POKER DI LEGUMI AL CALAMARO GIGANTE

Se continuo a fare foto al mercato finiranno per arrestarmi o per chiedermi dei soldi, come è successo al mercato di piazza vittorio ...

Tant'è ... di norma le mie ricette nascono così, da un impulso irrefrenabile all'acquisto e dall'assemblaggio degli ingredienti che, incidentalmente, in quel momento trovo a portata di mano.

E' stato un calamaro gigante, in questo caso, ad incuriosirmi

ed è toccato ad un mix di legumi fargli compagnia: fagioli all'occhio,

ordinarie lenticchie,

fagioli borlotti

e cicerchia decorticata

che, rispetto a quella intera, ha bisogno di tempi di ammollo e di cottura molto inferiori.

POKER DI LEGUMI AL CALAMARO GIGANTE



ingredienti per 4-6 persone

100 gr di fagioli secchi all'occhio

100 gr di fagioli borlotti secchi

100 gr di lenticchie

100 gr di cicerchia decorticata

1 calamaro di circa 500 gr

alloro / salvia / rosmarino / timo / origano

aglio / cipolla

sale / pepe

olio e.v.

preparazione

Per prima cosa la pulitura del calamaro che, in genere, viene delegata al pescivendolo. Comunque, in caso vogliate farlo voi, svuotate la testa del calamaro lasciandola intera, tenendo soltanto i tentacoli.

Lessatelo in acqua dove avrete aggiunto 2 spicchi di aglio, mezza cipolla, due foglie di alloro, due di salvia,un rametto di rosmarino, ed altre erbe (es. timo, maggiorana, origano). La durata della cottura è di circa mezz'ora, ma dovete provarne la consistenza.La carne non deve più essere coriacea, quindi,semmai, andate avanti.

Dopo la cottura, tagliate il calamaro in piccoli pezzi.

Quanto ai legumi, ognuno va messo a bagno e cotto separatamente. Per i fagioli, dovrebbero bastare 4 ore di ammollo, per le lenticchie, in alcuni casi non è neanche necessario, ma io preferisco comunque farlo, magari giusto per un'oretta. La cicerchia, anche se decorticata, è duretta, non c'è che dire. Direi che quattro ore anche per lei possano andare. Per la cottura, tenete conto che sarà la più tenace, quindi preparatevi per tempo.

Lessate separatamente tutti i legumi, fino a cottura. Anche in questo caso, mettiamo nell'acqua di cottura un bel pò di erbette.

A cottura ultimata, prepariamo un soffritto di olio e.v., aglio e cipolla e mettiamo ad insaporire tutti i legumi, aggiungendo il calamaro.

Ad aggiustare la consistenza, tenete pronto un pò di brodo vegetale

e quando ci siamo, spolverate con prezzemolo, condite con un filo d'olio e servite.

ZUPPA DI CECI E BROCCOLETTI

Che gusto! Una bella busta di ceci pronti da cucinare, come quelli che si trovano nel negozio sotto casa, non al supermercato!

E visto che qualcun altro si è preso la briga di tenerli a bagno, dedichiamoci alla parte più divertente

ZUPPA DI CECI E BROCCOLETTI



ingredienti per 4 persone

una busta di ceci già bagnati

2 etti di broccoletti già lessati

alloro / salvia / rosmarino

aglio / cipolla

sale / peperoncino

olio e.v.

100 gr di pasta

preparazione

Mettete i ceci a lessare partendo da una pentola di acqua fredda e senza sale, nella quale avrete messo mezza cipolla, 2 spicchi di aglio e alloro / salvia / rosmarino in abbondanza.

La cottura non dovrebbe durare più di una quarantina di minuti, durante i quali schiumerete più volte. 

Nel frattempo scottate i broccoletti (già lessati) tagliati grossolanamente, con aglio, cipolla e peperoncino.

Quando i ceci saranno cotti

unitene qualche mestolata ai broccoletti, aggiungete sale e lasciate insaporire

Lessate la pasta - consiglio una bella pasta artigianale ed insolita - condite e servite, con un filo di olio di oliva, aggiustando di sale e pepe. 

BACCALA' RUSTICO CON POLENTA

Esiste, nei pressi di casa vostra, uno di quei negozi di alimentari vecchio stampo, che una volta la settimana vi propone il baccalà già ammollato, pronto per essere cucinato?

Vi auguro di sì, perchè, in questo caso, potrete concedervi una ricetta tanto gustosa quanto semplice e veloce, che, complici le basse temperature di questo periodo, potete ben accompagnare con una bella polentata, per un piatto unico di tutto rispetto

BACCALA' RUSTICO CON POLENTA

ingredienti per 8-10 persone 

800 gr di baccalà ammollato
2 cipolle medie oppure una grande
3 spicchi di aglio
rosmarino / alloro / salvia
olio e.v.
latte
polenta

Mettete su un soffritto di aglio (spicchi interi) e di cipolle affettate finissime. Aggiungete mezzo rametto di rosmarino, 3-4 foglie di alloro ed altrettante di salvia.

Adagiate  i pezzi di baccalà, 

fate cuocere a fuoco basso per qualche minuto 

e poi girateli sull'altro lato. NON mettete sale, se non strettamente necessario, ma di norma il baccalà è straricco di sapore di suo.

Dopo una decina di minuti di cottura complessiva 

aggiungete del latte fino quasi a coprire e lasciate andare la cottura,  fino a che il latte si sia ridotto ad una consistenza cremosa

Ora, dirvi esattamente i tempi di cottura è abbastanza difficile, perchè dipendono da come il baccalà è stato trattato prima di essere messo in commercio. Dovrete fare molta attenzione alla consistenza della carne. Per darvi un parametro, direi che quando la carne comincia a sfaldarsi in scaglie ... è tempo di spegnere il fuoco. In questo caso, io ho cotto del baccalà che avevo congelato (e scongelato prima della cottura) e ciò immagino che abbia abbreviato ulteriormente i tempi di cottura. Tant'è, in mezz'ora ho fatto tutto, salvo poi scaldare rapidissimamente prima di condire la polenta.

Una generosa cucchiaiata di baccalà 

renderà questa polenta diversa da come, almeno a Roma, siamo abituati a mangiarla.

Per movimentare la tavola potete anche preparare più condimenti

in modo che ognuno possa servirsi come vuole. Esempi? Direi il classicissimo condimento a base di salsiccie e spuntature, oppure dei formaggi assortiti, che metterete sul fondo del piatto e poi coprirete con la polenta, che, voluttuosamente, li scioglierà.

INVOLTINI DI VERZA IN SALSA DI POMODORO

Una ricetta che consente di dividere in due tempi la preparazione, facilitando non poco l'organizzazione della cena, e garantendo un risultato abbastanza scenico.

ingredienti per 8 persone

8 foglie grandi e intere di verza

160 gr di riso

160 gr di carne macinata di maiale

salvia / alloro / rosmarino

bacche di ginepro

vino bianco per sfumare

sale / pepe

olio e.v.

cipolla

aglio

600 gr di salsa di pomodoro

preparazione

Lessate il riso al dente.

Preparate un soffritto con cipolla, aglio ed erbe aromatiche. Aggiungete la carne, fatela rosolare, sfumate son il vino bianco, aggiungete le bacche di ginepro, lasciate insaporire e spegnete il fuoco.

Nel frattempo scottate in acqua non salata le foglie di verza per 3 minuti.

Unite il riso alla carne, mescolate bene e lasciate insaporire.

Fatele freddare. Componete degli involtini ponendo al centro della foglia un mucchietto di ripieno (riso e carne). Ripiegate la foglia e chiudetela con del filo da cucina.

Ora, gli involtini sono teoricamente pronti per essere congelati ... oppure proseguiamo con la cottura, che comunque consiglio di fare poco prima di servire.

Mettete su la salsa di pomodoro alla maniera consueta (in questo caso mi limiterei ad utilizzare cipolla ed aglio come base), dopo dieci minuti aggiungete gli involtini

  

e lasciate cuocere per una decina di minuti, girando una sola volta

Il risultato è praticamente questo

che io accompagnerei con una padellata di patate saltate.

BICCHIERINI DI ANANAS, LIMONE E ZENZERO

Un'idea veramente originale dalla nostra amica francese (ve ne ho già parlato ... http://cookingpride.blogspot.it/2012/12/vigilia-gamberi-scottati-con-pure-di.html)  per distrarre il palato a metà pasto, e predisporlo a sapori diversi (detto tra noi, credo che me lo giocherò anche come dessert, al posto del gelo di frutta, oppure come come aperitivo, al posto delle semplici centrifughe che tanto amo). 

BICCHIERINI DI ANANAS, LIMONE E ZENZERO

Partiamo, come al solito, dai suoi preziosi appunti di lavoro ...

 

ingredienti per 8-10 persone

 

 

350 gr di succo di limone filtrato

200 gr di acqua

120 gr di zucchero

40 gr di amido di mais

60 gr di zenzero a tocchetti

1 ananas

 

preparazione

 

Spremete i limoni

 

 

unite al succo di limone l’acqua e lo zucchero.

 

 

 

Mettete sul fuoco, unendo l'amido di mais  

 

 

e mescolate fino ad ottenere un liquido denso ma liscio ed omogeneo.

 

 

A questo punto aggiungete lo zenzero a tocchetti.

  

Quando il composto è diventato pressoché freddo passatelo al minipimer

 

e successivamente filtratelo con un passino fine

 

e riponete il tutto nel frigo a riposare. 

Versate in piccoli bicchierini 

e rimettete in frigo.

Pulite l'ananas

tagliatelo e mettetelo in centrifuga. Poi a freddare in frigo.
 

 

 Aggiungere ai bicchierini la centrifuga di ananas.
 

 

Servire, con grande giubilo degli ospiti, come rinfrescante fra una portata e l’altra, a mo’ di sorbetto.