (ma mettetene tanto, il sapore è così delicato dopo la cottura, che tende a sparire).

Basta parole

CACIO & PEPE AL TENTACOLO

 
ingredienti per 8 persone

700 gr di di spaghetti
1,2 kg di polipi (di dimensioni medio-piccole)
2 finocchi
vino bianco per sfumare
aglio / olio e.v.
pepe / pecorino grattugiato (q.b.)
origano

 

preparazione

Mettete i polipi in acqua fredda e fateli cuocere per almeno mezz’ora.

Lasciate freddare i polipi nella loro acqua di cottura.

Dopo la cottura tagliate i polipi in piccoli pezzi (volendo, potete togliere ai polipi la pellicola rossastra che li ricopre e le ventose).

Tagliate i cuori dei finocchi a julienne finissima

e scottateli in acqua leggermente salata.

Mettete uno spicchio d’aglio in padella e macinate il pepe, mettete il polipo, rosolate e sfumate con vino bianco. Aggiungete l'origano.

Aggiungete i finocchi e fate insaporire fuori dal fuoco.

Questo sarebbe il momento per congelare la salsa (opzione valida soltanto se i polipi sono freschi).

Fate cuocere la pasta e scolatela quando mancano due minuti al tempo prescritto di cottura. Nel frattempo avrete scaldato la salsa e preparato il pecorino grattugiato.

Mantecate la pasta nella salsa, fuori dal fuoco,

aggiustando di pepe, pecorino e, naturalmente, di sale.

Servite immediatamente.

BACCALA' AL FORNO CON PATATE E FIOCCHI DI BUFALA

* * * VIGILIA * * *

L'idea di fondo è questa: preparare tutto in anticipo (anche molto in anticipo, eventualmente congelando), per potervi godere la sera di Natale, pur avendo avuto l'ardire di invitare tutto il parentado a casa vostra ... c'è un solo rischio ... che si trovino troppo bene e vi tocchi farlo anche l'anno prossimo!

La mia proposta è forse poco convenzionale ... ma è di grande effetto e, sopratutto, facile da gestire.

BACCALA' AL FORNO CON PATATE
E FIOCCHI DI BUFALA

 
ingredienti per 8 persone

800 gr di baccalà ammollato
250 gr di mozzarella di bufala
4 patate grandi
una cipolla bianca grande
sale / pepe
olio e.v.
latte
aceto
semi di finocchio
aneto
santoreggia
origano
pangrattato

 

preparazione

Mettete "in ammollo" il baccalà in acqua fredda (per sapere per quanto tempo, chiedete al rivenditore, che dovrebbe essere in grado di dirvi per quanto tempo è già stato tenuto a bagno). Nell'ipotesi in cui il baccalà sia già pronto da cucinare, basterà un rapido bagnetto di qualche minuto. In qualche caso, potrebbero volerci ancora uno o due giorni. Per l'ammollo, consiglio di cambiare l'acqua più spesso che potete. Se non fosse che l'acqua è una risorsa rara, la cosa migliore sarebbe quella di lasciare un filo di acqua corrente ... ma dimentichiamocelo! 

Preparate i filetti di baccalà eliminando tutte le spine. Per essere certi di averle tolte tutte passate la mano sulla superficie dei filetti.

In precedenza avrete tagliato le patate e fettine spesse due millimetri e le avrete sbianchite (scottate) in acqua leggermente acidulata con aceto (questo trattamento serve, oltre che come pre-cottura, a conferire maggiore resistenza alle patate, quindi ad evitare che si spacchino ... potete usare questo accorgimento se poi dovete friggerle oppure cuocerle in forno).

Tagliate la mozzarella a fettine finissime, poi tritatela al coltello fino ad ottenere dei fiocchetti.

Fate sgocciolare bene la mozzarella, mettendola in un colino ed applicando una leggera pressione.

Tagliate la cipolla a julienne e scottatela per pochi minuti nel latte. Scolatela.

A questo punto cominciamo a dare forma al nostro piatto.

Mettete nella pirofila un filo di olio e.v., foderate il fondo con uno strato di patate, salate poco ed aggiungete un pò della cipolla.

Giusto per essere precisi, le quantità della foto non sono quelle della ricetta, qui è stata fatta per 4 persone ... era una prova.

Mettete il baccalà della pirofila sopra le patate, cercando di creare uno strato regolare. A seconda della salinità del baccalà, può essere o meno il caso di aggiungere del sale. In generale direi di fare molta attenzione, ma se il vostro baccalà vi pare ben "lavato", forse potete metterne un pizzico. Cospargete il baccalà con il resto della cipolla, poi con i fiocchi di bufala, poi aggiungete pepe (senza esagerare).

Adesso coprite con un altro strato di patate. Anche qui mettete un pizzico di sale.

Poi cospargete le patate di pangrattato. Ora, noterere che la pirofila non è uniforme.

A sinistra ho aggiunto solo pangrattato; a destra del pangrattato mescolato ad erbe secche (nel mio caso semi di finocchio tritati, semi di aneto tritati, santoreggia ed origano).

Ve l'ho detto, era una prova. A conti fatti, preferisco senz'altro la versione con erbe, per cui andate sicuri.
(Ecco, questo sarebbe il momento di congelare ...)

Aggiungete un filo d'olio.

Infornate per 25-30 minuti a 180°. In considerazione della variabilità della resa dei forni, controllate durante la cottura.

Il piatto è pronto quando è leggermente colorito, senza brunirsi troppo.

L'obiettivo è quello di racchiudere, potenzialmente in un solo boccone ...

- la croccantezza della patata

- il fresco delle erbe

- la cremosità della bufala

- il piccante del pepe

- il dolce della cipolla

- il sapore deciso del baccalà

... mi sento tanto Simone Rugiati ...

BUON NATALE!

NATALE E' ALLE PORTE ...

Cookingpride vi propone

delle anteprime per gestire al meglio

la cucina della vigilia,

senza dover passare la serata ai fornelli,

senza dover ricorrere ad aiuti esterni,

trascorrendo una serata rilassata ...

e facendo una discreta figura!

Ecco quindi le mie proposte, naturalmente a base di pesce, per antipasto, primo e secondo.

Inizieremo con il secondo, leggermente alternativo ma di grande impatto ...

NON PERDETE I PROSSIMI POST!

e per ora ...

BUON NATALE!

BRACIOLINE DI MANZO ALLA CASTAGNA

Direttamente dalla Biennale della Castagna …

un’altra proposta. Stavolta, in considerazione dei grandi numeri, 

mi sono fatta aiutare da un’amica dotata di notevole pazienza e manualità.

BRACIOLINE DI MANZO ALLA CASTAGNA

 
ingredienti per circa 80 bracioline

2 kg di fettine di manzo tagliate sottilissime (quasi straccetti)
castagne lessate (80 se piccole, 40 se grandi)
80 foglie di salvia
80 fettine di lardo di Colonnata (sottilissime)
olio e.v.
sale / pepe
spicchi di aglio
vino bianco
(1 barattolo di pesto di nocciole - http://cookingpride.blogspot.com/2011/10/piccante-qb-pesto-di-nocciole.html)

 

preparazione

Stendete le fettine una per volta. Se la fettina è irregolare oppure troppo grande ritagliate una forma adeguata, tenendo da parte i ritagli; mettete un pizzico di sale su ogni fettina, sovrapponete la fetta di lardo e la foglia di salvia, poi la castagna.

Arrotolate la braciolina

e chiudetela con uno stecchino.

 

Fate la stessa cosa per tutte le fettine.

Mettete un po’ di olio e.v.  in una padella bassa con uno spicchio d’aglio. Per velocizzare, se vi è possibile, mandate in parallelo due padelle.

Fate rosolare le braciole,

sfumate con il vino bianco.

A questo proposito vorrei precisare che sono contraria all’uso di vino scadente per cucinare. In cucina vige una regola ferrea: quanto ci metti, tanto ci ritrovi … Per essere espliciti, sono il tipo che fa la sangrìa con il Chianti, che sfuma il pesce con il Vermentino, etc... In questo caso avevo in frigo del prosecco, quindi è andata alla grande.
A questo punto si aprono due alternative. O servite le braciole così come sono, vale a dire semplicemente cotte in padella e sfumate con il vino (in questo caso le porterete a completa cottura e le servirete appena cotte).

 Il sapore è già pieno così, quindi valutate concretamente questa possibilità. In questo caso potete anche servirle come finger food, senza togliere lo stecchino.

Oppure potete servirle con una salsetta a base di nocciole (http://cookingpride.blogspot.com/2011/10/piccante-qb-pesto-di-nocciole.html).
In questo caso, potete scottare velocemente le bracioline in padella in anticipo (eventualmente anche congelarle) ed aspettare il momento del servizio per finire di cuocerle in forno con la salsa.

Per inciso, la salsa si ottiene mescolando il pesto di nocciole con un po’ di latte, fino a consistenza desiderata e, ovviamente, aggiustando di sale. In questo caso, per motivi di praticità, toglierete gli stecchini.

 La natura ringrazia … 

... se mettiamo i ritagli di carne avanzata in un wok, insieme a verdure tagliate a julienne (carote, cipolla, sedano, zucchine) e saltiamo il tutto in olio e.v., con aggiunta di soia, accompagnando con riso al vapore.