VOGLIA DI ... GOULASH - SNOW FOOD PARTE QUINTA

Ve le ricordate quelle magliette che si vendevano negli anni Ottanta in Inghilterra, con la scritta "There'll always be an England" ... forse me le ricordo solo io ...
Mi viene da dire, con  lo stesso spirito di allora, "Ci sarà sempre una neve" ... almeno fino a quando il riscaldamento globale del pianeta non ce ne priverà. Quest'anno di neve ne abbiamo avuta veramente tanta, e allora, gustiamocela in tutte le salse, come si suol dire ...

La salsa di oggi è il giusto coronamento di una giornata fantastica, passata  con le ciaspole ai piedi tra il passo di Valparola e l'Armentarola.

Eccoci, 5 splendide over 40

felici come ragazzini di inciampare goffamente e ruzzolare nella neve ... sarà stata la presenza della guida (che, si sa, un pò come il maestro di sci, ha sempre il suo fascino), che ci ha coccolato con biscottini ed infuso ai frutti di bosco e cannella.

L'attacco è una salita in neve fresca

(se guardate bene si vede la nostra traccia), poi un crinale dove tirava un vento teso e gelido, poi la traversata in discesa di un bosco pieno di insidie ...

... per poi ritrovarci in una radura con delle baite disabitate

che risalgono a poco dopo la Grande Guerra (che su queste montagne è stata veramente dura, a quanto pare)

I tronchi con cui sono costruite sono anche più vecchi

E poi giù, fino ad arrivare a fondovalle.

A casa ...

... ci aspetta lo snow-food per eccellenza, il re delle Alpi, nostrane ma, ancora prima, austro-ungariche... il GOULASH. 

Il solo profumo mentre lo preparate mette in pace - se ce ne fosse bisogno - con sè stessi e con l'ambiente circostante.

VOGLIA DI ... GOULASH 

ingredienti per 4 persone

600 gr di spezzatino di manzo o di vitellone
due cipolle bianche 
olio e.v.
sale / pepe
farina
un mazzetto guarnito di alloro, salvia e rosmarino
paprika dolce
vino rosso
brodo di carne

preparazione

Il tutto inizia con la preparazione preliminare della carne. Fateci attenzione e memorizzate, perchè questa tecnica va bene praticamente per tutti i tipi di spezzatino.
Salate e pepate la carne

infarinatela

Tagliate una quantità di cipolle più o meno pari, in volume, alla carne

Iniziate a soffriggere la cipolla in poco olio ed aggiungete il mazzetto guarnito (solo per evitare confusioni, quando dico mazzetto guarnito intendo foglie di alloro, di salvia e di rosmarino legate da filo da cucina).

Aggiungete la carne, fate rosolare ed aggiungete vino rosso, prima solo per sfumare, poi fino a coprire la carne quasi interamente.

Aggiungete la paprika (è impossibile dire quanta, dipende molto dal gusto. L'uso della paprika dolce vi consente di avere un piatto ben colorito e non troppo piccante).

Lasciate cuocere a fuoco lento per almeno due ore. Bagnate periodicamente la carne, prima con altro vino, poi con brodo di carne.

La risultante deve essere una carne morbida, profumata e succulenta, accompagnata da una salsa altrettanto saporita e cremosa (la cremosità, per inciso, dipende dall'aver infarinato la carne).

Non resta che pensare a come accompagnarla. Qui le possibilità sono infinite, dalla classica polenta, a delle patate all'ampezzana, a degli spatzle di spinaci.

Io ho optato, per opportunità, per delle lenticchie cotte in umido a partire da un soffritto di cipolla, carota e sedano,

abbinamento semplice, mai provato prima, ma senz'altro da consigliare.

Vi sentite pienotti?

NON RESTA CHE ORGANIZZARE UN'ALTRA CIASPOLATA PER DOMANI

NEVICA! LO STRUDEL DEGLI AVANZI - SNOW FOOD PARTE QUARTA

Ragazzi, questo inverno ce lo ricorderemo a lungo. Anche per chi, come me, ricorda nettamente la nevicata dell’85 … beh, questa è stata davvero la nevicata perfetta.

Il panorama dalla mia cucina era più o meno questo

 

 … commuovente, no? e, senza andare lontano, Villa Ada, vista dall’alto si presentava così

E allora, cosa fare se a Roma nevica, e poi nevica, e poi nevica ancora, avete solo due mele, avete finito i pinoli e vi viene una voglia irrefrenabile di fare uno strudel - per inciso … scendere a fare la spesa è impensabile??

Semplice … usate anche due pere

e, al posto dei pinoli, una decina di noci avanzate dal Natale …

Lo strudel, dolce o salato, è una cornucopia di bontà, capace di valorizzare i nostri avanzi più vari. Già solo per questo … mi piace.

LO STRUDEL DEGLI AVANZI

 

ingredienti per 8-10  persone

per l'impasto:
280 gr di farina
100 ml di acqua
1 uovo
2 cucchiai di olio di semi
10 gr di zucchero semolato
1 pizzico di sale
burro fuso per spennellare

per il ripieno:

2 mele

2 pere (potendo, mele o pere, aggiungetene altre, raggiungendo almeno un chilo)

80 gr di zucchero semolato

20 gr di zucchero di canna

cannella qb

pinoli qb (e comunque quanti ne avete)

noci (una decina)

uvetta qb

zucchero a velo per servire

 

preparazione

Mettete la farina a fontana, con l'uovo, l'olio e lo zucchero al centro.

Cominciate a lavorare la farina e aggiungete l'acqua poco per volta (non è detto che dobbiate metterla tutta, considerate che l'impasto deve essere asciutto), lavorate l'impasto fino ad ottenere una palla morbida ma non appiccicosa

Coprite l'impasto con una ciotola capovolta e lasciatelo riposare per mezz'ora.

Intanto tagliate le mele e le pere a fettine sottilissime, aggiungete lo zucchero, la cannella, l'uvetta (ammollata se necessario, dipende dal tipo di uvetta), i pinoli (eventuali) e le noci tagliate grossolanamente.

Intanto accendete il forno e scaldatelo a 190°.

Stendete sul piano di lavoro un panno da cucina, infarinatelo e cominciate a lavorare l'impasto con il mattarello

fino ad ottenere uno strato di due millimetri. Poi copritelo con un panno umido e lasciatelo riposare per un quarto d'ora...

Dopodichè infarinatevi le mani, mettetele sotto l'impasto

e cominciate a tirare delicatamente con i dorsi delle mani verso l'esterno, in modo tale da allargare e stendere l'impasto

Se siete stati molto bravi, il risultato sarà un quadrato di un metro (il che vorrà dire che la sfoglia è sottilissima, quindi perfetta). Qui non è proprio un metro.

Spennellate la pasta con il burro fuso, con rapidità (la pasta tende a seccare molto velocemente.

Sgocciolate il ripieno (mele etc...) dal liquido che si sarà formato per la presenza dello zucchero.

Cospargete la pasta con il ripieno

Iniziate ad arrotolare la pasta aiutandovi con il canovaccio

Date al rotolo una forma di corno e ponetelo sopra un foglio di carta forno. Spennellate di burro e cuocete in forno per  50 minuti a 200°.

E' fatta. Non resta che spolverizzare di zucchero a velo

bussare al(la) vostro/a nuovo/a vicino/a di casa ... guardare insieme fuori dalla finestra ...

immaginare un caminetto, fingere di essere in montagna ...

e mangiare!

RED CABBAGE PIE, OVVERO, QUICHE DI CAVOLO ROSSO

Ho provato in questi giorni un fornitore di verdura bio (dopo averlo sperimentato ulteriormente, ve ne parlerò, se del caso). Nella lista delle verdure di stagione c'era anche il cavolo rosso

che, devo ammettere, non avevo mai avuto modo di cucinare, almeno a recente memoria.

Mi è venuta voglia di farci una torta rustica, ma siccome la risultante, in virtù del cavolo stesso, ha un che di marcatamente dolce, mi è parso più adeguato chiamarla, alla anglosassone, "pie".

Di fatto, questo impasto, essendo una pasta brisee, potete usarlo per qualunque quiche o torta rustica. L'importante è fissare la tecnica. Mi soffermo quindi a lungo sull'impasto, sulla lavorazione e sulla pre-cottura. Vedrete che, una volta assimilato, è tutto di facile realizzazione. 

Questo ingrediente è un inno al colore ...

se sapessi dipingere ... altro che natura morta, è un colore che trasmette un'energia vitale incredibile ...

Ma veniamo a noi: quando penso ad una quiche di verdure mi vengono in mente 3 elementi tipici, a parte l'impasto:

- la verdura caratteristica

- un formaggio che lega

- un tocco di sapore carnivoro ...

QUICHE DI CAVOLO ROSSO

 

ingredienti per 6-8 persone

1/2 cavolo rosso
300 gr di ricotta
parmigiano q.b.
sale (un pizzico)
100 gr di pancetta
vino rosso q.b. per sfumare
bacche di ginepro
per la brisee:
- 300 gr di farina
- 150 gr di burro
- qualche cucchiaio di acqua

 

preparazione

Tagliate il burro a cubetti e fatelo ammorbidire un pochino. Ora, in linea teorica la pasta brisee potrebbe essere lavorata a mano, ma, data la presenza di burro (e in grande quantità) meno si tocca meglio è, per cui o siete molto bravi e rapidi a lavorarla, oppure è meglio impastare a macchina, in un banalissimo sminuzzatore. Io faccio sempre così.

Mettete la farina nella macchina e cominciate a frullare. Aggiungete poco per volta il burro, lasciando amalgamare bene prima di aggiungere gli altri cubetti.

Aggiungete un cucchiaio di acqua per volta. E' importante non abbondare con l'acqua. Tenete conto che la pasta non deve essere troppo morbida e liscia, ma un pò sabbiosa ... deve un pò sgretolarsi, in altri termini.

Aggiungete altra acqua solo se necessario. La capacità di assorbimento della farina dipende da tanti fattori (primo fra tutti la farina stessa), non definibili a priori (temperatura, umidità atmosferica, immagino anche le caratteristiche dell'acqua). Quindi, provate con le dita la consistenza dell'impasto prima di aggiungere altra acqua.

Quando l'impasto vi sembra pronto, tiratelo fuori dalla macchina e compattatelo bene con le mani (lavoratelo poco!)

Dategli una forma piuttosto schiacciata perchè agevola il processo di raffreddamento in frigo e poi quello di successivo "riambientamento" ... ora capirete

Coprite l'impasto con la pellicola

e mettetelo in frigo. Ci rimarrà almeno fino a quando avrete terminato di preparare il ripieno, ma l'ideale sarebbe lasciarcelo un paio d'ore (se avete possibilità di preparare l'impasto in precedenza, anche il giorno prima, va benissimo. Basterà tirarlo fuori dal frigo un pò in anticipo, in modo che possa essere poi lavorato col mattarello).

Tagliate a strisce sottili il cavolo

Fate appassire aglio e cipolla in un poco d'olio e.v.

Aggiungete la pancetta, poco dopo il cavolo e fatelo appassire in padella.

Aggiungete le bacche di ginepro. Quando comincia a a sfrigolare, bagnate con vino rosso

Lasciate cuocere ed asciugare. Aggiustate di sale, ma senza abbondare.

Lavorate la ricotta in una ciotola e quando è diventata cremosa aggiungete il cavolo e mescolate bene.

Bene, la farcia è pronta.

Torniamo all'impasto; per essere lavorato non deve essere nè troppo duro nè troppo morbido, quindi deve essere tolto dal frigo con un certo anticipo.

Come lavorare l'impasto? Memorizzate il trucco: per evitare che l'impasto si attacchi alla superficie di lavoro oppure al mattarello prendete due fogli di carta forno e mettetene uno sotto e uno sopra l'impasto.

Poi lavorate l'impasto con il mattarello

fino ad ottenere uno strato uniforme dello spessore di circa 3 mm

Staccate lo strato superiore di carta e con l'aiuto dello strato inferiore foderate una pirofila (precedentemente imburrata)

Staccate la carta, bucate qua e là l'impasto con una forchetta e tagliate l'impasto per eliminare la pasta in eccesso. Rimettete la carta sull'impasto e riempitela con fagioli secchi o sale grosso (o entrambi),

per evitare che l'impasto si gonfi durante la pre-cottura.

Cuocete così l'impasto, "a bianco", cioè senza ripieno, per 13 minuti a 200°, poi tirate fuori dal forno e riempite con la farcia.

Decorate a piacere con striscioline di impasto avanzato

Ri-infornate e cuocete per altri 35 minuti, sempre a 200°.

Ecco fatto! Se poi siete alla ricerca di modi alternativi per servire, provate ad accompagnare un quadratino di torta con un cucchiaino di miele, guarnendo con bacche di ginepro.

OPPURE ... COSA PROPONETE?